Algas, nuestra despensa en la mar

Julián Méndez

Viernes, 9 de julio 2021, 02:53 | Actualizado 22:50h.

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El mundo sigue siendo una inmensa caja de sorpresas azul, un saco sin fondo donde siempre encontramos un remedio para nuestros males. La III edición del Encuentro de los Mares, desarrollado por la División de Gastronomía del Grupo Vocento y que ha enlazado de nuevo el Atlántico con el Mediterráneo, ha servido también para patentizar que un muy numeroso grupo de personas trabaja con desmedida pasión para descubrir todas las posibilidades que atesoran los océanos (y los ríos amazónicos) y aprovecharlos de manera sostenible y segura.

Incluso, para darle la vuelta desde la cocina a esa tortilla de camarones en que hemos convertido el planeta, como puso de manifiesto el cocinero gaditano David Chamorro. Las costas andaluzas han sido atacadas por un alga invasora, la japonesa 'Rugulopteryx okamurae', más conocida como «roña», el alga «con la invasión más rápida y negativa» observada nunca por los catedráticos de la Universidad de Cádiz Fernando G. Brun y José Lucas Pérez Lloréns y que amenaza con extenderse por el Mediterráneo. Pues bien, Chamorro, antiguo responsable de I+D en Aponiente, ha cogido la roña y la ha hecho en comestible aprovechando su sabor marino y sus aromas picantes.

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Animado por el biólogo marino Carlos Duarte y por Benjamín Lana, Chamorro ha creado una sriracha y un tabasco, con el muy jerezano nombre de Tabanco. Chamorro deshidrata y muele la roña para hacer angostura (Algae Hot Bitter), un destilado (Agua de Lastre, manda carallo, en los tanques de los mercantes llegó la maldita alga al Estrecho) y hasta una bebida gaseosa. «Todos pueden servir a la industria gastronómica, pero sobre todo son productos que colaborarán seguro para evidenciar un problema grave», dijo el jefe del Food Idea Lab. Ese es el estilo.

La edición de este año ha puesto la lupa en las algas, esa especie de biocombustible que da aliento y colorea la Tierra. Y no es metáfora. Como recordó el oceanógrafo Carlos Duarte (que fue director de la Expedición Malaspina del Hespérides), las pinturas más antiguas realizadas (posiblemente «por mujeres») se han encontrado en la cueva sudafricana de Blombos, a 200 metros hoy del borde litoral. ¿El material para esas «primeras evidencias de pensamiento científico»? Pasta de ocre y algas. «Las algas forman un bosque de 15 millones de km cuadrados, una Amazonia oculta. El océano capta el 30% del CO2 de la atmósfera. Hoy se producen ya 35 millones de toneladas de algas en el mundo (3 millones sería su peso en seco, por valor de 11.000 millones de euros», según acotó Juan Luis Gómez Pinchetti, responsable del Banco de Algas de la Universidad de Las Palmas, con datos de la FAO).

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«Nuestras tierras de cultivo en tierra ocupan 50 millones de km cuadrados. La granja de algas más grande del mundo, en China, visible desde el espacio, apenas ocupa 600. Ellas son el camino al desarrollo sostenible y a la justicia social», enfatizó Duarte. «Tienen aplicaciones farmacéuticas y biomédicas. También se sabe que añadiendo apenas un 0,1% de alga roja al pienso de las vacas se reducen en un 80% sus emisiones de metano y caerían un 18% las emisiones de gas de efecto invernadero». Pasmoso.

Pinchetti señaló que en Europa hay ya 151 compañías de producción de algas, 74 de microalgas y 222 compañías productoras de espirulina. «Es un campo en el que España sobresale. Es un sector emergente: la bioeconomía azul», dijo.

Un apartado en el que Antonio Muiños es pionero. Hace 28 años se empeñó en llevar las algas a nuestras mesas y, poco a poco, lo consigue. «Las algas son fantásticas, el mar nos enseña el camino».

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«Las algas tienen unas posibilidades bestiales. El mar es vida y las algas son puro mar», remarcaba Consuelo Guerra, gerente de Suralgas. Su paisano, Ángel León, condecorado este año con el Sartún (sardina y atún, híbrido de dos mares amigos), volvía a la carga con la zostera (su arroz marino) y con la descomunal evidencia de que fue un alimento empleado durante centurias por los indígenas del Canal del Infiernillo (Baja California) y que, ahora, con la ayuda de Juan Martín, el biólogo de Aponiente, recuperan como alimento. «Nadie, ningún nativo sabía cocinar hoy este arroz», recordó Martín su visita. Hoy aprovechan los granos para hacer muñecas. Al hilo del relato, León guisó un arroz con caldo, colágeno y microalgas que, dijo, «sabe a calamar, percebe, yodo, cieno, berberecho: es un arroz profundo, de color verde abismo», dijo.

Abrumadores fueron también los datos de acuicultura presentados por Paloma Carballo (jefa de ese área en el Ministerio de Agricultura). «España es el primer productor europeo con más de 300.000 toneladas por valor de 700 millones de €, la mayoría, 290.000 t, de acuicultura marina. Hay 3.809 bateas para mejillón, 52 viveros con jaulas flotantes para doradas, lubinas, corvinas y atunes, y 116 charcas y marismas para acuicultura continental...» Es la misma España azul que resaltó el ministro Luis Planas Puchades en la clausura. «Somos la primera potencia de la UE, con un valor de producción de 32.700 millones de € y que genera casi un millón de puestos de trabajo».

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El gaditano Javier Garat, que arribó navegando por primera vez desde Sevilla a su Muelle de Bonanza, en Sanlúcar, hizo ver a los presentes otra singularidad española: en cada hogar se toman 23 kilos por persona y año (sumando lo que se come fuera serían 37 k). «Y nada menos que de 500 especies diferentes. Algo que no ocurre en otros lugares del mundo», resaltó el secretario general de Cepesca y presidente de la Coalición Internacional de Asociaciones Pesqueras. «Hoy tenemos 8.839 barcos, 6.000 en activo, que emplean a 29.950 pescadores y capturan 786.867 toneladas. Exportamos un millón de toneladas y en 2020 importamos 1,5 millones de toneladas. Y hay por el mundo otros 400 barcos de capital español con distintas banderas que capturan 800.000 toneladas y son la mejor herramienta de cooperación al desarrollo. Una red de buena gente. Si hasta Dios, cuando se hizo hombre, eligió entre sus amigos a los pescadores», rio Garat.

Carlos Duarte, que tira por tierra las agoreras previsiones de los catastrofistas con las evidencias de imparable recuperación de los océanos sometidos a cuidado, encontró nuevos argumentos en la ecóloga Karen McGlathery y en sus trabajos para «reconstruir la vida marina» como hace en las costas de Virginia. Y de un puñado de esas especies marinas que nombra Garat, personajes como Aitor Arregi (Elkano y Cataria), obtienen milagros con hierro, carbón, paciencia y humo.

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El sabor de los mares con Aitor Arregi

Una de las escalas del congreso tuvo por escenario el restaurante Cataria , de Aitor Arregi (Elkano, de Getaria), en el Iberostar Selection Andalucía Playa de La Barrosa. «Cataria es una forma de interpretar los productos locales del mar desde la desnudez de la parrilla», asegura el hijo y continuador de la tradición de Pedro Arregui. Pasó pargos, morenas y ortiguillas (entre otros productos) por la parrilla de su local gaditano. Hubo también marmitako de choco, bocinegro, cabeza de jurela real, gambas, alistados y langostinos y morena al pilpil preparados por Arregi junto al chef Carlos Fernández y con Eduardo Pérez, en las parrillas.