Anguilas y angulas. La vida secreta de los hilos de plata

Para que sepan, las angulas, esos minúsculos alevines de anguila que se venden ahora en las pescaderías a 900 €, deben ser vestidas y embalsamadas con ajo, aceite y guindilla, al pilpil. O envueltas en ensaladas, en tortillas vagas, ¡¡¡VIVAS y encapsuladas!!! al estilo de Aduriz en Mugaritz o ahumadas tras ser salteadas en la brasa, como hace Bittor Arginzoniz, que tiene vivero propio en Etxebarri.

El recuerdo perpetuo para el comensal atento es apenas ese fino crujido que se expande por la cavidad sonora del paladar, el chasquido de la minúscula espina dorsal y la evidencia incontestable de estar comiendo «un producto delicado, quizá sobrevalorado, pero único», al decir de Josean Alija. El chef del Nerua Guggenheim las prepara recreando una sopa de pescado donde las angulas, «por forma, tamaño y textura serían… los fideos».

Esas «cotizaciones de escándalo» que, por fuerza, han alejado a las angulas «de las mesas de los consumidores», como reconoce Martín Berasategui en 'La increíble historia de la gula', de Álvaro Bermejo, la convierten en una joya rara, en un objeto de deseo que nos hace querer saber más de sus orígenes, todavía tan inciertos.

En esas estábamos cuando llegó a nuestras manos 'El evangelio de las anguilas' (Libros del Asteroide, 19,95 €), del sueco Patrik Svensson, que las pescaba de niño con su padre en un río de aguas negras, en Kvidinge. «Esta es la historia de una obsesión que ha perseguido a científicos y filósofos durante siglos, que ha traído de cabeza a pensadores como Aristóteles o Freud, incapaces de descifrar los misterios de un ser aparentemente común, pero que hoy en día sigue siendo un enigma: la anguila», escribe. La Humanidad es capaz de mandar naves a explorar Marte, pero desconoce todavía qué mueve a las anguilas a abandonar la placidez de los ríos europeos para ir a reproducirse y morir en el Mar de los Sargazos, un continente sin fronteras en el Atlántico que ocupa 5 millones de km cuadrados, es decir, 10 veces la superficie de España.

Durante siglos, la anguila ha estado rodeada de indescifrables misterios... Sí. Hasta ¡1922! no se estableció que las angulas eran los alevines de las anguilas y se consideraban «especies diferentes».

Se trata de una historia deliciosa en la que ya había buceado Bermejo al contar la vida de Álvaro Azpeitia, el creador de las gulas. Pero, claro, con Svensson, el enigma adquiere un vuelo inusitado. ¿Sabían que Sigmund Freud, con apenas 19 años, diseccionó en Italia miles de anguilas para encontrarles los testículos, otro hito en una búsqueda incesante que había traído de cabeza durante siglos a los naturalistas? Aristóteles decía que las angulas nacían del fango. Plinio aventuró que se reproducían frotándose contra las rocas donde depositaban una mucosidad «que cobraba vida». En la Edad Media su «generación espontánea» era cosa del diablo…

Aprendemos con Svensson que la 'Angulla angulla' nace en el Mar de los Sargazos como larva diminuta llamada leptocéfalo, con forma de hoja de sauce, plana, transparente y de apenas unos milímetros de longitud. Es este ser minúsculo el que se deja arrastrar en un viaje de 5.000 kilómetros por la corriente del Golfo en un periplo que puede durar tres años. Camino de las costas de Europa se produce una primera metamorfosis: la larva se transforma en angula, «seres de 6 o 7 cm, delgados y sinuosos, cristalinos, frágiles e indefensos… los vascos, entre otros, las consideran una exquisitez», dice el sueco.

Aquí toman forma los anguleros y la evidencia de que, por su aspecto y abundancia, no fueron apreciadas durante siglos y acabaron como alimento de leyenda para el ganado y abono. Su arribada en pelotón a los estuarios los días de luna llena y nueva, de preferencia con mares turbias, y su pesca con faroles y cedazos de largas cañas en los 'harresis', los puestos donde trasnochan los anguleros, o con redes, conforman escenas que se esfuman.

Las que escapan, se adaptan a la vida en agua dulce. Crecen, adquieren aspecto serpentiforme y sufren una nueva metamorfosis, convirtiéndose en anguilas amarillas. Tozudas. «Pueden incluso abrirse camino por tierra», escribe Svensson. Es un ser solitario que caza de noche. Si una fuerza externa las obliga a desplazarse son capaz de volver exactamente al mismo lugar del río que ocupaba. Son muy longevas. Existen evidencias de anguilas suecas que han vivido hasta 80 años en cautividad.

«Por lo general, entre los 15 y los 30 años, la anguila decide reproducirse…» Una vez tomada la decisión, nada hacia el mar y sufre su tercera y última metamorfosis. La anguila amarilla se convierte en anguila plateada. «Al llegar el otoño con su oscuridad protectora» migra hacia el Atlántico y al Mar de los Sargazos. Su cuerpo se transforma por completo para cumplir el objetivo de la odisea. Se desarrollan los órganos sexuales, las aletas se prolongan y fortalecen, los ojos se agrandan y se tornan azules… Su sistema digestivo se descompone y, a partir de ese momento, solo se alimentará de sus reservas de grasa. El cuerpo se llena de huevas o líquido seminal. Nada hasta 50 kilómetros diarios, a veces a mil metros de profundidad, en un viaje del que se sabe muy poco. «Es posible que dure seis meses o es posible que la anguila se detenga a hibernar por el camino. Se ha podido constatar que una anguila plateada puede vivir cuatro años en cautividad sin comer absolutamente nada». Impresionante.

La mala noticia es que este ser excepcional se encuentra en una situación crítica, mermadas sus huestes por la sobrepesca de los alevines, bien para su consumo directo, bien para ser exportados (como lo fueron) a las piscifactorías japonesas de Fujian, a las charcas y arrozales de China, para ser engrasadas y que se conviertan en anguilas. La bióloga Estíbaliz Díaz (AZTI) resalta que si en 1979 llegaban 100 angulas a nuestras costas, en 2017 apenas arribaban 9. En 2008, IUCN decretó el estado crítico para la angula europea. Pese a las medidas tomadas, la población no remonta. En 2018 se puso en marcha el proyecto SUDOANG (con fondos UE) para apoyar la conservación de la anguila europea y de sus hábitats.

Terminemos con Freud. El precursor del psicoanálisis trató de resolver «uno de los grandes misterios pendientes de las Ciencias Naturales». Fue enviado a Trieste en marzo de 1876 por su profesor Carl Claus. Tenía 19 años. «Freud se vio de pronto en un sencillo laboratorio del Mediterráneo, con un cuchillo en una mano y una anguila muerta en la otra».

Cada mañana acudía al puerto para recibir a los pescadores y comprar cestos llenos de gruesas anguilas del Adriático que diseccionaba. «Durante mucho tiempo solo se había identificado a las hembras. Ni siquiera Aristóteles sabía de donde procedían los machos. En la época moderna ha existido una auténtica fiebre por encontrar anguilas de sexo masculino», le escribe Freud en español a su primo Eduard Silberstein.

Fue, escribe Svensson, la primera misión verdaderamente científica del joven Freud, quien, por cierto, incluye en su correspondencia unas muy misóginas opiniones sobre «las bellas bestias de Trieste». Pero ya saben, ésa es otra historia.