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DAVID DE JORGE
Domingo, 1 de agosto 2021, 00:18
Receta para aprender a preparar unos callos y morros, del cocinero David de Jorge Ezeizabarrena.
1 kilo de callo de ternera cortado en pedazos grandes
1 morro de ternera entero
1 mano de ternera partida en 4
1 hueso de jamón ibérico
1 chorrete de vinagre de sidra
2 puerros + 2 zanahorias bien atados
1 cebolleta
1 tomate maduro
Media hoja de laurel
2 clavos
10 granos pimienta negra
Media botella de vino blanco
1 cabeza de ajos lavada entera
0'3 kg de garbanzos remojados en una red
Sal
Además ,
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
4 tomates maduros
1 pizca de guindilla
1 pizca de pulpa de choricero
Media hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 pizca de harina
1 chorizo picado en tacos
200 g de jamón ibérico picado
Aceite de oliva, pimienta y sal
En una cazuela con agua hirviendo ponemos los callo, morro, mano y hueso. Añadir un chorretón de vinagre de sidra. ... Cuando regrese el hervor, escurrir en la fregadera, lavarlos bien.
Cubrir de nuevo con agua limpia y arrimar a fuego.
Añadir puerros, zanahorias, cebolleta, tomate, laurel, clavo, pimientas, vino, cabeza de ajos bien lavada y sal.
Meter la red de garbanzos, que sacaremos antes de dos horas.
Cocer a fuego suave unas 4 horas. (1 hora y media más o menos en olla express, a la mitad de ese tiempo retirar para poder sacar los garbanzos y volver a pone al fuego para completar el tiempo de cocción).
Pochar cebolla y ajos.
Rallar los tomates en un bol.
Añadir al sofrito la guindilla, choricero, laurel, pimentón, harina, chorizo, jamón, rehogar.
Al final, añadir el tomate y pimienta.
¡Ojo con la sal!
Guisar 5-10 minutos.
Partir los morros y las patas.
Añadir al sofrito los callos, morros, patas, dar vueltas.
Añadir a la verdura pasada el caldo de cocción.
Dejar guisar al menos 35 minutos más.
Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se añaden al final, para que no revienten.
Listo.
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