Álvaro Garrido lleva bonito de Bermeo y atún de Ondarroa al Encuentro de los Mares

Desde su restaurante no se ve el horizonte del Cantábrico, pero se puede seguir el curso de las mareas. Una estrecha lengua de mar le separa del mercado de La Ribera, donde cada mañana echa las redes para pescar lo que acabará en los platos de Mina. «La gente me conoce por recetas de caza o de setas, pero lo cierto es que durante la primavera y el verano mi menú se llena de productos del mar», cuenta Álvaro Garrido, uno de los cocineros de agua salada que esta semana se han dado cita en Tenerife para participar en una nueva edición del Encuentro de los Mares.

El tema esta vez era la salud, tanto la de los humanos cuando consumimos alimentos de origen marino, como la de los mares si somos capaces de tratarlos con el respeto que se merecen. Muchos chefs, pero también biólogos, nutricionistas, pediatras o representantes del sector pesquero han tratado de acercar posiciones a lo largo de tres intensos días de congreso, que han dejado un puñado de interesantes reflexiones.

El papel del consumo de omega 3 en la evolución humana desde hace 250.000 años, en el desarrollo de los niños –no ya desde el embarazo, sino desde dos generaciones antes de nacer– y en el mantenimiento de una calidad de vida aceptable hasta edades avanzadas ha sido sin duda el tema estrella del congreso. Un tipo de ácidos grasos que los vascos tenemos muy a mano, especialmente ahora, durante la temporada del bonito, que acaba de comenzar, de la anchoa, que vamos dejando atrás, o de la sardina, que se prolongará hasta octubre.

De estos dos últimos se habló largo y tendido. En opinión de los expertos esos pequeños peces pelágicos deberían ser la base de nuestra nutrición marina y sin embargo el mundo occidental opta por comerse a los grandes depredadores del mar, como atunes o salmones. «Con cada escalón que subimos en la cadena trófica perdemos un 90% de producción y se altera el equilibrio entre riesgos y beneficios que proporciona su consumo», advertía el catedrático Carlos Duarte, director científico del Encuentro de los Mares. Aquello de la presencia de metales pesados en las especies más grandes, que algunos ven como un mito a derribar y otros como una realidad a tener en cuenta. En ese debate, los bonitos del norte, más pequeños y menos dados a acumular mercurio, juegan con ventaja.

La cita tampoco ha estado exenta de polémica. De un lado, el profesor Daniel Pouly, galardonado con el premio Sartún en esta edición, que aboga por combatir la sobrepesca restringiendo las capturas en alta mar y favoreciendo un reparto más equitativo de las cuotas entre países. Del otro, Javier Garat, representante de la flota pesquera española, «una de las que más esfuerzo ha hecho en el mundo por adaptarse a unos criterios sostenibles». Al discurso desesperanzador de uno, el otro contraponía datos que invitan a pensar que estamos en una senda de mejora. Al final, ambos están de acuerdo en la cuestión de fondo: «De la salud de los mares depende también la nuestra».

En cuanto a lo gastronómico, el foro ha servido para pasar revista a cómo se trata en la –alta– cocina lo que sale del mar, se llame este Cantábrico, Mediterráneo, Pacífico o Ártico. En representación de la escuadra vasca iba el bilbaíno Álvaro Garrido, pero esta edición también ha contado con la presencia de figuras como Nacho Solana, Rafa Zafra, Alberto Lozano, Diego Schattenhofer, Chele González o José Álvarez, además de los italianos Pino Cuttaia y Gianfranco Pascucci o el noruego Ola Kepp, entre otros.

Garrido llegaba a Tenerife con varios ases en la manga. La cofradía de pescadores de Bermeo le había regalado el primer bonito de la temporada para su presentación en el congreso. La noche anterior, durante la cena de gala, ofreció una ventresca de atún que había entrado en el puerto de Ondarroa, servida a modo de pastrami y rematada con encurtidos, regaliz, cebolla y cacao elaborado por la chocolatera de Balmaseda Kaitxo. Un plato audaz, que sorprendió gratamente a un público exigente, formado por cocineros, periodistas y gastrónomos. «La clave es entender el pescado, saber por qué lo cocinas, muchas veces se cocina por inercia, sin pensar, y por eso te encuentras platos que no tienen sentido».

Su intervención sirvió para dar a conocer el trabajo de la flota de bajura vizcaína y también dejó alguna reflexión reveladora para el consumidor: «Es muy triste que las grandes superficies quiten las pescaderías y envuelvan el pescado en plástico, pero luego te cobren las bolsas». En ese sentido, comprar en el mercado o en la pescadería de barrio se convierte en un acto político. No en vano las cartas de su restaurante están impresas en ese papel de estraza ya casi en desuso.

El mismo Cantábrico que abastece la despensa de Mina es del que se nutre Nacho Solana en su restaurante familiar de Ampuero. «Mi madre hacía un marmitako increíble, merluza frita o a la koskera y unas albóndigas de verdel deliciosas», recuerda. Pero aunque están a tiro de piedra de la costa, su público seguía viéndoles «como un restaurante de interior». Desde que se puso a los mandos de la cocina, el pescado ha ganado un protagonismo indudable, hasta el punto de que hoy representa tres cuartas partes del menú degustación. Su pescadero de confianza es Sirena, en Laredo, «llevo 20 años con él y no le discuto un precio porque sé que me trae lo mejor». Esa relación de confianza, en la que el proveedor no solo abastece, sino recomienda y hace un primer control de calidad, propociona al hostelero una seguridad que vale oro.

Hay más ejemplos inspiradores, como el del manchego afincado en el Polo Norte, Alberto Lozano, que defiende el uso de carne de foca en su restaurante «siempre que se cace con un respeto escrupuloso por la especie y su hábitat». Los problemas acuciantes del Ártico son otros y tienen más que ver con lo que hacemos a miles de kilómetros de allí. O el de Chele González, nacido en Torrelavega pero afincado en Filipinas, que presentó una brillante ponencia inspirada por las elaboraciones de aquellos que no diponen de algo tan básico en nuestras cocinas como un frigorífico. En su recetario se mezclan con naturalidad los recuerdos del Cantábrico con la paleta de sabores del sudeste asiático. El océano que baña las costas de Manila o lame el muelle Marzana, es en el fondo el mismo.

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