Recetas locales con riesgo de caer en el olvido

Fermín Apezteguia

Viernes, 22 de abril 2022 | Actualizado 26/04/2022 17:06h.

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Pruebe este fin de semana a hacer un ejercicio, que incluso puede resultar divertido. Pregunte a sus familiares y amigos cuántos platos recuerdan de su infancia y primera juventud; cuántos de esos que jamás volvieron a disfrutar una vez pasados aquellos maravillosos años. ¡Aay, las cazuelas de nuestras madres y abuelas! Lo bueno de este juego es que no sólo volverán a su mente sabores y aromas, sino –lo mejor– también muchos y gratos recuerdos de un tiempo seguramente no mejor, pero sí que se conserva en nuestra memoria como una época fabulosa. Pura nostalgia. ¿Que a qué viene todo esto?

Un grupo de expertos en nutrición y gastronomía se reunió en un congreso en Bilbao en los días previos al gran confinamiento y realizó ese mismo ejercicio. En aquella mesa de trabajo había especialistas de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Real Academia de Medicina del País Vasco, junto a presidentes de las diversas academias autonómicas de gastronomía de España y miembros de las cátedras universitarias dedicadas al estudio de la alimentación saludable. Juntos formaron el Grupo de Gastronomía Científica, que se propuso elaborar un primer informe sobre los platos que se consumen ya de forma ocasional o que directamente han quedado en el olvido. ¿Para qué? Para devolverlos a la vida.

Es una cuestión que va más allá del puro romanticismo, según explica el director científico de la SENC y principal promotor de la iniciativa, el médico nutricionista Javier Aranceta. Si la dieta mediterránea tiene la consideración por parte de la UNESCO de patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad, perder todo ese recetario supondría tanto como abandonar a su suerte una parte muy importante de nuestra historia y cultura dietética. Con el agravante, no se olvide, de que el régimen alimentario de la cuenca mediterránea es el único que ha demostrado científicamente su alto valor nutricional.

La primera parte del trabajo ya está hecha. Más de 70 especialistas en nutrición de toda España han recopilado unas 200 viejas recetas, que incluyen tanto entrantes, como segundos platos, postres y bebidas. Hay de todo. Cocidos, calderetas, sopas, arroces, ensaladas, guisos, asados, compotas, dulces, aderezos, refrescos, espirituosos... Lo dicho: no falta de nada.

«Toda la gastronomía española tiene un enorme valor gastronómico y aunque en cada zona se haya cocinado con los productos que se tenían más a mano –argumenta Aranceta–, la forma final de elaborarlos ha sido siempre muy similar. Da igual que se trate de unos garbanzos de Astorga, que fabes asturianas o alubias de Tolosa o Gernika, todos ellos son platos que entran dentro del concepto mediterráneo. De entrada, por tanto, sanísimos», avala el experto.

El grupo ha contado con la colaboración de una red de restaurantes que, en muchos casos, ha elaborado las recetas recuperadas para fotografiarlas y documentar el estudio. Ese trabajo se ha recogido en un monográfico especial del 25 aniversario de la publicación científica 'Revista Española de Nutrición Comunitaria', que edita la SENC para sus socios y suscriptores. La publicación ha tenido tan buena respuesta que el grupo valora preparar una edición destinada al público en general.

Entretanto, se han propuesto dos misiones. Una, revisar todas estas recetas y mejorarlas desde el punto de vista nutricional. Y dos, trabajar con el sector de la restauración para que las incluya en sus cartas. El objetivo es que sobrevivan, que cada vez se guisa menos en casa y se dedica aún menos tiempo a la cocina. Hay que ponerse más el delantal. ¡Es lo más sano!

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Ingredientes para cocerlos 120 caracoles, agua, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, sal, 10 cucharadas de aceite de oliva. Salsa vizcaína 1 cebolleta, 2 cebollas grandes, la pulpa de 8 pimientos choriceros obtenida tras remojarlos en agua, 1/2 litro de tomate frito, 250 gramos de chorizo picante en daditos, 200 gramos de jamón en daditos, una punta de guindilla.

Preparación Los caracoles se purgan colgados dentro de una red al menos 72 horas hasta que expulsen todas las impurezas. Una vez purgados, se limpian bien con vinagre, agua y sal. Se colocan en una cazuela cubiertos de agua y sal a fuego medio hasta que el agua hierva. Se escurren y aclaran con agua. De nuevo, se colocan en otra cazuela cubiertos de agua con una cebolla, la hoja de laurel y sal. Se cocinan durante unos 60 minutos y se vuelven a escurrir reservando el caldo de la cocción.

La salsa vizcaína se hace pochando en una cazuela la cebolleta y las cebollas grandes picadas con aceite de oliva. Se agrega el chorizo picante y el magro de jamón, todo en daditos, y se sigue pochando suavemente hasta que todo quede bien tierno y teñido. A continuación, se incorpora la pulpa de los pimientos choriceros y el tomate frito y tras 20 minutos de cocinado, se añaden los caracoles cocidos y la punta de guindilla. Se dejan otros veinte minutos de cocinado agregando, si fuera preciso, el caldo de cocción de los caracoles. Aproveche para rectificar el sazonamiento.

