Casa Garras Menú Buey: Del morro al rabo, todo es comestible

Julián Méndez

Sábado, 9 de marzo 2024, 01:12 | Actualizado 09:06h.

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Aprovechar de morro a rabo los 500 y pico kilos en canal de un buey como los que sacrifican en Casa Garras durante estos meses exige maestría, técnica... y mucha imaginación. A Txema Llamosas Orcasitas (36 años) su formación en elBulli, en Zuberoa y en Arzak le sirve, entre otras muchas cosas, para ser capaz de mantener el necesario misterio, la emoción indispensable para que los comensales que acuden al llamado de la IX edición de las Jornadas de Buey se sorprendan de plato a plato pese a saber de antemano lo fundamental.

Bien es verdad que todos conocen el final, el 'happy end' carnívoro, diríamos: Su Majestad la Chuleta de Buey certificado, un animal de, al menos, cuatro años de vida y que, dependiendo de la semana, será de un mastodóntico ejemplar de raza Terreña o Tudanca. Ha habido (y habrá) gigantes Pirenaicos; otros, Frisones puros y, también, Frisones cruzados con Angus o con Fleckvieh. «Me gustan las razas tradicionales, razas voraces, que se alimentan para sobrevivir. La Frisona come mucho porque es voraz y produce leche; la Angus, igual, pero seleccionada para la producción de carne. Hay otras variedades como la Terreña, la Tudanca, la Monchina, la Betizu, la Avileña o la Cachena que no tienen ese deseo por comer porque no está en su genética. Al buey que es voraz hay que dejarlo que se alimente a su antojo», dice mientras muestra los castrados que mantiene arriba, en el Rancho Garras.

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Aquí están resguardados, y cuidados a papo de rey, hasta que llegue el momento de la hecatombe. Llamosas, que ha heredado de sus ancestros el espíritu ganadero y montaraz, rasca con una larga vara de avellano el anchuroso lomo de un titán de enorme cuerna, húmedos ojos, largas pestañas y ese singular rostro avacado fruto de la emasculación. El animal se deja hacer, gustoso.

Jose Mari Llamosas, el llorado patriarca de esta familia hostelera del valle de Carranza, contaba sus orígenes como quien narra una leyenda artúrica. «Cuando la raza mía llegó aquí, venían en cueros, en pelotas… Somos lobos de Ranero y llevamos 1.300 años en estas tierras», presumía. «Llamosas es un apellido muy carranzano. El abuelo hacía queso y era pastor de ovejas. El apodo Garras se lo puso un criado andaluz al verle aquellas manos tan enormes. Era también carretero y con sus parejas de bueyes sacaba la madera de estos montes… Siempre hemos tenido vacas. Por eso nos gusta tanto el ganado».

Txema Llamosas mantiene ese gen rural, de lobo de Ranero y manos de pelotari, mientras atiende a sus caballos y a su ganado. Atentos, que su método para preparar esta carne perseguida por los peregrinos del buey es muy singular. La mayoría de la clientela, tras dar buena cuenta de la chuleta, regresa a sus tareas con el convencimiento de que Llamosas usa parrilla. O plancha. Y no.

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El cocinero pasa cada pieza por una enorme sartén de hierro muy, muy caliente y baña la carne con su propia grasa derretida, con paciencia y un cucharón y, así, risoladas, las saca a la mesa. Esta rarísima preparación, me explica ante la flamante parrilla que le acaba de montar el gallego Pedrouzo en la nueva y neumática cocina del Garras, se mantendrá. Seguirá, como aprendió, sellando la pieza en una sartén colocada sobre un gran aro metálico y la terminará luego en la parrilla sobre una brasa de carbón de encina extremeña. «El humo le aportará nuevos aromas», explica este cocinero que se siente «muy rural». «Nos va la soledad, la paz, la tranquilidad», dice.

Importantísimo, también. Tomen nota porque Llamosas es uno de los nuestros. Huye como gato escaldado del agua de esas piezas enormes, gruesas chuletas de cuatro dedos de carnicero glotón, pegadas a un palo gigantesco, con más grasa que la sección de repostería de un híper y más falda que un concierto de Loco Mía.

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Txema usa el hacha para laminar el hueso y obtener chuletas de uno o dos dedos de grosor, prácticas para el arte del asado, que salen calientes y sonrosadas a la mesa, sin necesidad de tener que usar parrillitas ni de crear fumarolas de saín que embrutecen y primitivizan el consumo de las nobles chuletas. «Y si la pieza se queda fría, nos la calientan en cocina. Alucino con esos locales donde sacan la carne sin hacer. Gran parte del sabor de estos bueyes está en la grasa. Y si está fría puede convertirse en algo terrible», se sincera ante una hermosa pieza de Angus Frisón con dos meses de maduración; a la moda, diríamos, aunque cada vez somos más los partidarios de carnes con el tiempo justo y necesario en cámara (30 días).

«De los diez platos y postre del menú de buey de este año, seis son nuevos. Hay preparaciones, como el tartar con tuétano, el consomé al Armagnac, que sacamos en copa de licor, la croqueta de guiso de buey a la antigua o la chuleta, claro, que no se pueden cambiar. Cada vez que hemos tratado de retirarlos, los clientes nos los han exigido de vuelta», dice.

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Txema se sabe de memoria el despiece de las canales porque usa, él mismo, los cuchillos y las hachas para aprovechar todo cuanto le entregan los bueyes que sacrifica y conserva en cámaras de Guarnizo. Con él descubro nombres de cortes y piezas ignotos: la bola negra, que me suena a relato de filibusteros, el intrincado rabillo de la rabadilla, la espaldilla, el brazuelo (que es pieza top), la llana, el solomillo francés... «Usamos todo, desde los morros, la lengua y las carrilleras de la cabeza, al rabo. Hay partes que puedo usar crudas porque son melosas y de las que hago el tartar. Otras, me sirven para la sartén. Con la presa, la espaldilla o la chuleta deshuesada salen unos asados jugosos. Los zancarrones, que son carnes que necesitan mucho guiso, los hago en sukalki para los raviolis. La presa, la aso. Y así, con todo lo demás», explica.

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Casa Garras juega en la misma división que su apreciado José Gordón, de El Capricho, en Jiménez de Jamuz, y con las gigantescas chuletas de buey que despachan en La Brasería de Cuéllar (Segovia). Llamosas podría hacer cocina creativa, pero sabe que el mejor modo de pagar las facturas y de dar empleo (la mayoría de su personal proviene de Paraguay) en esta tierra de frontera es mantenerse fiel a los principios básicos de la satisfacción. Y que este menú de buey es el mejor altavoz de la casa.

Ya han pasado quince años desde que convenció al abuelo Bernardino para que le dejara cebar el primer buey en el Rancho Garras. Su padre lo bautizó 'Kotorro'. «Era un animal muy hermoso. Lo sacrificamos con cinco años. El buey no se conocía como ahora», suspira «No había esta fiebre».