Por amor al cacao

Con San Valentín y su protocolo de pasión, lazos, cupidos sonrosados y cajas de bombones a la vuelta de la esquina, Jantour quita el envoltorio a uno de los caprichos (o pecados) más extendidos por estas tierras. Los adictos o aficionados sabrán ya a estas alturas de la película que los primeros europeos en ver semillas de cacao fueron los hombres de Colón en su tercer viaje a América, en 1502, y que, en 1519, uno de los oficiales de Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, vio consumirlo a Moctezuma y anotó que « traían como unas a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso con mujeres (…) 50 jarros grandes, hechos de buen cacao con su espuma, y de aquello bebía, y las mujeres le servían al beber con gran acato».

No es momento de derrumbar el mito del amor romántico, pero ya vemos por dónde iban los tiros de los indígenas precolombinos y de sus visitantes. Lo que está claro es que aquello gustó tanto –Girolamo Benzoni llegó a escribir en su Historia del Nuevo Mundo que el chocolate y los pavos fueron las dos «excepcionales contribuciones» culinarias de América Central– que se quedó para siempre entre nosotros. Conviene recordar que, durante siglos, pudo degustarse sólo como bebida ya que el empleo del chocolate en confitería y su presentación en pastillas o tabletas muy compactas (mitad azúcar, mitad cacao) no fue posible hasta bien entrado el siglo XIX.

En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una prensa de tornillo capaz de extraer del haba toda la manteca de cacao, sustancia que se convirtió en la clave para la elaboración de los modernos chocolates, haciendo que la pasta fuese «menos terrosa», como señala Harold McGee en 'La cocina y los alimentos'.

Casi dos siglos después, Leire Eguilondo prepara en Miss Chocole (Heros, 11) bombones para enamorarse: esconden, como los romances, sorpresas. Los hay con pimentón, de jipi pachuli y ras el hanout, de violetas y rosas, de albahaca y romero, de sal y pimienta, de yuzu y chicle, de cilantro y de romero… «Frente al triunfo del chocolate industrial y a esas bombonerías que parecen joyerías, mi apuesta ha sido hacer del chocolate algo divertido, que llegue a todo el mundo», proclama.

Educada en el deseo por el chocolate blanco (ojo, no hay que olvidar de dónde venimos), el recuerdo infantil de Eguilondo le lleva al tabú. «Lo tenía prohibido. Hacía ballet clásico desde los cuatro años en el Ballet Joven de Euskadi y era importante que no engordase. Pero yo lo comía… y seguía delgada. Pero era el fruto prohibido», dice. Su amama María le escondía las terrosas tabletas de Valor en un armario, pero solía romper el veto y ambas comían chocolate a dos carrillos.

«Hoy me gusta el más amargo, con menos azúcar, pero suave. Me enamora el Barry Alto El Sol: fermentación, con tonos picantes y agrios, con aromas como a bodega o a almazara», suspira mientras maneja la desconchadora y elabora sus piezas en vivo para deleite de golosos y transeúntes. Vende bombones a la pieza, a un euro, en formato de capricho individual. «¿Placer social o solitario? Humm. Los bombones son sociales. Y me gusta el juego. Nunca digo de qué es el relleno. Adivinen…»

Dando un paseo descubrió la nipona Shinobu Kito el rincón que el confitero José Murguía y su esposa Casilda Sagarribay habían alumbrado en el 124 de la calle Correría, en uno de los confines de la almendra medieval vitoriana. Les llamó la atención aquel edificio de piedra de sillería con arcos de rojizos ladrillos y adornado con macetas de gitanillas, casi frente al Portalón y a la Torre de los Anda, a los pies de la Catedral Vieja, un cogollo de palacios renacentistas detenido en el tiempo y custodiado por tres menudas señoras pelirrojas y pecosas que atienden a los nombres de María Luisa, Pilar e Isabel Murguía.

Desde aquel día, los bocaditos de La Peña Dulce viajan una vez por semana camino del país del Sol Naciente. «Buscaban productos artesanos», explica Juan Ortiz Murguía, nieto de los fundadores. Acaban de empaquetar galletas con forma de corazón bañadas de chocolate para San Valentín con destino a Tokio y Nagoya. Y, en nada, volarán nuevas remesas para el White Day. «Un festejo muy japonés. El chico regala a la chica y la chica regala al chico», explica.

