Ajoblanco, rape, canelones y tarta de chocolate... el mejor menú navideño a precios ajustados

Ingredientes Para la crema: 250 grs de calabaza pelada y limpia; 250 grs de zanahorias; un hueso de jamón; una cebolla roja, y 500 gramos de agua. Para las migas: Un trozo de pan del día anterior, seis láminas de panceta de Euskaltxerri, ralladura de queso Idiazabal.

Elaboración Para la crema: Asamos las verduras con el agua y el hueso de jamón en el horno, a 180 grados durante 40 minutos. Después de hornearlo, triturarlo todo y colarlo por un chino para que quede una crema fina y jugosa. Para las migas del pastor del Gorbea, desmigamos el pan con las manos y picamos la panceta. Luego lo mezclamos todo y lo colocamos en una bandeja con un poco de aceite de oliva. Hay que hornearlo durante cinco minutos a 180 grados. Después se deja enfriar. Para el montaje, se sirve en el plato la crema de calabaza. Finalmente se colocan las migas en el centro de la crema y se ralla sobre éstas queso Idiazabal.

Ingredientes Para hacer el ajoblanco: 100 gramos de piñones. 200 cl. Aceite de oliva. Una pizca de sal. Pan blanco. Medio litro de leche. Una cucharada sopera de vinagre. 2 dientes de ajo. Para la guarnición: granizado de frambuesa. 4 cigalas peladas y crudas. 4 almejas. Sumac (especia libanesa). Aceite de perejil. 2 espárragos trigueros.

Elaboración En una túrmix se añaden los piñones, el ajo, una pizca de sal y el aceite. Se tritura hasta conseguir una masa homogénea y se añade leche poco a poco y al final unos trozos pequeños de pan blanco hasta conseguir el espesor que queramos. Se añade una cucharada sopera de vinagre y se rectifica de sal. El conjunto se tritura en la túrmix hasta que se consigue una textura fina, sedosa y untuosa. El ajoblanco se reserva y se enfría en la nevera. Si al enfriar espesa demasiado se aligera con un poco de leche. A la hora de montar el plato, se ponen la cigala -cruda y pelada- troceada. Se añaden unos piñones, la carne de la almeja, que previamente se ha cocinado un poco en la sartén, lo suficiente para que se abran, unas tiritas de espárragos trigueros y sumac, una especia libanesa ligeramente ácida. Finalmente se combina con el granizado de frambuesas, para lo cual se trituran unas frambuesas congeladas con una pizca de azúcar glass, hasta que quede un polvo muy fino. En la mesa, alrededor del bouquet, se le añade el ajoblanco marino de piñones. Se le puede poner un trozo de orejón o unas pasas, que le dan un toque dulce al plato.

Ingredientes 2 kilos de patatas; 800 gramos de gambón; 200 gramos de aceite de gambón; 300 gramos de mayonesa; 8 unidades de huevos cocidos

Elaboración En primer lugar, pelamos los gambones y guardamos sus cáscaras para luego cocer las patatas sin pelar con los caparazones de los gambones, lo que les dará cierto sabor. Las cabezas de los crustáceos las reservamos para elaborar después el aceite de gambón, que se hace así: Hervimos el aceite con las cabezas del gambón unos minutos y, cuando esté, lo escurrimos bien y sacamos el jugo de las cabezas todo lo posible. Lo dejamos enfriar. Pelamos las patatas y las cortamos en cuadraditos pequeños; pelamos los huevos y los troceamos en cuadrados pequeños. Mientras, horneamos los cuerpos de los gambones durante cinco minutos a 180 grados. En un recipiente, mezclamos las patatas, los huevos y los gambones troceados y le añadimos un poco de sal al gusto. Por último, mezclamos la mayonesa con el aceite de gambón y lo mezclamos con la patata, el huevo y el gambón. La dejamos enfriar bien en la nevera y la decoramos con unas gambitas cocidas. «Para consumir en casa, podemos hacer una deliciosa mayonesa casera mezclando el aceite de gambón con el del girasol e incorporar a la mezcla el huevo».

Ingredientes Un rape de unos 1.500 gramos para dos personas; cuatro patatas; una cebolla; cinco dientes de ajo; un manojo de perejil; una guindilla cayena; aceite de oliva virgen extra; sal y pimienta.

