Risotto de champis con pesto de rúcula

Receta fácil para aprender cómo hacer un risotto con pesto, del cocinero David de Jorge Ezeizabarrena.

Para el pesto de rúcula:

Pelar y desgerminar el ajo.

Triturar en un vaso americano, la rúcula, los piñones, el agua y el queso parmesano.

Añadir el aceite de oliva poco a poco hasta emulsionar.

Cubrir con film y reservar sobre hielo, para evitar la oxidación.

Para el risotto:

Calentar el caldo en una cazuela y mantener caliente.

Calentar el aceite en otra cazuela, agregar la cebolleta.

Sudarla 3 minutos a fuego bajo, sin que coja color, agregar el arroz y seguir sudando otro minuto, añadir el vino blanco y reducir a seco.

Añadir el caldo caliente poco a poco sin dejar de remover.

Cocer el arroz de esta manera durante 17 minutos.

El arroz debe estar homogéneo y untuoso.

Durante el tiempo de cocción, saltear los champis y las setas a fuego vivo de 3 a 5 minutos por separado, sazonar ligeramente y reservar caliente.

A final de la cocción del arroz, agregar el parmesano rallado y la mantequilla, los hongos y el pesto de rúcula, revolver enérgicamente hasta que quede cremoso, rectificar de sal si fuera necesario.