Mucho más bonito. Sangacho, corazón y hasta marmitako con Coca-Cola

Y un tercio de una botella pequeña de Coca-Cola», dijo. Tomaba nota de la receta del marmitako según lo prepara Héctor Grijalba (44) para sus clientes del Restaurante Trueba de Bilbao cuando el cocinero me desveló el ingrediente «secreto» que usaba su abuelo, Julián Etxebarria, para la marmita. ¿Cómorrrr? No lo había oído jamás. Y como en un periódico (aunque sea en su división gastronómica) de lo que se trata es de dar noticias o de contar lo que nunca nadie contó, aquí lo tienen. Marmitako con Coca-Cola.

Grijalba me dijo que su abuelo, de Algorta, «andaba a la mar», que en la Guerra Civil estuvo en la Marina republicana y que, luego, siguió embarcado. Ante mi manifiesta sorpresa y tras consultarlo en casa, el cocinero del Trueba me llamó para decirme que el truco, cuyo origen sitúa en Bermeo, lo aprendió el abuelo Julián en la sociedad de un amigo . Fiel a la tradición, Grijalba emplea ahora un chorro para añadirlo al guiso. Esto es, un sofrito de cebolleta fresca y pimiento verde cortados en daditos, ajos, patatas cascadas, un fumé hecho con la cabeza y las espinas del bonito junto a cebolla, puerro y perejil, un cucharón de salsa vizcaína, un chorrito de buen txakoli y el sorprendente añadido de un tercio de una botella pequeña de Coca-Cola. Voilà.

Este mismo pez, joya irisada del Cantábrico cuya temporada de capturas se prolongará este año hasta octubre, lo prepara Grijalba en escabeche para aprovechar los bocados en su plato de ensaladilla rusa y, también, cocinado como plato principal sobre una compota de tomate.

Josean Alija, otro devoto del plateado obús del Cantábrico, encuentra cierta lógica al truco de su colega de Colón de Larreategui. «La Coca-Cola lleva en su fórmula alholva (fenogreco), que posee un punto avainillado y seductor, acaramelado y adictivo», dice el cocinero de NeruaGuggenheim que usa las hojas de esta planta como guarnición del cordero. Valentín Velasco, biólogo, pescador y marmitón de txoko, conocía su uso en cocina, «pero en Sudamérica y para ablandar carnes». «Jamás hubiera imaginado que en Bermeo y en Bilbao hubiera cocineros que lo emplean para el marmitako», se asombra.

Como me asombró escuchar a Sergio Ortiz de Zarate, el cocinero de las mareas y chef estrellado de Zarate, que cocinaba el sangacho del bonito, esa tira rojiza, muy oscura, que recorre al pez junto a la espina. Lo habitual es desecharlo; «incluso en las casas», dice. Tampoco se recomienda emplearlo para el caldo porque posee un fuerte sabor metálico, fruto de la altísima concentración de sangre en el músculo. Leo que su contenido en selenio «es el más elevado de todos los alimentos conocidos».

«En Zarate trato el sangacho como si fuera caza. De hecho, era el último plato de un menú donde el comensal esperaba terminar con carne. No decíamos lo que era. Y, la verdad, el sangacho, con su apariencia oscura y su potencia, funciona. Los cocineros tenemos la obligación de impulsar el consumo de alimentos baratos o que se desechan. Aquí, en Zarate estamos todo el día entre pescados y hemos cocinado ya ojos, escamas y tuétano de las espinas de los peces grandes», señala Sergio. El sangacho se cocina horas a 49º y luego se acompaña de una salsa de caza (caldo de conejo reducido, Oporto, caramelo rubio desglasado con vinagre de Jerez y cacao) y se acompaña con paté y dados del propio corazón del bonito, puré de castañas y trompetas de la muerte: un plato potente y muy sabroso. Si no te avisan que es sangatxo (así lo escriben en Valencia, donde les encanta fresco o en salmuera) la primera impresión es comer un bocado de montería.

«En Euskadi el bonito son muchas cosas. Primero, el pescador, un oficio y una civilización. Ver el brillo azul y plateado del pescado al final de una línea es un espectáculo. En temporada nos alegra la vida con un montón de recetas y el marmitako sería el plato que resume una cultura. El bonito es también una industria conservera y el rito del embotado en aceite en casa. El olor que desprende al limpiar el pez forma parte de nuestra memoria», dice Alija.

Este año aparece una rosada ventresca con gárum de txipiron y pimiento verde en el menú de Nerua. Le tengo especial cariño a su sopa de pan sopako con tomate y corazón asado. «No es más que bonito con tomate», se quita importancia Alija.

Nos movemos hacia Vitoria para encontrarnos con Javi Vadillo (36), gaditano de Jerez que trabajó ronqueando atunes en El Campero de Barbate, y que ahora es chef ejecutivo del Grupo K y de Bombo y Platillo tras dejar Kromatiko. Al tatuado Vadillo le pido que me despiece un bonito del Norte con su cuchillo alemán F. Dick como hacía en el O'Carallo: sale (en su lenguaje sureño) la cola negra y la cola blanca, los dos exquisitos morrillos, el tarantelo (ventresca) o la parpatana. Este corte, en realidad las orejas de la ijada, tiene también su historia. Era un desecho de las conserveras que en Bermeo y Lekeitio se vendían, fritas y escabechadas, en cucuruchos de papel por unas perras. «El bonito es el pescado esencial del Cantábrico. Me recuerda a mis raíces gaditanas con el atún. Pero tiene menos grasa y no es tan pesado», remarca. Tras el corte, prepara Vadillo un rico «tataki con tomate encomináo y Padrón» para el menú del día de Klandestino.

Y acabamos al borde del Cantábrico con Antonio Ibáñez, Perla, que maneja las parrillas en el tinglado del Muelle Sur de Castro. Ruedas (14 €), ijadas (18 €) y cogotes (20) de «bonito 'inmaculati'; pescado a cacea y no a pulso. Cuando cortas las ruedas –suspira Perla–, ves el arco iris».

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