La receta de David de Jorge
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david de jorge
Martes, 19 de mayo 2020, 23:29
Receta para aprender cómo hacer 'saltimbocca de atún', del cocinero David de Jorge Ezeizabarrena.
4 lomos de atún Campos
24 lonchas finas de tocineta ibérica
2 cebolletas tiernas en tiras, pochadas en aceite de oliva
1 ramillete de salvia fresca
100 g de mantequilla
2 dientes de ajo con piel
1 pizca de harina
1 dl de vino dulce tipo Marsala (en su defecto vino blanco + cointreau)
Sal y pimienta
Partir cada lomo de atún en 3 o 4 bastones largos y anchos + salpimentarlos.
Colocar 4 grupos de 6 lonchas de tocineta fina estiradas.
Sobre la tocineta, colocar los bastones ... de atún + cebolleta pochada + hojas de salvia crudas.
Cerrar cada paquete formando un «envoltini» cilíndrico con tocineta bien prieta.
Arrimar un sauté a fuego suave + mantequilla + dientes de ajo aplastados.
Dorar los paquetes suavemente, rociando con una cuchara.
Tenerlos unos minutos para que no se sequen.
Retirar los 4 paquetes a un plato.
En la grasa del sauté añadir unas hojas de salvia + pizca de harina + vino, reducir.
Bajar el fuego, añadir una pizca de mantequilla y remover para ligar una salsilla.
Devolver los paquetes de atún al sauté + pimentar, dar unas vueltas y servir.
Listo.
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