Andalucía, los sabores del litoral

Desde Ayamonte, donde Huelva saluda a Portugal en la otra orilla del río Guadiana, hasta San Juan de los Terreros, cuyas calas de agua cristalina marcan el límite entre el Levante almeriense y Murcia, se extienden los 886 kilómetros del litoral andaluz, bañados por dos mares, el viejo Mediterráneo y el Océano Atlántico, que penetra en él a través del embudo del Estrecho de Gibraltar. Un litoral de arenas doradas, dunas y marismas animadas por las mareas en la parte atlántica, y de orografía caprichosa, con calas guarnecidas por macizos de piedra caliza o volcánica en la mediterránea. Cinco Parques Naturales, un Parque Nacional y cuatro espacios marinos declarados Zonas Especialmente Protegidas del Mediterráneo (ZEPIM), aspiran a preservar la integridad de una costa que millones de visitantes sueñan, visitan y disfrutan, atraídos no solo por la benignidad del clima o la hermosura del entorno, sino también por el placer de una gastronomía marinera basada en un producto excepcional y diverso.

De la fritura ubicua al espeto malagueño a los pulpos secos de Motril, las salazones de Cádiz, las gambas rojas, los pescados de roca o los calamares confitados del litoral almeriense. Del atún rojo del Estrecho a las gambas blancas o los pescados y mariscos de marisma de Cádiz y Huelva. Del langostino de Sanlúcar y el rojo salmonete a las humildes pijotas, jureles, sardinas y boquerones.

Cuatro son las provincias andaluzas bañadas por el mar. La más occidental es Huelva, donde kilométricas playas atlánticas alternan con zonas de marisma en las desembocaduras de los ríos Guadiana, Guadalquivir, Odiel y Piedras. De sus siete puertos pesqueros se extraen la famosa gamba blanca o el alistado, comparable a la gamba roja pero con una cabeza gorda para chupetear; pescados como sardinas, boquerones, salmonetes o acedías, y otro producto emblemático, el choco. Y del marisqueo en la marisma, sus famosas coquinas y los verdigones (berberechos). Dicho quede que en la costa de Huelva, en la andaluza en general, hay que tener mala suerte para no comer buen pescado, pero si queremos hacerlo a pie de playa, en Ayamonte, capital de la gamba, tenemos el Chiringuito Bombadill, donde nunca faltan cocidas, a la plancha, al ajillo o en su famoso arroz de marisco.

Hacia el este, Isla Cristina alberga el mayor puerto pesquero de la provincia, y de su lonja llega el producto al restaurante más clásico de la localidad, Casa Rufino, con una privilegiada carta de pescados salvajes (rodaballo, lenguado, corvina, pargo...) y marisco local. En Punta Umbría, el Restaurante Miramar sirve pescado frito, taquitos de corvina a la plancha y guisos marineros.

Los onubenses se autodenominan 'choqueros' por la calidad y el dominio de la cocina de este cefalópodo. En cualquier bar de la capital les pondrán asombrosas tapas de choco frito, de sus huevos o de guiso de choco y habas. Platos tradicionales que el chef Xanty Elías reinterpreta en su restaurante Achantum (1 Estrella Michelin), aunque si desean visitar un clásico, la popular Cantina de Pescadería, en el Puerto, trabaja producto-producto para un público mixto de locales y pescadores. No se puede terminar el recorrido sin una parada en Mazagón, en El Remo, especialista en pescado frito y servido entre las dunas de una playa que ya anuncia Doñana. Y si quiere experiencias, Huelva Marinera (www.huelvamarinera.es) organiza visitas a lonjas portuarias, a empresas conserveras y a la singularísima salina artesanal Biomaris, en Isla Cristina, que encierra una curiosa historia de espías.

