La receta de David de Jorge
david de jorge
Lunes, 25 de mayo 2020, 00:40
Receta para aprender cómo hacer un brazo de gitano de carne, del cocinero David de Jorge Ezeizabarrena.
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Ingredientes
Masa:
500 g de harina
5 g de sal
1 huevo
Medio vaso de agua
175 g de manteca de cerdo
Relleno:
300 g de cabezada de cerdo fresca
2 chalotas picadas
1 chorrete de vino blanco
1 chorrete de oporto
1 chorrete de aceite de sésamo
1 ramillete de tomillo fresco
800 g de carne picada (mezcla de ternera + cabezada de cerdo)
300 g de jamón serrano muy picado
1 huevo
1 chorrete de coñac
Nuez moscada
2 yemas de huevo para pintar
50 ml de nata líquida
1 yema de huevo
-
Preparación
Horno 180ºc.
Preparar la masa juntando los ingredientes y dejando reposar.
Podemos emplear masa hojaldrada comprada y estirada.
Cortar la cabezada en dados gruesos y mezclar con la ... chalota + vino + oporto + aceite de sésamo + tomillo + salpimentar.
Mezclar las carnes picadas + jamón picado + huevo + coñac + salpimentar + nuez moscada.
Dejar todas las carnes en reposo en la nevera un buen rato.
Estirar la masa sobre la mesa en forma cuadrada.
Cortarle una banda larga de masa de 10 cm. de ancho.
Juntar los 2 boles de carnes.
Sobre la masa, estirar la masa de carne a lo largo, como si fuera un brazo de gitano.
Cerrar la masa formando un brazo relleno de carne.
Cerrarlo por sus extremos.
Pintarlo con yema de huevo batida.
Sobre el encuentro de las masas, colocar la banda de masa de 10 cm. de ancho y pintar con la yema de huevo por encima.
De esta forma el brazo queda perfectamente sellado.
Colocar 2 chimeneas, preparar 2 agujeros e introducir en ellos un papel enrollado como un canuto, para que el vapor escape y no estalle el pastel.
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Enfriarlo antes de hornear.
Hornear 90 mn.
Justo al sacarlo del horno, retirar las chimeneas y por los huecos deslizar la nata mezclada con la yema, para que el interior quede jugoso.
Comer tibio o a temperatura ambiente.
Listo.
Servir con una buena ensalada verde.
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