La receta de David de Jorge
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david de jorge
Martes, 14 de julio 2020, 00:56
Una receta sencilla para un plato que siempre tiene cabida en la mesa.
1 kg. de costilla de Wagyu en cachos medianos
1 kg. de morcillo de Wagyu en dos
1 verde de puerro
Tallos de perejil
2 ramas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
3 zanahorias
1 rama de apio
3 cebolletas hermosas
6 dientes de ajo con piel
100 g de tomate concentrado
4 tomates maduros
1 l. de vino tinto
Vino oloroso
1 huevo
Picatostes de pan
Cebollino picado
Horno 200ºc.
Colocar los pedazos de ternera en una placa + aceite + sal, remover.
Meter en el horno y asarlos hasta que tuesten, sin que cojan demasiado color.
Si se doran ... demasiado el caldo amargará.
Hacer un ramillete aromático con el verde de puerro + perejil + tomillo + laurel.
Sobre la tabla trocear zanahorias + apio + cebolletas.
En una olla sofreír verduras + ajos aplastados + tomate concentrado, remover.
Sobre la tabla partir los tomates y añadirlos al sofrito.
Escurrir los huesos de ternera, añadirlos al sofrito.
La bandeja de asado colocarla al fuego y mojar con el vino, rascando para despegar los jugos.
Añadir el vino al fondo de la olla junto al sofrito + ramillete.
Cubrir con agua + sal, hervir unas 4 h., eliminando impurezas.
Dejar enfriar ligeramente antes de colar.
Meter en la nevera y desgrasar.
Tener caldo caliente puesto a punto + golpe de oloroso.
Derramar el caldo sobre un plato hondo con 1 yema de huevo cruda + picatostes + cebollino. Listo.
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