Diez recetas con anchoas

Limpiar las anchoas, quitando cabezas, tripas y espinas dorsales. Lavar y secar. Depositarlas en una fuente hermosa abiertas en forma de libro, extendidas de manera que ninguna quede por encima de otra. Rociarlas con el vinagre de sidra y el decilitro de agua; sazonarlas ligeramente y dejarlas marinar durante una hora. Pelar y cortar los ajos en láminas.

Quitar las pepitas que pudiese tener la guindilla. Transcurrida la hora, escurrir las anchoas por completo. Rociarlas con un decilitro de aceite y meter durante dos minutos en el horno, muy caliente, a 250 grados. Sacar y espolvorear el perejil picado. A la par, dorar a baja temperatura las láminas de ajo y la guindilla en el otro decilitro de aceite. Rociar las anchoas.

Se arrancan las cabezas de 1/2 kg. de anchoas grandes, arrastrando las tripas. Se lavan y se les quita la espina separando los filetes con el dedo, con cuidado de no romper la carne. Se cortan las colas y se disponen los filetes en un recipiente de loza o cristal, con la carne hacia arriba. Se cubren con una mezcla de agua y vinagre a partes iguales y se dejan macerar de 15 a 30 minutos o hasta que la carne cambie a color blanco. Se escurren los filetes, se añade sal y se aderezan con aceite de oliva. Se salpican con 3 dientes de ajo picados, perejil y guindilla. Se deja reposar en sitio fresco.

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Limpiar las anchoas, quitándoles la cabeza, sacando los interiores, abriéndolas en dos y desposeyendolas de las espinas, central y barbas laterales. Lavar y secar. Depositar en una bandeja con la sal marina, dejar en el frigorífico dos horas. Sacar y desposeer de los granos.

Deshuesar las aceitunas, echar la carne en un vaso de batidora, agregar una pizca de sal, el aceite de oliva virgen, el vinagre de jerez y el perejil; triturar a conciencia hasta que quede una vinagreta ligada.

Meterla bajo el gratinador una bandeja resistente al calor con las anchoas rociadas y la vinagreta, tener unos treinta o cuarenta segundos, justo hasta que se calienten, sin que prácticamente se hagan, hasta que cojan temperatura, quedando al punto rosa, muy jugosas, prácticamente crudas y calientes.

Quitar la cabeza, las tripas y todas las espina de las anchoas, dejando los lomos completamente limpios. Pasarlos por agua fría. Secar minuciosamente. Depositarlos extendidos en una bandeja plana y cubrirlos con sal gorda marina. Tener macerando en el frigorífico durante dos horas. Pasadas, sacudir completamente y traspasar a otra bandeja.

Cubrir las anchoas con tres partes de aceite de oliva virgen extra por una de un vinagre suave. Espolvorear el ajo finísimamente picado, así como el perejil. Devolver al frigorífico, donde permanecerán por espacio de dos horas. Sacar y servir en cuatro platos. Se puede servir con una ensalada de berros aliñada con aceite y sal.

Colocar los pimientos y las berenjenas en una bandeja de horno calentada previamente. Con el grill encendido, se introduce y se tiene hasta que la piel de ambos quede negra, casi quemada. Mientras eso sucede, se dan vuelta pimientos y berenjenas varias veces para que se hagan por igual. Sacar ambos ingredientes. Envolver los pimientos en un paño y tenerlos reposando quince minutos. Quitar los robos y pelarlos minuciosamente. Partir los pimientos y las berenjenas en tiras largas. Repartir en cuatro platos, espolvorear el diente de ajo picado por encima, salar, rociar con unas gotas de vinagre, con aceite de oliva virgen y disponer tres anchoas en aceite o en salazón por encima de cada ración.

Picar la cebolla en brunoise y cortar el tomate en concasse. Pisar el aguacate con un tenedor. Mezclar la cebolla con el tomate y el aguacate.

Añadir el zumo de limón y las piparras picadas, salpimentar y añadir el tabasco y cilantro picado. Cubrir con papel plata y refrescar en la nevera durante al menos 1 hora. Mezclar bien y servir con los tomates cherrys por encima cortados por la mitad.

Sacar las anchoas del bote y extenderlas en un plato. Calentar el refrito de ajos, la guindilla picada y las 3 cucharas soperas de aceite de oliva.

Justo cuando el ajo comience a tomar un color anaranjado, quitar del fuego y dejar enfriar. Verter el refrito sobre las anchoas y dejar marinar unos 15 minutos. Desojar la endivia, quitar las primeras hojas si están malas, rellenar las hojas con un poco de guacamole y colocar un par de anchoas marinadas, decorar con unas hojitas de perifollo.

Nota: Durante la elaboración, es recomendable dejar los huesos del aguacate para retardar el proceso de oxidación.

Pochar en una sartén la cebolleta + puerro + pimiento + ajos + cayena + aceite. Cascar los huevos en un bol y batirlos + sal + perejil. Sazonar las anchoas. Subir ligeramente el fuego y añadir las anchoas sobre la verdura. Dar unas vueltas. Añadir los huevos y hacer el revoltillo.

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Lavar las anchoas, abrir por la mitad y quitar los interiores y las espinas, separar en dos lomos. Pasar con un trapo las setas, limpiándolas bien. Trocearlas.

Coloque una sartén grande a fuego lento con el aceite y los brotes de ajos tiernos pelados y troceados, que dejaremos sudar pausadamente a la vez que damos vuelta de vez en cuando para que se hagan homogéneamente. Cuando estén en su punto, eche los perretxikos o sisas troceados, así como un minuto después las anchoas separadas en lomos y desespinadas. Salar, espolvorear el perejil y dejar entre uno y dos minutos más, debiendo quedar las setas y el pescado muy poco hechos.

Limpiar bien las anchoas, quitar cabeza, tripas, espinas y cola. Lavarlas en abundante agua fría y escurrirlas perfectamente en un trapo. En una sartén antiadherente, rehogar con aceite, el ajo + pimiento+ cebolleta + guindilla + sal.

Retirar y reservar. Batir los huevos + sal. En la misma sartén + aceite de oliva, cuando esté caliente, echar las anchoas y saltearlas rápidamente para que no se recuezan y queden jugosas + sal. Realizar ésta operación en dos partes, de manera que el pescado no se apelmace. Espolvorear las anchoas con el perejil picado + verdura sofrita. Añadir los huevos y cuajar la tortilla, debiendo quedar bien jugosa.

Poner una paella a fuego lento con la cebolla finamente picada y el aceite de oliva; dejar hacer suavemente hasta que se ablande, removiendo de vez en cuando. Cuando esté transparente, se incorporan los dientes de ajo finamente picados. Una vez que la cebolla esté medio dorada, se echan los dos tomates, previamente escaldados y pelados, cortados en dados pequeños;dejar hacer pausadamente unos treinta y cinco minutos. Entonces, se sube el fuego a vivo, se echa el arroz, se rehoga, se moja con tres veces más fumet hirviendo que volumen de arroz, se rectifica de sal y se deja nueve minutos. Pasados, se baja a fuego medio, se agregan las espinacas troceadas y las anchoas abiertas en dos y sin espinas; tener otros nueve minutos; retirar y reposar.