Monja clarisa (grabado del s. XVII) y utensilios de cocina.

Recetas de las monjas clarisas de Álava

Historias de tripasais ·
Misión divina y sabores terrenales se mezclan a partes iguales en los fogones de las hermanas de Salvatierra y Vitoria

Ana Vega Pérez de Arlucea

Viernes, 28 de junio 2019, 13:01

En las librerías de segunda mano siempre hay algún tesoro gastronómico que descubrir. Entre pilas de horribles libros sobre dietas y manuales prácticos sin interés puede estar alguna joyita en la que nadie ha reparado aún, de modo que cuando paso por un establecimiento de ... este tipo siempre entro, atenta a dar con un posible tesoro. A veces me topo con un recetario antiguo o raro y en otras ocasiones encuentro obras curiosas que, si no por su valor bibliográfico o de coleccionista, vale la pena adoptar por su peculiar tema. Hace pocos días me traje a casa un simpático volumen titulado 'Cuaderno de recetas de las Hermanas Clarisas', un libro de 1995 coordinado por Javier de Sagastizábal y en el que se recogen recetas de 71 de los 125 conventos de clarisas que existen en España y escritas por las mismas religiosas.

En él aparecen numerosas fórmulas aportadas por monasterios vascos como los de Bermeo, Derio, Gernika, Durango, Orduña o Portugalete en Bizkaia, Zarautz, Oñati y Azkoitia desde Gipuzkoa y varios platos sacados directamente de los fogones de las monjas alavesas de Salvatierra-Agurain o Vitoria. Algunos de estas comunidades religiosas han dejado de existir en los años transcurridos desde la aparición del libro: por ejemplo, el Monasterio de Santa Clara de Orduña (con origen en el siglo XIII) se cerró en 2003, igual que el de las clarisas de la vitoriana calle Badaya. Gran parte de las monjas allí residentes se incorporaron al convento de San Antonio de la capital alavesa, donde siguen haciendo las delicias de los fieles con sus dulces navideños.

De este último cenobio aparecen en el recetario cinco platos que nada tienen que envidiar a su famoso turrón. Abre el menú un revuelto de guisantes y pencas de acelga inventado por una hermana cocinera en una ocasión en que recibieron como obsequio una gran cantidad de verduras y huevos frescos, sigue con un espectacular caldo de carne para día de fiesta, ensaladilla, carne en salsa y pollo casero al ajillo y con pimientos choriceros.

Del desaparecido monasterio de Badaya, fundado a principios del siglo XX por religiosas procedentes de Francia, vienen tres recetas (tortilla de bechamel, tarta de pasas y petit-choux), mientras que las clarisas de Salvatierra compartieron las instrucciones para cocinar manzanas rellenas (típicas de Nochebuena o del día de elección de la abadesa) y «ochos», unas rosquillas de anís con forma de ocho.

Manzanas rellenas de las clarisas de Salvatierra:

Ingredientes para 6 personas: 6 manzanas, dátiles, pasas de Málaga, dulce de membrillo, jerez dulce, mantequilla y nata para montar.

Se pelan las manzanas y se les saca el corazón. A continuación se rellenan con el dulce de membrillo y los dátiles y pasas, previamente troceados y limpios de sus semillas. Una vez rellenas las manzanas se colocan en una fuente y encima de cada una de ellas se pone una bolita de mantequilla. Se riegan con jerez dulce y se espolvorean con azúcar. se introducen en el horno hasta que se asen. Se sirven en una fuente adornadas con nata montada.

'Cuaderno de recetas de las Hermanas Clarisas', 1995.

Tortilla de bechamel de las antiguas clarisas de Badaya (Vitoria):

Ingredientes: 6 huevos, leche, harina, jamón y carne, huevo cocido.

Se baten los huevos. Se hace aparte una bechamel ligera con harina, leche, jamón, carne y huevo duro, todo muy picado. Se vierte el huevo batido en la sartén como para hacer tortilla de una ración. Luego se echa un poco de bechamel y se hace la tortilla dejando la bechamel dentro. Se van colocando tantas tortillas como raciones se deseen y se cubren con la bechamel que se ha hecho de antemano, un poco más espesa que la del relleno. Se introducen al horno y cuando la bechamel esté dorada se sacan y se sirven.

'Cuaderno de recetas de las Hermanas Clarisas', 1995.