Alubias, modestia aparte

Son la pinta alavesa, la de Gernika y la de Tolosa (no confundir con la tolosana, parecida a la de Gernika), diferentes entre sí pero delicadas y contundentes en un plato: saben a gloria y quitan el hambre. ¿Se puede pedir algo más? Sí, que contribuyen al cuidado de la tierra. Ahora no se estila tanto, pero es tradición cultivar la alubia junto al maíz, de modo que la planta de la legumbre se enrosca en el tallo del cereal en busca del sol y su crecimiento enriquece la tierra para nuevas cosechas.

«Hay que preservar estas variedades aunque en la tienda nos cuesten un poco más –explica el nutricionista Javier Aranceta–; de lo contrario, la industria importará especies parecidas que ni son iguales ni resultan sostenibles. Ahí está el ejemplo de Castilla-León, la comunidad con más variedades, pero muchas de las cuales se perderán porque las cultivan a pequeña escala campesinos generalmente de edad avanzada. Son sabores que no se pueden sustituir y las semillas están en bancos de germoplasma, no en las cocinas».

Tres son las variedades clásicas de esta legumbre en Euskadi: la de Tolosa (babarruna), Gernika (indaba) y la pinta alavesa. Las dos primeras pertenecen al grupo de plantas altas, antaño ligadas al crecimiento junto al maíz, por cuya planta trepaban. La primera es de forma ovoidea y color entre morado y casi negro y dos tamaños: entre 0,5 y 1 centímetro y hasta 1,5 centímetros. La de Gernika, más alargada, oscila entre el granate y el crema. La pinta alavesa crece a ras de suelo, motivo por el que es más sencillo recurrir a maquinaria, oscila entre 0,5 a 1,5 centímetros y unos colores parecidos a la de Gernika.

Jon Atiega es un joven campesino de Adana (a unos 20 kilómetros de Vitoria) que decidió seguir los pasos de sus padres en el cuidado de la tierra y las cosechas. Produce garbanzos, lentejas, cereal y alubia de las variedades pinta alavesa y arrocina. Pese a su juventud, recurre a los términos empleados por generaciones anteriores para fijar las fechas y la alubia se siembra el día de San Isidro (el 15 de mayo). «Es una planta muy delicada, le sienta mal todo», asegura. Lo ideal es plantarla «en tierra caliente», y aún así, los golpes de agua, la piedra y los cambios bruscos de temperatura paran su crecimiento.

Atiega dedica a la pinta alavesa unas 15 hectáreas (algo impensable en Bizkaia y Gipuzkoa) y puede por tanto emplear arrancadoras que extraen la planta y la depositan en la misma finca para que se seque: «dos o tres días para un lado, dos o tres más para otro». La trilladora separa posteriormente las vainas del grano, que se almacena en un congelador unas 48 horas para eliminar bichos y parásitos. El campesino se encarga del envasado y de la comercialización.

Uno de los principales productores de alubia de Gernika es Nanike (Kortezubi), la marca con la que Fermín Urizar y Jacqueline Txertudi comercializan legumbres, verduras y carne. Txertudi, cuyo padre trabajó de pastor en Estados Unidos, donde se casó, dedica unas cuatro hectáreas al cultivo de la 'indaba' y ha sustituido el maíz por varillas para facilitar la recolección: la baserritarra coloca unas 40.000 guías para que trepen.

La siembra tiene lugar en mayo y junio y la recolección –«el ordeño», lo llama Jaqueline–, tres meses después... aunque, como es bien sabido, pocas cosas se ajustan a las matemáticas en la agricultura tradicional. «Es una planta muy delicada y una producción muy costosa, muy condicionada por el tiempo y el clima está más variable que nunca: noviembre de 2020 fue primaveral y un año antes llovió mucho».

Depende también de que sople el cálido viento sur de septiembre para el secado, antes de que los granos pasen al congelador para evitar que salga el gorgojo. Txertudi y Urizar recurren a la venta directa, tanto en su caserío, como en tiendas o Mercabilbao, e incluso envían el género a cualquier punto de la península.

«Siempre hay gente que te dice que en la tienda encuentras alubias a dos euros», suspira la baserritarra vizcaína, y no, eso no puede ser, porque como ella, hay centenares de productores que desarrollan una actividad que ya no se estila, en terrenos diminutos y a menudo en fuerte pendiente, con una planta «fuera del tiempo», en palabras de Xabier Goikoetxea, que cultiva alubia de Tolosa en Albistur.

«Hace unos 20 años, un experto sudamericano, director de un centro de recogida de semillas, nos auguraba que íbamos a desaparecer», explica en referencia a la imposibilidad de modernizar las técnicas de producción de un género que alcanza volúmenes irrisorios en comparación con la gran industria alimentaria.

Goikoetxea forma parte de la Asociación de Productores de Alubia de Tolosa, que agrupa a 37 baserritarras cuya actividad se desarrolla en terrenos cuya extensión media es de 4.000 metros cuadrados. «Algunos tienen 1.000 y hay uno con 30.000». Para los menos duchos en matemáticas, aclaramos que 30.000 metros cuadrados son tres hectáreas, para facilitar la comparación con las superficies que se manejan, por ejemplo, en Álava.

En la comarca de Tolosa se siembra entre finales de mayo y mediados de junio, según la climatología, y se está extendiendo el uso de mallas para favorecer que la planta crezca, frente a las guías que emplea Jaqueline Txertudi en Kortezubi. A diferencia de sus colegas vizcaínos, los productores guipuzcoanos disponen de una asociación que se ocupa de las tareas de desgranado, selección y envasado, y es la misma asociación la que se encarga de suministrar la semilla.