Madrid Fusión, de la artesanía a la Inteligencia Artificial

Un viaje al pasado regio y real: Javier Brichetto, ese parrillero argentino con aspecto de engominado tanguista de los 30, destaza en directo una jabalina de los Montes de Toledo con el empleo de una katana corta, una sierra de acero y un par de cuchillos curvos. A su lado, Gastón, maestro afilador en frío, una especie de alfarero de la piedra, maestro del vaciado y alineado de los filos, asiste impertérrito a la escena mientras a su izquierda el vizcaíno Alatz Bilbao, del Bakea de Mungia, usa la radial con un trozo de acero inoxidable para inundar de chispas el escenario.

La escena forma parte del homenaje en vivo al libro Arte Cisoria. Hace 600 años, un noble con fama de nigromante llamado Enrique de Aragón se tomó la molestia de anotar en detalle el refinado arte del trinchado. Nada hay más lejos del oscurantismo y la suciedad medieval de la que se choteó Monty Phyton. Aunque comían con las manos, sólo empleaban tres dedos para llevarse a la boca piezas de atunes y langostas, para sorber la médula de grandes truchas y paladear los cogotes de las merluzas y las tajadas de delfín y de las ballenas francas, nobles exquisiteces todas entonces.

«Más allá de su espíritu didáctico, de los cuchillos e instrumentos que recomienda para cortar carnes y pescados, y de los protocolos de urbanidad e higiene que establece para los profesionales del oficio, la obra desvela la sensibilidad del autor con la comida. Asombra el refinamiento con que sugiere tratar las criadillas de carnero; la relevancia que presta a las trufas negras que hasta siglos después pasarían casi inadvertidas, y el entusiasmo que demuestra por el obispillo de las aves, bocado que consideró exquisito Grimod de la Reynière, el primer crítico gastronómico de la historia», señala José Carlos Capel, artífice de esta performance medieval desarrollada sobre el escenario de la XXII edición de Madrid Fusión Alimentos de España organizada por Vocento Gastronomía.

Alatz Bilbao, el cocinero del Bakea de Mungia, fue llamado por Capel para que fabricara, gracias a sus conocimientos metalúrgicos, un par de cuchillos y la cazoleta con aguja sobre la que se apoyaban las piezas de carne tal y como fueron dibujadas por Pérez de Guzmán, poeta e historiador, hábil en la parla de «muchos lenguajes», «muy inclinado» al buen comer y «al amor de las mujeres». Fallecería a los 50 «envejecido y obeso, afectado por el mal de podagra, ataques agudos de gota tan propios de la nobleza de la época, la artritis de los ricos, según Hipócrates», señala Capel.

Bilbao examinó los grabados de Ars Cisoria, hizo sus bocetos y agarró las planchas de inoxidable AISI 304 para dar forma a las armas blancas. La primera, una pieza con tres filos, muy parecida al cuchillo tanto japonés usado para desollar. «La hoja tiene unos 30 centímetros y dos filos en ángulo. Trabajé el mango con los adornos y formas del dibujo original», dice Bilbao, que preparó el 'cutó' en Bilan, el taller del padre. Allí probó su filo y balanceo. Luego se animó con un machete.

«Me gusta sentir las herramientas. En Bakea hacemos cuchillos y tenedores, cucharas, mieleros y platos en acero, en bronce y en madera», me explica antes de presentar su plato de atún Balfegó. «Cocinado en frío porque aquí, por cuestiones de seguridad, no podemos usar el fuego, la base de nuestra cocina. Así que curamos y marinamos el atún en un gárum de anchoa del Cantábrico de la costera del 22 y le añadimos melaza de marmitako, polvo de verduras y patata», me dirá antes de regresar, junto a Axel Leis y Alejandro Acosta (ex Alchemist) a su autocaravana. «Hemos hecho buenas migas con la pareja de Osa, los ganadores del Premio a Cocinero Revelación, que también estuvieron en Mugaritz, como nosotros», dice Alatz.

