La NASA se alía con Eneko Atxa para buscar nuevos alimentos en la colonización del espacio

El proyecto pasa por estudiar y aprovechar las propiedades alimentarias y constructivas de los micelios (los pelillos alimenticios) de los hongos. El programa MIAC (Mycelium Microtech Off Planet) de la NASA persigue, explica Atxa, crear estructuras con estos micelios para la exploración espacial y dar forma a nuevos productos utilitarios y comestibles. Eneko Atxa asegura que ya realizan pruebas en Azurmendi con estos micelios «que nos abren distintas vías», tanto en el campo de la alimentación como de la construcción de mobiliario. De hecho, la colaboración con la agencia estadounidense puede sentar las bases para la colonización humana del espacio al dotar a los exploradores de materiales de construcción y alimentos fuera del planeta Tierra.

«No nos interesa tanto trabajar los micelios para hacer un risotto o una pasta, o tratar de imitar el aspecto de una carne o de unos nudles, sino crear una generación nueva de alimentos que no se parezcan a nada de lo que se ha hecho», subraya Atxa.

«Serán alimentos saludables y sostenibles a partir de las diferentes esporas de los hongos. El convenio de colaboración es por cinco años y nos quedan por delante cuatro de mucho trabajo», apunta Atxa. «Tenemos muchas ideas, mucha ilusión, pero, de momento, sólo podemos contar este proyecto ofreciendo pequeñas cucharaditas», sonríe. «La sostenibilidad es una idea con la que trabajamos cada día en Azurmendi», dice el propietario del local distinguido como Restaurante Más Sostenible del Mundo en 2018 por The World's 50 Best Restaurants y que detenta también desde su primera edición las tres estrellas verdes que concede la Guía Michelin a los locales más comprometidos con la defensa global del medio ambiente.

El primer uso pasa por aplicar los micelios en «arquitectura verde» en la Tierra. «Azurmendi será el primer restaurante del mundo en aplicar esta arquitectura verde en mobiliario, en cuberterías, platos, boles, en manteles, prendas de vestir... y, también, en platos sostenibles», apunta Eneko Axpe.

«Mire, hoy se tiene la idea de colonizar otros satélites y planetas, como Marte, para construir nuevos asentamientos y crear hábitats fuera de nuestro planeta. La misión Artemis I persigue llevar a la Luna a la primera mujer y a la primera persona no blanca. Pero al espacio no se puede enviar aluminio, acero o cristal porque existen límites de masa y de volumen en las naves espaciales. En concreto, 29 toneladas por persona. La solución es usar materiales vivos, como estos micelios, que son las raíces de los hongos. Ellos constituyen las hifas, filamentos del micelio de los hongos. El micelio puede crecer en todo tipo de sustratos. Es ligero, y fácil y rápido de reproducir: 40 milímetros al día, lo que nos daría más de un kilómetro de filamentos en los tres años de duración de un viaje a Marte. Pesa muy poco, resiste al fuego, es biodegradable, compostable y sostenible porque no tiene huella de carbono. Y, sometiéndolo a un tratamiento térmico, es más duro que la madera», señala Axpe.

De hecho, Ikea ya ha empaquetado productos con materiales compactados desde micelios y Adidas ha elaborado con ellos «cuero no animal». Ya hay zapatillas deportivas de micelio y el MoMA (Museo de Arte Moderno, en Nueva York) ha construido algunas de sus dependencias empleando ladrillos fabricados a partir de estos filamentos de hongos.

Los trabajos de investigación tomarán forma visible en Azurmendi a partir de la próxima semana con la llegada al restaurante de las primeras (y ligeras) sillas realizadas tras la compactación de micelios ya cultivados y con tazas de café. También se han realizado algunos vasos y la idea es que estas estructuras a partir de los hongos sirvan de soporte a los menús que se entregan a los clientes en la mesa. También, como acogedores 'refugios' de intimidad en determinadas áreas de Azurmendi.

La gran pregunta es: ¿cómo se alimentarían esos exploradores del espacio en un viaje a Marte de tres años de duración? «Se han hecho experimentos y la patata podría prosperar en un viaje así. Podría ser también el primer alimento que plantáramos en Marte. ¡Pero sólo tiene un 2% de proteína! La respuesta a ese problema está también en los micelios. Dependiendo de la especie, aportan ¡de un 9% a un 45% de proteína¡ ¡Y crecen bajo condiciones de presión y altas temperaturas!», se alboroza Eneko Axpe.

Como pueden observar en las fotografías que acompañan a este reportaje, los micelios empiezan a tomar cuerpo como elementos comestibles en Azurmendi. Aún en un primerísimo estadio de desarrollo, habría que añadir. Pero la semilla ya ha sido plantada.

De hecho, en Azurmendi han desarrollado ya un producto comestible empleando las «borras del café». En ese sustrato desechable, que habitualmente acaba en la basura, han proliferado hongos que dan lugar a micelios comestibles. El círculo perfecto. «Es sostenible y regenerativo. ¿Qué más se puede pedir?», se asombra todavía Eneko Atxa. «Me apasionan estas cosas... Axpe es un terremoto de ideas», reconoce Atxa.

Este físico vizcaíno de 35 años licenciado en la UPV/EHU de Leioa, suma estancias, másters y doctorados en Oxford, Cambrigde y Stanford, además de esta colaboración científica estable con la NASA. En EEUU trabajó para la empresa que creó Impossible Burger, hamburguesa basada en plantas y que Burger King comercializa desde 2019. Este año ha sido elegido en Bilbao como uno de los 50 jóvenes que forman parte de la segunda edición de la lista 50 Next y que engloba a quienes están llamados a liderar la innovación planetaria y a modelar el futuro de la gastronomía. Con el uso de unos hongos.