El camionero que dejó el volante para montar un restaurante en un municipio de 800 habitantes

Los familiares y las amistades de Mikel Bengoa le decían siempre, cuando probaban alguna de sus comidas en reuniones y celebraciones variadas, que tenía que poner un restaurante. «Yo les respondía: eso será lo último que yo haga». Dice ahora, once años y unos meses después de haberlo abierto, tal y como ya le auguraban aquellos visionarios, que eso es como escupir hacia arriba y que te caiga encima. Tal cual, pero en este caso para bien. Y es que poco después de quedarse en paro como camionero –con muchos años de trayectoria, un buen currículum y posibilidades de encontrar hueco en alguna empresa, apunta–, acabó levantando la persiana de la Herriko Taberna de Meñaka, el pueblo en el que él y su esposa, Eloísa Fernández, llevaban viviendo desde «el año 2000 o 2001». Ese año no lo tiene tan claro, la fecha que no olvida es la de cuando comenzaron su segunda vida laboral como hosteleros. «Abril de 2013». En solo seis meses se hicieron una clientela fiel, atraída por la selección de la materia prima, la cocina de toda la vida, a veces con un puntito innovador, y una bodega con 300 referencias. «Por un producto top y un servicio que es también top, porque nos dejamos la piel», resume Eloísa.

Hasta medio año antes de la apertura de Mikel Bengoa Taberna, la herriko de Meñaka la habían llevado unos chicos de Romo, pero el local se había pasado vacío desde octubre de 2012. Salió a subasta y tras mucho pensarlo, en pareja, decidieron que iban a apostar por este (para ellos) nuevo negocio del que todo el mundo dice que es tan esclavo, de jornadas interminables, sobre todo en veranos y fiestas de guardar. Aparte del gusto de Mikel por la cocina, tenían un as en la manga: vivir a 200 metros. Parece una tontería, pero eso permite al cocinero –con su permiso, que dice que aun no se considera tal cosa, que él solo da de comer a la gente– aprovechar al máximo el tiempo, poder ir a darse una ducha los días de mucho calor y más jaleo, plantarse en el restaurante en un pispás si hay un imprevisto… Esa es la razón por la que no se mueven de Meñaka, y eso que les han dicho muchas veces que vayan a otro lado, que se acerquen a Bilbao, que busquen un local más amplio.

Y no. En eso parece que no va a cambiar de idea. Bengoa aspira a llegar a la jubilación desde aquí. Es el lugar en el que ha creado un público fiel que repite mucho, que tiene lleno para el fin de semana con reservas realizadas la semana anterior y que puede presumir de atraer clientela turista del extranjero desde casi el primer momento. Que haya una quincena de agroturismos por la zona le garantiza este toque internacional. Que el aeropuerto esté cerca, también; algunos años, antes de ir al Festival de Cine de Donostia, visitantes llegados de Estados Unidos y de Rusia, por citar un par de países grandes, les han llenado el comedor.

Es el resultado de un boca a oreja que comenzó por su red familiar y de amigos. Once años después de abrir por primera vez la puerta de su taberna, Mikel y Eloísa no se olvidan de agradecerles la ayuda y el impulso. «Al principio, si nos sobraba género, ellos nos lo compraban a precio de coste», recuerda ella, sumiller y encargada del servicio de sala… esto último solo los fines de semana, porque mantiene su trabajo de comercial de una empresa de filtros por la zona norte –la semana pasada estuvo fuera de lunes a viernes–. Se lo recomendó su tío, que no pusieran todos los huevos en la misma cesta, y en eso como en otras cosas, pues el tío les ayudó también al comienzo con la selección de los vinos, le hicieron caso.

Fue esa misma red de colaboradores de confianza –y que les pone los pies en el suelo y no deja que se les suban los éxitos a la cabeza– la que les hizo la promoción por aquí y por allá. «Nada más abrir ya teníamos dos comuniones contratadas». Y eso que por entonces el local se centraba en los pintxos, las hamburguesas y los platos combinados, como corresponde a una taberna a la que van los habitantes del vecindario y de los pueblos cercanos. Eso sí, en la mesa, mantel y servilletas de tela. En eso se diferenciaban. También en que si algún conocido les pedía algo especial por encargo (un pescado, algo de carne), buscaban las piezas y se las servían. Y por eso en unos meses se dijeron que tenían que decidirse: o las hamburguesas o los manteles, ambas cosas no podía ser.

Pues dicho y hecho, empezaron a componer una carta acorde con la mantelería en la que se cuida el género, se celebra la gastronomía local y encima se acompaña de buenos vinos. «Se gastan 30 o 40 euros en la botella, esa es nuestra cuota de mercado, pero tenemos vinos más baratos y más caros, de hasta más de mil euros». Solo hay que preguntar y dejarse aconsejar. «Nos tienen confianza, y eso nos enorgullece. Cuando tomamos nota de la comanda, no es raro que los comensales pidan que les elija yo el vino», señala la sumiller.

Confianza también han tenido ellos en sus clientes. Ya sabían que no les iban a faltar, que de una manera o de otra la taberna se iba a llenar a menudo, porque un espacio de este tipo es casi un centro de reunión local, pero se refieren a otro tipo de confianza: la de saber que los comensales les pueden enseñar a ellos el camino. «El cliente te va diciendo por dónde tienes que ir, qué quiere y qué le gusta». Aprenden de quienes acuden a su mesa como de otros cocineros y sumilleres. En este negocio hay que estar aprendiendo siempre; si es con ilusión mejor, y como ellos han «empezado tarde», asegura Eloísa, no han tenido tiempo de quemarse ni de perderla. A Mikel no le cuesta nada explicar cuál ha sido su escuela de cocina: los programas de Argiñano y el de 'Pesadilla en la cocina' de Chicote –para ver dónde se puede meter la pata de manera fatal, como en la gestión de las comandas– y las visitas a restaurantes y las preguntas a los colegas. Sergio del Zárate, Ricardo del Yandiola y Fernando del Etxanobe, la gente del Ardo Berri y del Txakoli Simón han respondido a sus llamadas o a sus cuestiones en persona, cuando iban a comer o cenar.

Así han dado forma a una carta «que es la que nos ha pedido el cliente» en la que hay platos como las antxoas de Mutriku con aceite AOVE de la variedad Cornicabra de aperitivo –dice Eloísa que alguna vez las han querido cambiar por otro tipo de receta, una crema o similar, y los clientes no se dejan–; los tomates de Meñaka con ventresca, los hongos emulsionados con yemas, los pescados salvajes perfectamente reconocibles en la bandeja sin salsas raras –«cada vez más gente quiere volver a la cocina de siempre, que no cansa», aporta Mikel–, el tartar de atún con wakame y chips de tempura de nori, la tarta de queso cabrales y «uno de los mejores tiramisús que hay». A punto de entrar en carta está la presa ibérica hecha a baja temperatura y luego pasada por la plancha con reducción de Oporto por encima y acompañada de mayonesa de mostaza y cebolla caramelizada, más florecillas de ajo. No diremos quién pasa a menudo por su casa para llevarse estas flores a otro restaurante. Hasta en eso son buenos los de Mikel Bengoa Taberna.

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