También desde Bizkaia apareció luego sobre el escenario Eneko Atxa y su equipo (con Matteo Manzini y Pilar Lojero, que mostraron una caja de dorado latón de Vasquitos y Nesquitas, de Goya, con su tofe de «pan perdido») dispuestos a servir el futuro en bandeja. Pasamos del noble lujo de hace 600 años al emergente mundo de la Inteligencia Artificial aplicada a la gastronomía en minutos. No hay mejor resumen del encuentro Madrid Fusión de este año: Donde todo comienza. Atxa presentó al físico Eneko Axpe, que trabajó en la Nasa, quien le ha provisto de un nuevo artefacto creativo: la IA llevada a la cocina y plasmada, que se sepa, por vez primera en un plato.

«Estaba en San Francisco cuando se me ocurrió pedir a la IA que formulara el nombre de un plato de alta cocina: Espuma de coliflor y manzana con caviar balsámico», dice Axpe. Luego le pidió una imagen. «El plato es espectacular, bellísimo», apuntó a mi lado el cocinero riojano Félix Paniego cuando el nombre cobró forma como imagen. «Luego le dije que creara la receta. Lo hizo aunque las medidas y cantidades no servían para hacer un plato», sonríe Axpe.

«A qué negarlo. Me asusté cuando me presentó su trabajo», confía Atxa. «Pero superado el recelo, pensamos que podíamos interactuar con la IA. Cuantos más datos le das, más se acercan sus recetas a un resultado realista. Gracias a la IA hoy somos más eficientes y rápidos en Azurmendi», señala. De hecho, esa Carolina de olivas negras y aceite que aparece en la imagen existe gracias a las instrucciones dictadas por Eneko Atxa a ChapGPT, que concretó en imágenes las ideas del chef vasco. «La IA no va a sustituir al ser humano. En cocina va a ser una herramienta más. Le puedes pedir ya que adapte recetas a nuestros productos de proximidad, que adapte nuestros platos a intolerantes y alérgicos. ¿Quién es el autor del plato? Un no humano. Pero el cocinero será siempre el ejecutor del plato», zanjó Eneko Atxa. Por cierto, que en ese nuevo foro puntero de debate llamado Dreams, Ferran Adrià aseteó a Axpe con preguntas sobre las prestaciones y futuras utilidades de la IA.

Como se ve, el multitudinario foro –con 1.814 congresistas, 25.812 visitantes, 211 empresas expositoras, 184 ponencias y 1.357 periodistas y asimilados– dio en el clavo de la actualidad declinando verbos en pasado y futuro. Mohamed Benabdallah, sumiller y maître de Etxebarri, atendió a esa misma encrucijada. En la cata magistral que dirigió en The Wine Edition (¿Con sulfitos o sin sulfitos?, una de las preguntas que, de forma invariable, suscita «debate, rechazo o polarización») confesó que los sumilleres, que lo han probado todo, beben «en privado» vinos naturales o con poco SO2, para buscar «sorpresas y emociones». Como las que nos produjo descubrir que Moha, como buen rey mago, nos había servido a ciegas dos Cornas de Franck Balthazar y otras tres joyas.

En ese mismo negociado, anotar la presencia de Paco Hurtado de Amézaga (Riscal), Telmo Rodríguez (Remelluri), Benjamín Romeo (Contador) y Víctor Urrutia (CVNE) en el foro que reunió a los viñadores que subastan en la Place de Burdeos.

Ricard Camarena recibió del ministro de Agricultura Luis Planas el premio 'Defensa del Producto Alimentos de España'. Y los hermanos Kortabitarte, del Kobika, se trajeron para Durango el tercer premio en el concurso de tapas con un muy refinado guiso de conejo a baja temperatura con baño de mostaza, miel y trufa (Mr. Rabbit, 4 €).

Paco Morales y su primer 'jefe' Josean Alija se encontraron en el stand de Mahou por donde también transitaron Pedrito Sánchez 'Bagá', Sergio Zarate, Álvaro Garrido, David Pérez 'Ronquillo', Mikel Calvo, David Martínez (Ercilla), Juan y Gonzalo Antón o Alberto Molinero, entre otros. Porque como es sabido, si es muchísimo lo que pasa sobre los escenarios de Madrid Fusión, es muchísimo más lo que sucede entre bambalinas. Cosas de la gente inteligente y natural.

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