Ese día triunfan las nubes (mars mallows) de frutas naturales, encargadas ex profeso por los nipones. Mango, piña, naranja, fresa, coco… «Les mandamos también bombones artesanos de polvo de cerezo, de té matcha, de yuzu… Es curioso, aquí nuestros clientes quieren innovación y en Japón persiguen la tradición», filosofa el confitero alavés mientras dispone sus dulces pecados en el mostrador, a la espera de golosos y lamineros.

Raquel González Setién (42) arrastra ese acento como de tobogán que caracteriza a quienes acostumbran a cambiar de idioma. ¡Menudo cacao! Raquel presume en Balmaseda de ser la única catadora de chocolate titulada en España. «Entendí lo que era el chocolate con 12 años, cuando probé una tableta de Valrhona, francés. Me pareció fascinante. Visitaba el Club del Gourmet de El Corte Inglés y probaba aquellos sabores que se alejaban de los chocolates comerciales. Me entusiasmaba el que elaboraba Michel Cluizel», recuerda. «Y, si alguien viajaba, les pedía que me trajera chocolate», asegura esta residente en Bergen (Noruega).

Así que, dice, animada por la pasión estudió Bombonería en la Escuela del Chocolate de Ingrid Cuk en Buenos Aires (¡qué cosas!) y, tras superar el examen del Instituto Internacional de Cata de Chocolate y Cacao, se recibió como testadora. «El cacao es un producto agrícola trabajado por personas, no por máquinas. Eso genera una inmensa cultura a su alrededor», remarca mientras nos invita a visitar en cuanto lo abran de nuevo el Museo de Confitería Gorrotxategui en Tolosa («una lección de cultura», subrayó Oteiza) donde se suceden las más rudas maquinarias para tratar las bayas del cacao junto a las jícaras más delicadas y primorosas donde tomar ese chocolate de Mendaro que hoy venden en el mismísimo Indautxu. «El problema es que, al ser un producto tan cotidiano, no somos capaces de ver todo lo que implica el cacao. Me sorprendí al conocer el proceso y me dije '¡cómo puede ser tan barato?'», remarca la catadora.

Sus preferidos, confía, son los cacaos de Madagascar y algunas piezas brutales que brotan de plantaciones ecuatorianas. Algo de eso asoma en su comercio (Kaitxo, Café y Chocolate), entregado a preparaciones de persistentes aromas, «con sabor a frutas… El chocolate se cata con los cinco sentidos». Nuestros ojos se iluminarán.

En los ojos azules de Eduardo Bizkarra (55) se detecta de lejos a un buen aficionado al chocolate. «Es adictivo», se excusa. «Además, tiene ese plus antidepresivo. Y, como el azúcar, está demonizado cuando, en verdad, es un recurso inconsciente para alegrar los momentos tristes, esas tardes grises de nuestra tierra…», suspira. «Y, en estos tiempos de pandemia, conviene recordar que el cacao (+70%) es fuente de cinc, de triptófano, de antioxidantes…», acota Raquel desde Balmaseda.

«Considero que para disfrutar del chocolate es fundamental saber degustarlo, chuparlo, saborearlo… y no morderlo», subraya Bizkarra, quien trae a la conversación sus meriendas infantiles con el trozo de pan y las onzas «muy, muy gordas» de recio chocolate con que se alimentaba en el Seminario de Derio.

«Era tan gordo como un dedo y parecía arena… Entonces se hacían los chocolates a la piedra y se empastaban con harináceos de trigo, de algarrobo… Son sabores que se instalan en la memoria para siempre, como los antiguos Donuts (que hoy firma Dabiz Muñoz), Bucaneros, Tigretones, Bonys y Panteras Rosas. Los pruebas hoy y no tienen el sabor que recuerdas de entonces. Son distintos. La del chocolate ha evolucionado y, hoy, es una industria potente. En Bizkaia hay mucha tradición y consumo. Ahí están las trufas, que tienen muchísimo arraigo. Hoy dedicamos un espacio exclusivo a los chocolates, presentamos cantidad de combinaciones. Con frutas, frutos secos. Hasta tenemos un chocolate con pan y otros con tomate seco y jamón», explica el patrón de Bizkarra. De todo cabe en una caja de bombones. Mientras lata el corazón. Y la pasión.