Bocados caídos del cielo

«Fue algo providencial», repite una y otra vez Sor Inés al hablar de la repostería que ha dado fama a las dominica de Elorrio. Nacida en el mismo pueblo vizcaíno, tomó los hábitos en 1961 con 19 años y una vocación irreductible. «No sé por qué, pero tenía claro que quería ser monja de clausura; a la gente le extrañó porque me gustaba mucho bailar fuera, pero aquí también he bailado mucho», confiesa divertida. La treintena de monjas que había entonces –hoy son solo ocho– vivían de la huerta, de algunas labores de costura y del gallinero. «Pero subieron los piensos y los huevos dejaron de ser rentables, así que tuvimos que buscar otra cosa». Alguna hermana propuso la repostería, tan socorrida en cenobios de todo el país. Inés, que de remango anda sobrada, se puso al mando del obrador con más voluntad que conocimientos.

«Cuando salíamos al médico me quedaba mirando los escaparates de las pastelerías y cuando no sabía algo entraba a preguntar». Empezaron haciendo chuchos, algún bizcocho, tarta San Marcos... Su única formación tuvo lugar una mañana de hace más de 40 años, cuando cogió un taxi con la priora para que un pastelero de Amorebieta le enseñara cómo se hacía el hojaldre. «Salimos a las 8.30 de la mañana y a las 10 estábamos de vuelta. Y no he visto más». Al parecer no le ha hecho falta, dada la fama que han alcanzado sus dulces. ¿El secreto? «Trabajar con alegría, yo nunca he sido triste, y creo que un convento no debe ser un lugar triste».

Casi por casualidad se metieron en la repostería las mercedarias contemplativas que habitan el diminuto monasterio de Noja. «Queríamos tener un detalle con los niños veraneantes que venían a hacer de monaguillos, pero no teníamos dinero para darles, así que empezamos a hacer algunas rosquillitas. A las madres les encantaron y nos animaron a venderlas. Poco a poco hicimos también bizcochos, quesadas, sobaos, pastas de té, mantecados...», cuenta María Josefina, la madre superiora. Hoy esos pasteles son su principal fuente de ingresos, al menos durante la temporada de verano, cuando la localidad cántabra se llena de turistas. El invierno es otro cantar.

Justo al contrario que las clarisas de Salvatierra, que a partir del mes de octubre no dan abasto. La culpa la tiene su buena mano con los polvorones, los mazapanes o los turrones, que elaboran con frutos secos que les traen sus vecinos y el cacao que les mandan sus hermanas de Ecuador. En el convento alavés «se habían hecho rosquillas y pastas toda la vida, con eso agradecían las monjas las visitas y los donativos», cuenta la hermana Conchi, pero a partir del año 92 fiaron a la repostería su supervivencia. «Al principio no nos convencía mucho, pero ahora estamos metidas hasta las pestañas». Sobre todo desde que en 2010 remozaron el obrador. Afortunadamente el público ha respondido y devora sus trufas, sus naranjitos y sus rocas de Asís.

«Yo le digo a Dios: 'nosotras hacemos y Tú vendes', y así esta siendo», cuenta entre carcajadas la risueña Conchi. En las antípodas del ego que a veces reina en las cocinas profesionales, le quita importancia a su talento: «No estamos aquí para hacer dulces, sino porque el Señor nos ha llamado, hoy toca hacer este trabajo y mañana puede ser otro, pero cuidamos de hacerlo con buen talante y pidiendo por quienes se los van a comer, para que les endulce la vida». Amén.

Ahora que el azúcar es poco menos que el demonio, ¿comer pastas de las monjas es menos pecado? Eso parece, a tenor del éxito que tienen en Oviedo las que elaboran las carmelitas descalzas. Sin embargo la madre Elsa duda de que se deba a un reclamo divino. «Que salgan del convento tiene la garantía de que usamos buena materia prima y se han cocinado con mimo, pero si el producto no fuera bueno la gente no lo compraría», asegura. En esta pequeña comunidad, instalada en las faldas del monte Naranco al otro lado de las joyas del prerrománico asturiano, huele a bizcocho casero, a tartas de manzana, avellana y nuez, a casadielles, a bollinos de chorizo y a empanada. «Cosas sencillas que hemos ido aprendiendo de generación en generación».

Lo de las clarisas de Belorado ya son palabras mayores. Su nombre corre de boca en boca en el mundillo gastronómico merced a la extraordinaria calidad de sus chocolates. Se han ganado la admiración de Pedro Subijana y hasta Paco Torreblanca les da consejos. Lo suyo no es ningún milagro; tienen como proveedora a la casa de lujo francesa Valrhona y toman prestadas recetas de maestros como Pierre Hermé o el mencionado Torreblanca. El resultado es de tal fuste que ha merecido elogios de críticos tan prestigiosos e inmisericordes como José Carlos Capel.

Pero no solo de dulces vive el clero. En la colorista Abadía de Viaceli, en Cóbreces, una veintena de monjes cistercienses elaboran desde hace más de un siglo un queso semicurado a partir de la leche de vaca de los ganaderos de la zona. En los años 80 llegaron a fabricar 2.000 unidades a la semana, pero ahora, menguados en número y en recursos, elaboran menos de 500, que los visitantes les quitan de las manos.

«En el pueblo dicen que el secreto de que estén tan ricos es que se curan debajo del altar de la capilla», cuenta el hermano José. La leche fresca de vacas autóctonas, el microclima de la campiña cántabra y la cueva de piedra en la que pasan algo menos de un mes, también tienen algo que ver. Aunque no viene mal un poco de ayuda para lograr un bocado celestial.