Emplatado Se sirve en la mesa en cazuelita de barro a partir de la cual cada comensal se sirve su ración en el plato.

Aunque lo habitual es preparar los caracoles a la vizcaína, hay diversas variantes. En Cantabria se elabora un plato muy parecido, que son los caracoles a la montañesa. Existen recetas diferentes de caracoles, como por ejemplo, a la madrileña; a la llauna (a la 'lata', en alusión a la bandeja del horno), típicos de Cataluña; a la malagueña en salsa de almendras o a la mallorquina.

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Ingredientes 2 besugos de unos 800 gramos cada uno, 5 pimientos rojos secos (choriceros), 3 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 vaso y medio de caldo de pescado, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.

Preparación Escamar bien el besugo y cortarlo en rodajas. Salarlas, pasarlas por harina en una sartén con aceite, marcarlas y ponerlas en una cazuela de barro. Poner los pimientos rojos en tiras grandes en agua caliente a hervir, durante veinte o treinta minutos. En el aceite del besugo, freír a fuego suave los ajos enteros y la cebolla picadita, añadir la harina, un vaso y medio de caldo de pescado (mejor) o agua y el pimentón. Colocar las tiras de los pimientos rojos cocidos sobre el besugo con la carne hacia abajo, cubriéndolo. Añadir el besugo, el sofrito y un poco de caldo de los pimientos. Espolvorear con perejil y cocer a fuego lento unos 15 minutos más, moviendo la cazuela para engordar la salsa. Dejar reposar. Sírvalo caliente, acompañado con su salsa y el pimiento choricero.

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Popularmente puede definirse como un guiso primo-hermano del marmitako o como una sopa de ajo a la que se incorpora bacalao desmigado. Su nombre, al parecer, procede del término vasco zurrupatu (en euskera, sorber o chupar). Plato apropiado para hidratarse, típico también de Navarra.

Ingredientes 300 gramos de bacalao, 250 gramos de patatas, 200 gramos de pan, 1 cabeza de ajo, aceite de oliva.

Preparación Tome un trozo de bacalao y desmenúzelo. Hecho esto, métalo en agua agitándolo y exprimiéndolo varias veces para desalarlo. Después retire el bacalao desmenuzado extrujándolo todo lo posible para conseguir que se quede lo más seco posible. Ponga aceite en una cazuela de barro y fría en él un ajo. Antes de que tome color, añádale el bacalao y unas patatas cortadas en cuadrados finos. Deje que se frían un poco, agregue agua hirviendo suficiente como para que quede el guiso caldoso. Añade por último unos pedazos de pan cortados para sopa y sirva después de un pequeño hervor.

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Un plato en vías de extinción debido no a que haya dejado de cocinarse sino a la indiscriminada repoblación de los ríos españoles llevada a cabo en los años 80. El programa institucional se llevó a cabo con una especie de cangrejo americano que estaba infectada por un hongo letal para la población ibérica. Los pocos que sobrevivieron están protegidos y su captura, prohibida.

Ingredientes 1 kilo de cangrejos de río, 1 kilo de tomates maduros, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, pimiento choricero, aceite de oliva virgen extra, azúcar y sal.

Preparación Solo se permite la captura o compra del cangrejo rojo; no el marrón, verde oliva o gris. Lave los cangrejos, removiéndolos bien en agua limpia, tras lo que se procede a su capado. Consiste en arrancarle el intestino, que puede amargar el sabor final del plato, mediante la retirada de su aleta central con el animal vivo, boca arriba, sujetándole el abdomen. Inmediatamente después se cuecen con una pizca de sal hasta que se vuelvan de color rojo fuerte. Se sacan y se conservan. Se remojan los pimientos choriceros y, cuando estén rehidratados, reserve la carne. Los tomates lavados se cortan en cuadrados pequeños. Póngalos en una sartén con cebolla troceada durante dos o tres minutos. Añada el tomate y una cucharada de azúcar y mantenga la cazuela a fuego suave durante 20 minutos. Triture en pasapuré y vuelva a ponerlos a fuego lento. Añada el pimiento choricero y sazone. Pasados diez minutos, añada los cangrejos y cocine todo junto para que se mezclen los sabores. La receta puede mejorarse con guindilla, y/o tacos de jamón y chorizo rehogados previamente en ajo y cebolla.

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Ingredientes Tobillo de cerdo, aceite de oliva virgen extra. Para elaborar la salsa hacen falta 1 kilo tomates maduros, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, una pizca de azúcar y otra de sal.

Preparación Es el precursor de las magras con tomate y era un plato de aprovechamiento para terminar el jamón. Se prepara con el tobillo del cerdo, puesto a remojar durante 24 horas y guisado después durante dos horas y media en una olla, donde se termina de hacer en una salsa de tomate. Era un plato típico de las cuadrillas de fiestas de los pueblos al que si llovía los días previos se le añadían caracoles. Con posterioridad, se sustituyó el tobillo del cerdo por lonchas de jamón y surgieron las magras con tomate, también muy típicas de Navarra.