Del vizcaíno en la NASA a los 70 años de oficio de Asun Ibarrondo, los momentos gastronómicos de 2022

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La sonrisa, una de las principales herramientas del oficio de hostelero, estuvo velada durante 700 días por las mascarillas que debían protegernos del Covid. El 20 de abril de 2022 dejaron de ser obligatorias en bares y restaurantes, mientras que un par de meses antes habían terminado las restricciones de aforo. La hostelería decía adiós a dos años durísimos en los que el necesario distanciamiento social puso al sector en el punto de mira. A lo largo de este 2022 hemos recuperado muchas cosas, pero una de las más valoradas han sido los bares y restaurantes, escenarios de nuestra vida social. En el camino se han perdido muchas cosas, pero si algo no han perdido los hosteleros, a pesar de la maldita pandemia, es esa sonrisa que nos hace volver.

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¿Quién dijo que no hay relevo para la gastronomía vasca? Una nueva generación impetuosa e imaginativa viene pisando fuerte, como demostró la pasada edición de los premios Jantour Talento Gastro. Txema Llamosas, de Casa Garrás, fue reconocido como mejor cocinero; Xabier Hernani, del Etxanobe, y el sumiller Ismael Álvarez vieron premiada su labor en la sala. Andoni y Julen Pérez, del Kiska, se alzaron con la mejor barra de pintxos, Cristina García fue mejor repostera y Álvaro Fernández y Rafael Reyes, de La Mula de Moscú, mejores cocteleros. También se reconoció el tratamiento de producto de Ardi Beltza (Kortezubi), la labor emprendedora de Dani Lomana en Kuma y Oh! Taku, y a la quesera Bidane Baskaran como mejor producto de cercanía.

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Eneko Atxa es el máximo exponente de la cocina vizcaína, hoy por hoy el único con tres estrellas Michelin en el territorio, pero le faltaba contar con un espacio en el mismísimo centro de Bilbao. Tras la experiencia del restaurante Eneko en el Palacio Euskalduna, que logró una estrella Michelin pero se vio truncada por la pandemia, Atxa volvía a la carga este 2022 de la mano de la cadena de hoteles Radisson, con quienes está abriendo restaurantes en Bilbao, Madrid, Sevilla o Bruselas. La fusión vasco-asiática que propone en NKO Bilbao es el plato fuerte del hotel ubicado en la plaza Circular y uno de los mayores alicientes de su apetecible azotea. Al frente, Atxa tiene como lugarteniente al vitoriano Iker Barrenetxea.

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A los 14 años salió del caserío Telletxe, en Elorrio, para trabajar en una taberna. Hoy, pasados los 70, es una de las grandes referencias de un oficio –el de camarera– que ella reivindica con orgullo y pasión. «Me hace sentir importante», dice. Sobre todo si se ejerce con la elegancia, hospitalidad y cariño con la que Asun Ibarrondo recibe a la clientela del prestigioso Boroa. Este año en el que se han cumplido 25 desde que se puso al frente del negocio «con más miedo que vergüenza», Ibarrondo ha recibido además la recompensa del gremio en el que lleva toda la vida. La última edición de los Premios Nacionales de Hostelería la ha reconocido como empresaria del año, galardón que ella ha recibido con la misma ilusión de aquella chiquilla de 14 años.

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Esta edición, la vigésimocuarta ya, de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, estuvo dedicada a explorar las fructíferas relaciones gastronómicas con el Reino Unido. Bajo el título United Kulinary, el decano de los congresos de cocina reunió a algunas de las figuras más prominentes de la escena 'british', como Isaac McHale, Simon Rogan, Roberta Hall-McMarron o Daniel Clifford, y a algunos cocineros españoles que han logrado poner una pica en Londres, como José Pizarro, Quique Dacosta o la vizcaína Nieves Barragán. Nacida en Santurtzi y enamorada del oficio desde cría, Barragán ha triunfado en la capital británica primero en Barrafina, donde logró una estrella Michelin en 2013, y ahora en su propio negocio, Sabor.

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Zuriñe García sorprendió a propios y extraños cuando a mediados de enero de este año anunció que colgaba la chaquetilla, cansada de la presión y queriendo dedicar más energía a su vida familiar. La retirada de la única mujer con estrella Michelin del territorio abrió un debate necesario sobre esa conciliación familiar, que no suele ser un problema para sus colegas hombres. Sin embargo, pocos meses después la inquieta chef recuperó la ilusión a bordo del restaurante del Puente Colgante Boutique Hotel de Portugalete. «Necesitaba tomar aire, salir de lo de siempre, porque al final te estancas». En Andra Mari le ha sustituido el joven Jerónimo Pena, que en su primer año al frente de la legendaria casa ha logrado revalidar la estrella Michelin.

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La fiesta de cumpleaños de Madrid Fusión reunió a la plana mayor de la cocina internacional para una foto histórica. Veinte ediciones celebraba el congreso gastronómico más influyente del mundo y ahí estaban para soplar las velas algunos de los mayores exponentes de la cocina vasca. Elena Arzak, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz o Diego Guerrero compartieron escenario con figuras como Gastón Acurio, Alex Atala, Joan Roca, Quique Dacosta, Albert Adrià y un largo etcétera. Forman parte de una generación de chefs que ha cambiado de arriba a abajo el oficio de cocinar y que ha tenido en Madrid Fusión su punto de encuentro y foro de debate. En pocas semanas, la cumbre volverá a levantar el telón y ahí estará de nuevo lo mejor de la cocina vasca.

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Bilbao acogió en junio la presentación de la lista 50Next, que reconoce a los talentos más prometedores de la gastronomía internacional. Cocineros, camareros, pero también científicos, productores, emprendedores o activistas entre los que aparecía el baracaldés Eneko Axpe. Investigador de la NASA y colaborador habitual de Azurmendi, Axpe se dedica a investigar biomateriales y a desarrollar alternativas vegetales a la carne, con el fin de mitigar ese 37% de gases del efecto invernadero que produce la industria alimentaria. Junto a él, aparecían en la nómina de galardonados gente como Javier Rivero Yarza, del tolosarra Ama Taberna, la hispanomarroquí formada en Nerua y afincada en Zurich Zineb Hattab o el chocolatero Pol Contreras.