Álava mantiene sus estrellas Michelin

La cosecha vasca fue dispersa pero sustanciosa. Bizkaia suma una estrella para Txispa, en Axpe, el proyecto del japonés Tetsuro Maeda, que pasó una década aprendiendo de la mano de Víctor Arguinzóniz antes de montar un proyecto propio del mismo corte que Etxebarri en el caserío de enfrente. Su ambición, con un menú de apertura de 250 euros, ha logrado su objetivo de llamar la atención de la Michelin. Martín Berasategui acrecienta su leyenda con una nueva estrella, pero no en Gipuzkoa, sino en el madrileño Club Allard. Y van 13. El pamplonica Kabo y Erre de Roca, en Miranda de Ebro, se llevan también la primera, y El Molino de Urdániz suma a las dos que tiene una estrella verde.

El alavés Edorta Lamo logró mantener la suya con esa cocina pegada al bosque que practica en el Arrea! en Campezo. También la conserva Francis Paniego en Marqués de Riscal en Elciego. En este contexto destaca que Vitoria no se encuentre representada por ningún local. Y más si se tiene en cuenta que en Miranda, a 30 kilómetros, haya dos restaurantes con el galardón. Al establecimiento de Alejandro Serrano ayer se sumó Erre de Roca, de Alberto Molinero.

Lo de Disfrutar parecía cantado, y no es para menos. El tridente que forman Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas vive probablemente el momento más dulce de su carrera, tras alzarse hace unos meses con la segunda posición en la lista 50Best de los mejores restaurantes del mundo y con el Premio Nacional de Gastronomía. Su nombre había sonado para la tercera estrella durante años, pero la guía hacía oídos sordos, manteniéndolos en la lista de eternos candidatos.

La tercera para Noor, aunque sonaba en las quinielas, era menos esperada. Salvo contadas excepciones, la Michelin suele hacerse de rogar antes de elevar un restaurante a la categoría reina pero el ejercicio de arqueología culinaria que practica Paco Morales conquistó a los inspectores. La primera le llegó en 2016, a los ocho meses de abrir, y en 2019 ya obtenía la segunda. Lograr la tercera a estas alturas y con una pandemia de por medio es una hazaña.

Más raquítica fue la nómina de nuevos biestrellados, categoría a la que solo ascendió un restaurante. Se trata del riojano Venta Moncalvillo, el proyecto de los hermanos Echapresto en Daroca de Rioja. Ignacio, el chef dedicó un recuerdo emocionado a su madre, «La Rosi, que mañana hubiera cumplido 70 años, gracias porque contigo empezó todo». Esta segunda estrella riojana revelaba una de las tendencias de la noche, con cada vez mas restaurantes de alto nivel en pueblos y ciudades pequeñas.

En el capítulo de primeras estrellas, 31 novedades muy repartidas entre las que destacó por ejemplo la pujanza de Jaén, que ganó tres y el triunfo de Barro, el proyecto de Carlos Casillas y Jaime Mondejar en Ávila.