La receta de David de Jorge
DAVID DE JORGE
Domingo, 10 de mayo 2020, 00:02
Receta para aprender cómo hacer tomate relleno de chipirón, del cocinero David de Jorge Ezeizabarrena.
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Ingredientes
✴ Relleno:
125 g de cebolleta picada
125 g de puerro picado
350 g de chipirón fresco, limpio y cortado en dados de 1x1 cm.
1 pizca de vino blanco
1 dl. de caldo
Aceite de oliva
Sal.
✴ Tomate:
4 tomates medianos pelados y vacíos, con su tapa
Una pizca de sal y azúcar
1 cucharada de mantequilla
1 dl. de jugo de asado de carne
✴ Arroz cremoso:
150 g de chipirón limpio, cortada en dados de 1x1 cm.
100 g de cebolleta picada
50 g de pimiento verde picado
125 g de arroz de grano redondo
60 g de tuétano de ternera
1 pizca de vino blanco
4 dl. de caldo
Tintas naturales de chipirón
Aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
✴ Además:
2 cucharadas de mantequilla
1 pizca de queso mascarpone
✴ Crema de Idiazábal:
125 g de queso Idiazábal rallado
125 ml. de nata líquida
-
Preparación
Horno 160ºc.
Relleno,
Sofreír el chipirón en dados en un sauté + sal + aceite.
Añadir cebolleta + puerro + aceite, guisar 30 mn., mojar con el vino + caldo ... y guisar.
Retirar del fuego cuando oscurezca, rectificar de sal.
✴ Tomate
Salpimentar + azúcar el interior de los tomates.
Rellenarlos con la farsa de chipirón + ponerles tapa.
Añadir mantequilla + jugo de asado, glasearlos al horno 40 mn.
Rociarlos constantemente con su propio jugo.
Deben quedar confitados.
Mantenerlos calientes.
✴ Arroz cremoso
Sofreír el chipirón en dados + aceite + mantequilla.
Añadir cebolleta + pimiento verde + sal + tuétano, sofreír.
Añadir el arroz y rehogarlo.
Añadir las tintas, romperlas + vino blanco y reducir a seco.
Mojar con el caldo caliente frecuentemente, sin dejar de remover.
Guisar 14 mn. a fuego suave.
Al final, añadir unas gotas de vino blanco + 2 cucharadas de mantequilla + pizca de mascarpone. Rectificar el sazonamiento.
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✴ Crema de Idiazábal
Hervir los ingredientes, hasta que queso + nata se fundan.
Introducir la mezcla en el vaso de una batidora y accionar a máxima potencia.
Colarlo sobre un cazo y mantener caliente.
Colocar en el fondo de un plato hondo el arroz cremoso.
Apoyar encima los tomates.
Alrededor, verter la crema de queso recién batida.
Listo.
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