Las anchoas desembarcan en la cocina

En plena costera, los pescadores vascos, tras levantar el copo, separan un cubo de anchoas y mandan al txo a la cocina a todo correr. El marmitón de a bordo coge un puñado, les quita las tripas y las arroja, tal cual, en un cestillo que sumerge en una olla de agua de mar hirviendo. «Son apenas unos segundos los que el cesto, como el de las freidoras, está en el agua hirviendo. Se sacan y se comen tal cual», ríe Fernando Canales, el cocinero del Atelier Etxanobe, que sale a pescar anchoas con los arrantzales de Ondarroa y ha participado de ese manjar recién rescatado de las aguas del Cantábrico.

Pocos alimentos hay que despierten un entusiasmo tan grande y contagioso entre los cocineros como las anchoas. A todos se les ilumina la cara cuando por sus mentes nada la imagen de estas princesitas de plata que anuncian la primavera. Esos bocadillos de 'pajaritos', las anchoas albardadas, las cazuelitas de barro con los pescaditos guisados a la bilbaína, con su puntillo picante, el verde bandera del perejil y la necesidad imperiosa de untar pan, los abanicos domésticos de anchoítas enharinadas y sujetas por las colas antes de brincar en el dorado aceite, enroscadas para la gilda del mediodía, los lomitos blanqueados tras un breve remojo en vinagre y ajos picados... hasta el poderoso descubrimiento de que Josean Alija, el cocinero de Nerua, se toma la molestia de retirar, una a una, las minúsculas bolsitas ventrales que contienen las huevas para preparar una tortilla que, asegura, «es un auténtico manjar». «No hay más que coger las huevas, ponerlas en agua con hielo mientras se baten los huevos, escurrirlas y cocinarlas... Es puro aprovechamiento convertido en algo singular y maravilloso», se admira el chef de Nerua.

Alija sostiene que, entre marzo y junio, la costera de la anchoa «condiciona el discurrir de la vida de los pueblos pesqueros». «La anchoa del Golfo de Bizkaia es especial, con matices amargos y una textura firme, con un valor culinario indiscutible, vinculada a valores como la sostenibilidad por su forma de captura, que respeta el medio marino y al resto de especies. Es un producto generoso y noble, azul y pequeño, pero de sabor grande... Se aprovecha todo: si hasta se pueden enharinar las raspas y comerlas como un aperitivo».

Canales recuerda a su padre en Merca Bilbao «cuando estaba en el Mercado de la Ribera», comprando anchoas, «la mitad fritas con espina y, la otra mitad, abiertas y rebozadas», para llevarlas a casa envueltas en cucuruchos de papel de estraza morado. «Las anchoas del Golfo de Bizkaia son singulares. Aquí hay un mayor aporte de sedimentos ferrosos, de hierro, a las aguas. Las algas de que se nutren las anchoas (y los verdeles, que las persiguen para alimentarse) son riquísimas. ¿Sabe por qué se llama también bocarte?Porque tienen una boca enorme... Aquí sólo las usábamos como cebo para macizar los bancos de bonitos... Hasta que llegaron los sicilianos en su busca, para hacer salazones», apunta.

De fondo suena en su memoria la turuta, la estridente sirena que anuncia que hay que levantarse del catre para largar el arte. Y, en esta misma mar nuestra, los arrantzales emplean una palabra evocadora y mágica para definir las noches en vela, cuando la Luna hace brillar los lomos plateados de las anchoas. Ardoras, dicen, para señalar esa fosforescencia marina que indica la presencia en superficie del plateado y nutricio banco de anchoas.

Canales tiene en la anchoa, más que un aliado poderoso, un cómplice que le acompaña desde hace 20 años: su lasaña fría de anchoas en sopa de tomate es un clásico y con muchas horas de vuelo antes de su llegada a Bilbao. «Haremos unas 20.000 lasañas al año. Así que calculo que serán unas 400.000 raciones, lo que la convierte en el plato de autor más vendido del País Vasco», dice. «Usamos sólo los solomillos; retiramos cabeza, tripas y la espina dorsal que, a diferencia de otros pescados, les cubre el estómago. Quitamos las ijadas, para eliminar el anisakis, si lo hubiera, y luego las congelamos por seguridad alimentaria. Las acompañamos de una piperrada en crema, una mahonesa de tomate y un poco de pasta con queso de cabra para que el bocado aguante un poco más en el paladar...», explica Canales.

Las anchoas, como los productos antiguos, las medidas agrarias o los volúmenes de cereales y líquidos, cuentan con una unidad propia de medida, el grano (y no gramo). Anchoas de 22 granos por kilo son excepcionales y son las que persigue la industria conservera. De 30 a 35 granos por kilo son las que se emplean en hostelería. Y hay también aficionados a las anchoítas, de las que pueden entrar 55 granos o más por kilo.

Para María Lasquíbar (28), responsable del KEABasque Fine Food, las anchoas que les llegan de Ondarroa son «puro recuerdo de la mar en primavera». Las acaban de incorporar a la carta. Evisceradas, se pasan un instante por la parrilla (2 m por cada lado) y se sirven (ocho por ración, 16 €) en una tabla de roble sobre un papel sulfurizado con un aceite de ajo asado al horno y otro aceite verde de perejil. «Es un plato que sale muchísimo. Es una preparación muy familiar, para picar con las manos. Sólo las trabajamos en temporada y empezaron con nosotros cuando abrimos, en agosto del año pasado», resume María Lasquíbar.

A Josemi Olazabalaga, 53 años y 35 como cocinero, las anchoas le acompañan desde el primer día que se vistió de blanco en el Goizeko Kabi. «Vendíamos cazuelas y cazuelas de estas joyas de plata a la bilbaína, con ajo, aceite y guindilla. Las pedía todo el mundo como entrante... Es un pescado muy agradecido. Lo que cuesta es limpiar», sonríe el patrón del Aizian. «De las pequeñitas tengo el recuerdo de hacerlas como los kiskallus, las bermejuelas de río, con ajillo, vinagre, perejil y un huevo escalfado encima... Hoy, como más me gustan es a la plancha, marcadas, y luego con un refrito de ajo, perejil y guindilla. En casa, con los hijos, las relleno de bonito y tomate... Y luego están las anchoas en salazón, como las de Karmelo Toja, en Bermeo. A ellos les gustan las anchoas grandes, bien engrasadas...», explica el cocinero.

No muy lejos del pinturero local de la calle San Prudencio donde está KEA, las anchoas del Marañón (Olaguíbel, 21) son un clásico del local que abrió en 1960 Justino José y que ahora sostienen sus hijos Roberto (47) y Begoña. «Es un plato que no tiene secretos: sólo que la anchoa sea fresca y esté recién traída para que los lomos, en caso de prepararlas como boquerones, queden blanquitos. A nosotros, para rebozar nos gustan las medianicas, son más ricas. No pequeñicas ni tiburones», dice Roberto Marañón. «Con el aceite bien caliente es como quedan esponjosas, para que salgan bonitas hay que hacer que la anchoa flote en el aceite de oliva». Mientras sean anchoas...