El cambio empieza en el restaurante de casa

Semejante demanda tiene al mismo tiempo unas tremendas consecuencias medioambientales. Movimientos demográficos, demanda creciente de proteínas por una población de poder adquisitivo en auge, calentamiento global, agotamiento de recursos... pintan un panorama desolador que los cinco invitados al foro Gastroeconomía, organizado por EL CORREO y patrocinado por Comercial Hostelera y Coca Cola European Partners, analizaron desde sus respectivos campos en la primera mesa dedicada a Gastronomía, Sostenibilidad y Medio Ambiente.

Pocas buenas noticias. La evidencia de que o cambiamos o dejaremos de ser coloca una espada de Damocles sobre nuestra civilización. La esperanza debe surgir de cada uno, siendo conscientes, desde el mismo acto de la compra, que construimos el futuro en la frutería y en el lineal, estudiando el origen de lo que compramos, sus envoltorios, cómo y quién lo produjo, los valores asociados a la sostenibilidad que afloren en esas etiquetas (estilo FoodPrint). Y la evidencia de que todos tenemos un restaurante en el hogar. Es en ese sagrado territorio donde podemos velar por el herido planeta y por nuestra salud. El cambio empieza en casa.

Eneko Atxa trabaja en un local donde puede tomar, cada día, el pulso a la sociedad que le rodea. Por eso su mensaje es tan preocupante como contundente: «Nuestro sector vive una hambruna. Lo primero es salvar los negocios. No sucederá nada, no avanzaremos en sostenibilidad, hasta que nos quitemos el hambre. Salvémonos nosotros para poder salvar al planeta», alertó el propietario del Azurmendi, poniendo las cosas en su sitio en el minuto 1.

Mientras espera, con honda preocupación, a que sus familiares mayores reciban la vacuna, Atxa, convertido en devorador de libros, reconoce que los chefs son hoy auténticos tractores para el cambio, «pero hay que ser cuidadosos». «Sólo somos cocineros y camareros, no somos expertos y no podemos ser inquisidores... Es indudable que debemos perseguir una alimentación sana. Hoy, la tasa de obesidad infantil está fuera de lo normal. Eso significa que la existencia de alimentos saludables no garantiza que el consumidor final los tome. Hay que trabajar desde la cantera. Un país no sólo se transforma con una asignatura de alimentación saludable en las escuelas (algo que estaría genial). El cambio está, por ejemplo, en hamaiketakos saludables, en que las máquinas de 'vending' de escuelas, residencias y hospitales ofrezcan productos sanos y atractivos. Ese sería el reflejo de un cambio real en nuestros hábitos alimenticios». Atxa se mostró contrario a los integristas del Kilómetro 0. «Si plantas una huerta y dejas de comprar a los proveedores de tu entorno, eso no es para nada sostenible».

A Rogelio Pozo conviene escucharle siempre con atención. Es un científico y si algo nos ha proporcionado seguridad en estos meses ha sido la ciencia. El mensaje fuerza del CEO de Azti pasa por hacernos cómplices del cambio y por tomar conciencia de que «en cada casa hay un restaurante». «El acto de compra es un acto político. El crecimiento de población y de renta en el mundo está provocando una revolución en la alimentación, convirtiéndose en un recurso estratégico. En los próximos 50 años habrá que producir más alimentos que los producidos en los últimos 500 años. El consumo de carne en China ha pasado de 12 kg en 1980 a 63 kg en 2017 y continúa creciendo. Y se necesitan 15.000 litros de agua para producir un kilo de carne. Tenemos que plantearnos qué se va a comer, cómo, dónde y, sobre todo, quién va a comer determinados productos. El acto de la compra es ya un acto político. Debemos saber que nuestro consumo es un eje para el cambio y que comprar barato supone fomentar la esclavitud en el siglo XXI y colaborar en la destrucción de ecosistemas», alertó. «No hay elección. O somos sostenibles, o dejamos de ser. Es un camino sin retorno».

Pozo avanzó que, aunque la alimentación no es una medicina, ya es posible con de un análisis de sangre, conocer qué nutrientes pueden ayudar a mejorar nuestra salud. Habrá un día, apuntó, «en que cada una de las personas que coman en una casa comerán algo diferente. Disfrutaremos de una comida rica y muy personalizada», dijo.

