La receta de David de Jorge
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david de jorge
Martes, 28 de julio 2020, 00:43
Receta para aprender a preparar un salmón marinado, del cocinero David de Jorge Ezeizabarrena.
1 lomo de salmón fresco con piel de 800 g aprox.
2 limones
2 soperas de orujo de hierbas
6 soperas de azúcar
1 ramillete de eneldo fresco
9 soperas de sal gruesa ahumada
2 soperas de pimienta negra rota
2 soperas de té
Pan tipo wasa
1 yema de huevo Hobea
2 soperas de mostaza
2 soperas de aceite de oliva
1 pizca de miel
150 g de queso fresco 0% MG
Vinagre de sidra
1 ramillete de eneldo fresco
1 limón
1 pellizco de wasabi
Pimienta molida
Colocar en el fondo de una rustidera un paño de cocina abierto.
Mezclar en un bol la ralladura de los limones + té + orujo + azúcar + eneldo roto + ... sal + pimienta, mezclar con los dedos.
Con un cutter hacer pequeñas incisiones a la piel del salmón, sobre la tabla.
Colocar un tercio de la mezcla sobre el paño y apoyar el salmón con la piel hacia arriba.
Cubrir con el resto de la mezcla del bol y cerrar el paño, haciendo un paquete.
Colocar encima del pescado otra rustidera con peso y meterlo a la nevera 18 h.
Hacer la salsa, mezclar yema + mostaza + aceite + miel + queso + vinagre + eneldo picado a tijera + limón rallado + zumo + wasabi + pimienta.
Escurrir el salmón del paño, lavarlo en agua y secarlo con un trapo limpio.
Servir el salmón rebanado en una fuente + salsa aparte en salsera + pan.
Listo.
En el norte de Europa a este tipo de salmón marinado le llaman «gravlax».
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