La receta de David de Jorge
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DAVID DE JORGE
Lunes, 17 de agosto 2020
Receta para aprender a preparar un risotto de setas y erizo de mar, del cocinero David de Jorge Ezeizabarrena y el chef Paolo Casagrande.
Para la base de risotto:
350 g de arroz aquarello
90 g de cebolleta
800 g de caldo de carne
Aceite de oliva
15 g de puré de erizo de mar
100 g de vino blanco
Sal
Para el mantecado de Gebrat d'Obaga:
120 g de queso mascarpone
40 g de queso Gebrat d'Obaga
1 cucharada sopera de cebollino picado
1c/c de trufa picada
Sal y pimienta
Para la guarnición del risotto por plato:
3 unidades de huevas de erizo de mar limpias
50 g de setas de temporada
2 gajos finos de pomelo rosa
Para el puré de erizo:
Abrir con de una tijera las cabezas de erizo y vaciarlas con la ayuda de una ... cuchara pequeña. Apartar las lenguas más bonitas para la guarnición del risotto (tres por persona) y triturar el resto con aceite de oliva.
Para el mantecado de Gebrat d'Obaga:
Mezclar bien los ingredientes atemperados.
Para la base de risotto:
Pochar la cebolleta en aceite, añadir el arroz y rehogar 5 minutos.
Desglasar con el vino blanco.
Añadir poco a poco el caldo hasta reducir a seco sin parar de remover durante unos 16 mn. aproximadamente.
Terminar el risotto mantecando con la crema de queso + puré de erizo y aceite de oliva.
Sobre un plato hondo colocar el arroz + lenguas de erizo + setas salteadas.
Terminar con los gajos de pomelo.
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