«Vamos a ser valientes. Vamos a declarar nuestra huella de carbono y nos comprometemos a corregirla a corto plazo. A finales de este año el 50% del plástico de nuestras botellas será reciclado, obtenidas con energía verde, y perseguimos que nuestros proveedores de materiales sigan un plan que les impulse a ser sostenibles. Somos una compañía grande y sabemos que avanzando en esta línea, los ahorros son enormes. Es un proyecto profundo y marcado: en 2030 queremos haber reducido en un 30% los gases de efecto invernadero en toda nuestra cadena de valor».

Gonzalo Márquez, gerente de Comunicación del Área Norte de Coca Cola European Partners, presentó en el debate la iniciativa Hostelería por el Clima que tutela la firma (y su socio Ecodes: Ecología y Desarrollo) que describe (y premia) acciones y buenas prácticas entre los hosteleros. Ahorrar agua y energía, gestionar los residuos, usar la calculadora de huella de carbono que mide la que genera cada local son acciones que «te hacen consciente de la cuestión y que te marcan objetivos». «Los ahorros se ven en el balance del negocio. Siendo responsable con nuestro planeta se ahorra dinero», enfatizó Márquez.

Respecto al futuro, el portavoz de Coca Cola se mostró esperanzado: «Tengo confianza en los jóvenes. Son más exigentes que nosotros. Ellos obligarán a pagar más impuestos a quien no esté en esa línea verde», dijo Gonzalo Márquez.

A grandes males, los pequeños remedios también sirven. Kirmutz Barrutia, Delegado Comercial de Comercial Hostelera, sabe de primera mano las penurias que padecen buena parte de sus clientes. «Las cuentas de explotación de los negocios de hostelería van muy justas y se está haciendo mucho hincapié en estos meses en el control de todo tipo de gasto, desde el personal hasta la energía. Estamos viendo cómo el coste de la luz y del gas está subiendo de manera a veces exponencial y, en hostelería, no tenemos más opción que entrar a controlar estos consumos. Estamos detectando una mayor sensibilidad en los hosteleros por controlarlos», apuntó Barrutia. «Proponemos máquinas eléctricas con control del consumo», explicó.

Sumándose al marco general del debate, Barrutia resaltó que «el compromiso con el medio ambiente debe añadir valor al negocio. Si nos centramos en los costes económicos, (sin tener en cuenta otros costes de tipo ambiental que son igual de importantes) cualquier tipo de ahorro añade valor al negocio... Queda camino por recorrer, sí, pero hemos arrancado ya y hay que mantener una visión a largo plazo. También es obvio que hay que primar la economía cercana. Si no tenemos una base local potente no podremos aspirar a ningún tipo de excelencia. Los restaurantes deben de estar anclados a su territorio y a sus proveedores locales, que son los que le van a apoyar cuando las cosas se ponen feas. Son los proveedores y los clientes locales quienes dan sentido al negocio».

Con nostalgia del tumulto y el ajetreo de los banquetes y ceremonias de su Asador Arraiz, el cocinero Iván Vaz ha sacado tiempo para reflexionar y para preocuparse por la huella de carbono que, cada uno de nosotros, vamos dejando, como una estela, detrás nuestro. «El futuro pasa por el desarrollo de sistemas energéticos que reduzcan esa huella. Hay que invertir en educación ambiental en las escuelas y en las universidades gastronómicas. Las empresas privadas hacemos números: si la sostenibilidad es rentable, las nuevas generaciones las llevarán en su ADN», resaltó.

En ese escenario, el responsable del Arraiz ve a los cocineros como «embajadores» de salud y de hábitos responsables. Y pone como ejemplo al chef Juan Llorca (de Valencia Montessori School), empeñado en mejorar la alimentación de los más pequeños. «Se puede evolucionar hacia una comida más saludable con medidas como el impuesto a las bebidas azucaradas. También hay que educar a la gente en la necesidad de cuidarse y de cuidar su alimentación. Los cocineros debemos asumir esa responsabilidad para ir adaptándonos con los más jóvenes hacia ese futuro».

Sobre la utilización y el aprovechamiento de productos de proximidad, Iván Vaz considera que «no todos los cocineros podemos ser agricultores o ganaderos. Entiendo la filosofía del Kilómetro 0 de manera amplia, usando productos de otros sitios, como Galicia o Asturias, que aquí no se encuentran».