La desembocadura del Guadalquivir separa Huelva de la de la provincia andaluza marinera por excelencia, Cádiz. Una línea de costa de 252 kilómetros dividida entre Atlántico y Mediterráneo por el Estrecho de Gibraltar. Un entorno que sirvió de inspiración a uno de los cocineros españoles más importantes del mundo, Ángel León, que no podía llamarse de otra forma que no fuera el 'Chef del Mar'. Sus restaurantes Aponiente (3 estrellas Michelin), que ocupa un bellísimo molino de mareas rehabilitado en el Puerto de Santa María, y Alevante (1 estrella Michelin) en La Barrosa, son referente obligado para quien quiera descubrir la cocina marinera más innovadora y sostenible.

Pero precisamente León es uno de los mejores conocedores de la cocina tradicional de su tierra, y jamás le han dolido prendas en promocionar a muchos de sus custodes. En cuestión de cocina marinera, cada zona de Cádiz tiene su especialidad. Sanlúcar de Barrameda, los langostinos del Delta del Guadalquivir. Referente en este producto es Casa Bigote, en el paseo marítimo de Bajo de Guía. aunque cualquiera de los restaurantes que rodean esta casa tampoco los hace mal.

Los camarones son otro producto que brilla en todas las marismas de Cádiz y encuentra su mejor elaboración en las tortillitas. En Sanlúcar, las más famosas son las de Casa Balbino, pero en la provincia también son magistrales las de la Venta de Vargas, en San Fernando, de donde el cantaor Camarón tomó su sobrenombre, o las del clasiquísimo restaurante El Faro de Cádiz, cuya sucursal, El Faro del Puerto (Puerto de Santa María) también es excelente refugio de piscívoros. Pero hay que volver a la casa matriz de la familia Córdoba porque se ubica en el marinero Barrio de la Viña de Cádiz, donde en verano tabernas como El Tío de la Tiza ofrecen un plato gaditanísimo, la caballa asada con piriñaca (picadillo de tomate, cebolla y pimiento).

Siguiendo ruta hacia el Estrecho nos adentramos en la zona atunera. Conil, Barbate, Zahara y Tarifa conservan las últimas almadrabas de la provincia, proveedoras del anhelado atún rojo. El restaurante por antonomasia es El Campero (Barbate), capaz de convertir cada corte del pescado en obra de arte gastronómica y de hacer convivir el mejor atún encebollado con elaboraciones en crudo de influencia japonesa. Más popular, la Peña del Atún (Barbate) también es paraíso de atuneros. Barbate ha hecho de este producto su motor económico y turístico. Allí, la empresa Trafalgar Charters organiza paseos en barco para ver de cerca las almadrabas; y también se pueden hacer visitas a factorías como Herpac, con una tienda gourmet espectacular.

Ya en el entorno del Estrecho, Tarifa combina playas de ensueño y lugares de altura gastronómica como el Chiringuito Lounge Beach Restaurant, a pie de arena blanca, con excelente cocina marinera y un servicio exquisito. Pero si hay un restaurante famoso en Tarifa, es el histórico Las Rejas de Bolonia. En una de las playas más bonitas de España, hacen cocina casera basada en pescados salvajes del Estrecho y especialidades como los chocos en su tinta, las croquetas de choco o el atún en manteca.

Pasando el Estrecho hacia el este nos internamos en territorio mediterráneo. Málaga conserva la influencia del Atlántico en los últimos ecosistemas de arenas rubias y pinares con dunas en su costa occidental, compitiendo con una urbanización intensiva. Cuatro puertos pesqueros; Estepona, Marbella, Fuengirola y Caleta de Vélez, aportan pequeños pelágicos como boquerones, sardinas y jureles, junto a salmonetes, gamba blanca, cigala, calamar, pulpo o un molusco muy apreciado localmente, la concha fina, que se consume cruda. En Málaga el pescaíto frito es un arte en toda la costa, incluyendo el adobo, taquitos de pintarroja o la foránea rosada marinados en vinagre, orégano, ajo y pimentón. Junto con el espeto, tradicional asado con leña de sardinas u otros pescados ensartados en cañas, la fritura es ubicua y buena en cualquier merendero de playa.