Elaboración Ponemos a precalentar el horno a 200 grados centígrados. Mientras se calienta, pelamos y cortamos en rodajas las patatas, las ponemos en una bandeja de horno junto a una cebolla en juliana, salpimentamos y cubrimos de aceite de oliva virgen extra. Luego lo cocinamos en el horno unos 50 minutos. Por otra parte, sazonamos y marcamos el rape en la plancha por ambos lados. Posteriormente lo colocamos en una bandeja y lo asamos en el horno doce minutos. Lo servimos junto a las patatas y cebolla y terminamos incorporándole por encima un refrito de ajo, guindilla y perejil. «Es una receta sencilla, que respeta el producto y consigue realzar su sabor».

Ingredientes Para el canelón: 8 láminas de pasta de lasagna. 1 kilo de zancarrón de ciervo. 2 cebollas. 1 puerro. 2 zanahorias. 1 tomate maduro.1 litro de vino tinto. Para la bechamel de espinacas: 500 ml. de leche. 40 gramos de mantequilla. 40 gramos de harina. 100 gramos de espinaca fresca. 80 gramos de queso de oveja semicurado rallado. Como guarnición: 1 manzana. 30 grs de mantequilla. 50 grs de piñones. 4 chalotas. Sal marina. Aceite de oliva. Azúcar. Mantequilla.

Elaboración Se cuece la pasta en agua, con sal y aceite y se refresca. En una olla a presión se cuece durante una hora y media el zancarrón cubierto de vino tinto, con las verduras troceadas. Una vez el zancarrón está cocido se saca de la olla, se desmiga y se reserva. Se hacen los canelones rellenando la pasta con el ciervo desmigado. Las verduras se trituran con el caldo, se reducen y se cuelan. Se hace una bechamel de espinacas (por medio litro de leche 40 gramos de harina, 40 gramos de mantequilla y 100 gramos de espinacas). Se funde la mantequilla, se rehogan las espinacas, se le añade la harina y se añade la leche bien caliente. Se remueve todo bien hasta que hierva y se pone al punto de sal y pimienta. Las chalotas y la manzana, cortada en láminas, se glasean en azúcar y mantequilla. Se gratinan los canelones de ciervo con la bechamel por encima y queso rallado hasta que se dore. En el fondo del plato se ponen dos cucharadas del jugo de ciervo. Encima se ponen los canelones gratinados. El plato se acompaña con unas láminas de manzana, una chalota y piñones tostados.

Ingredientes para cuatro personas Chocolate ganache: 80 gramos de chocolate negro 70%. 100 ml. de crema doble. Sabayón de chocolate: 1 huevo, 2 yemas. 40 gramos de azúcar. Una pizca de sal. Pasta brisa: 125 gramos de mantequilla. 120 gramos de azúcar glace. 2 huevos medianos. Ralladura de dos limones. 2 gramos de sal. Vainilla en polvo. 30 gramos de harina de almendra. 250 gramos de harina para bizcochos. 30 gramos de cacao.

Elaboración Se funden el chocolate (puro al 70% de Kaitxo, Balmaseda), con 100 gramos de nata. Por otro lado se hace un sabayón con un huevo y dos yemas por persona, 40 gramos de azúcar y una pizca de sal. Las yemas se montan al baño maría con el azúcar y se mezclan con el chocolate. En un molde se hace la base de la tarta, la pasta brisa, con mantequilla, azúcar glace, dos huevos medianos, ralladura de dos limones, dos gramos de sal, vainilla en polvo, 25 gramos de cacao en polvo de Kaitxo, harina de almendra, harina para bizcocho. Se amasa hasta que quede una masa homogénea y se deja reposar durante dos horas. El molde se unta con mantequilla y harina. Se mete en el horno, diez minutos a 160 grados y se vuelve a dejar reposar hasta que se enfríe. Una vez enfriada se mete de nuevo en el horno durante nueve o diez minutos y se coloca el sabayón sobre la base. Se deja enfriar y se espolvorea cacao por encima antes de servirla. Se sirve en un plato y se presenta con helado al lado, que puede ser de vainilla, o con una nata montada con vainilla.