El Amparo, la cena del siglo

Hacía un siglo que ningún bilbaíno tenía el placer de cenar en El Amparo. El mítico restaurante de Felipa Eguileor y sus hijas, Vicenta, Úrsula y Sira Azcaray, cerró sus puertas definitivamente en noviembre de 1918, pero el pasado viernes resucitó por unas horas en los salones de la Sociedad Bilbaína. La asociación Gastro Woman World, dedicada a poner en valor el talento femenino en la gastronomía, organizó una cena para rendir pleitesía a «las mujeres que hicieron grande la cocina vizcaína».

Más de un centenar de comensales ataviados a la moda de 1900 abarrotaron el comedor de la Bilbaína, «el único espacio gastronómico contemporáneo a El Amparo que sigue intacto», como recordó la historiadora Ana Vega Pérez de Arlucea en la presentación. De menú, cuatro platos tomados del recetario con el que las hermanas Azcaray contribuyeron a forjar lo que hoy entendemos por cocina vizcaína de-toda-la-vida, pero reinterpretados por otra cocinera de bandera, Zuriñe García, chef del Andra Mari. Incluso los vinos y licores procedían de bodegas que ya entonces regaban los banquetes del comedor más popular de la villa, como comentó la sumiller Teresa Guilarte.

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El ágape arrancó con una revisión del puré de arbejas Saint Germain, que no es otra cosa que una delicada crema de guisantes. García lo actualizó con un toque de berza salteada casi al dente y un crujiente de jamón y aceite de oliva. Queriendo evocar lo antiguo, el resultado parecía moderno precisamente por su sencillez y su manera de dar empaque a las verduras. Se sirvió acompañado de un txakoli Sasine, que ya se producía en Larrabetzu cuando las Azcaray bregaban en los fogones del Amparo.

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En su recetario hay unas cuantas referencias a la molleja de ternera, hoy casi olvidada en detrimento de las de cordero. Razón suficiente para que la chef del Andra Mari les rindiera homenaje en el segundo plato. Sus mollejas al jugo estaban cocinadas con una técnica del siglo XXI, la baja temperatura, pero integraban con soltura preparaciones antiguas como un puré de setas y trigueros. Sabores contundentes que le sentaban como un guante al crianza de 2015 de bodegas Montecillo.

Como colofón, uno de los grandes clásicos del Amparo, ese bacalao a la vizcaína del que despachaban cazuelas en el tren rumbo a la mesa del conde de Romanones o del rey Alfonso XIII. Quizá por no caer en la osadía de revisitar un plato tan revisitado, García prefirió ceñirse punto por punto a la receta de las Azcaray. Cebolla abundante, pimiento choricero, galletas y paciencia. El resultado ejerció con solvencia de plato principal, acompañado de un Viña Alberdi igual de clásico.

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Tan populares como el bacalao a la vizcaína fueron en su día las tostadas de crema, o de majablanco, como figuran en el libro de El Amparo. Enriquecidas con huevo y un helado de canela, fueron el preludio de una selección de licores de alta graduación, seleccionados por Cash Basauri, como los que se estilaban en el cambio de siglo. La velada se prolongó hasta altas horas con música, baile y copas (combinados de ginebra Nordés y ron Flor de Caña, cortesía de Osborne).

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Ha pasado un siglo desde la última cena en El Amparo, pero su manera de dar valor al recetario popular, su capacidad para convertirse en lugar de encuentro y el protagonismo que allí tuvieron las mujeres, se antojan más de actualidad que nunca.