Si quieren disfrutar de espetos elevados a la categoría de arte, el Chiringuito Pepes Bar, en Marbella, los hace de sardina y de salmonete. En la capital, El Balneario, decadente restaurante en un antiguo balneario de principios de siglo XX, de sardina y de calamar, y en el Parador II, sobre un farallón de rocas a pie de mar en Benalmádena, además de espetos y fritura preparan ricos guisos marineros. De vuelta a Marbella, en el 'chiringuito urbano' Lobito de Mar, el triestrellado chef Dani García expresa su amor por los productos marineros con una cocina sencilla y deliciosa.

Pero si hay un referente en materia de cocina del mar en la provincia, es Los Marinos José. Una mesa de pescado y marisco de ensueño preside la entrada de este restaurante en el Paseo Marítimo de Fuengirola. Pablo Sánchez domina las técnicas tradicionales y también elabora sus propias salazones o platos de autor como el salmonete aburi, soasado. Otro cocinero especialista en pescado, Abraham Garrote, centra su oferta en el atún y pescado y marisco de cercanía en su Salitre Taberna, también en Fuengirola. Hacia la costa oriental, el paisaje empieza a quebrarse en roqueos que separan calas y playas de arena oscura. En esa zona es parada obligada el restaurante Chinchín, en el puerto de la Caleta de Vélez, donde Lourdes Villalobos y Sebastián Martín combinan la mejor cocina de producto recién pescado en la vecina lonja, con la posibilidad de un paseo en su catamarán para conocer las artes de pesca tradicionales.

Precisamente ese es el atractivo programa que ofrece Turismo Marinero, en Estepona, que combina excursiones en barco para conocer las distintas pesquerías con paseos y almuerzos en restaurantes del barrio marinero. La costa malagueña enlaza en las calas del Parque Natural de los Acantilados de Maro y Cerro Gordo con la de Granada, breve y accidentada, donde destacan dos productos: La apreciada quisquilla de Motril, que entienden en Casa Eduardo como en ningún sitio, y el pulpo seco, antigua forma de conserva, que constituye el máximo atractivo del popular Bar El Paso.

En Almería, la árida majestuosidad de la tierra contrasta con la paradisíaca feracidad del mar, especialmente en el Parque Natural del Cabo de Gata. Pescados como el gallopedro, el galán, la gallineta, y mariscos como la gamba roja son emblemas de su cocina marinera, donde una humilde elaboración, el calamar confitado en aceite, constituye otro descubrimiento. En La Isleta del Moro, uno de los parajes costeros más espectaculares de la provincia, el chiringuito La Ola prepara pescados locales literalmente al borde del mar. También a pie de playa, en Las Negras, La Sal combina elaboraciones simples con algunas de toques personales sobre un producto marino inmejorable.

No hay que perderse los galanes fritos. En San José, la mayor población del Cabo de Gata, sitios como 4 Nudos, Casa Pepe o Casa Sebastián combinan gran cocina marinera y terrazas sobre el mar. En Casa Joaquín, templo gastronómico de la capital almeriense, no se huele a mar hasta que se sienta uno a la mesa. Luego llega la fiesta, desde caracolas, gambas rojas y quisquillas casi vivas y crudas, hasta galanes, lenguados y el magnífico calamar de potera en aceite.

La cocina marinera se vuelve creativa en los dos restaurantes con estrella Michelin de la provincia, La Costa (El Ejido), donde oficia José Álvarez elaborando con delicada creatividad un producto top, y Alejandro, en Roquetas de Mar, que basa su oferta en el enaltecimiento de elaboraciones tradicionales marineras. Así es la cocina marinera andaluza. Extensa y diversa, pero con el denominador común de un producto excepcional y siglos de maestría transmitida para hacerlo brillar en la mesa.