El queso, pura nanotecnología natural

Desde el punto de vista nutricional, es una fuente muy importante de proteínas, calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y vitaminas D y K2, ambas de gran importancia para la salud ósea. La composición nutricional y la presencia de componentes singulares está relacionada con el tipo de pasto consumido por el ganado y el hábitat donde se ubican las cabras, ovejas o vacas que suministran la leche. Los pastos de altura y sus componentes con los animales al aire libre, la utilización de leche cruda y la presencia de microorganismos ambientales o añadidos confieren a los quesos unas cualidades organolépticas diferenciadas, una composición de gran interés para el estado nutricional y el inmunológico.

La caracterización del perfil graso con la presencia de ácido linolénico conjugado (CLA) proveniente del ácido ruménico, la detección de un mayor número de componentes con potencial antioxidante, la presencia significativa de vitamina D, etc. son algunas de las características diferenciales de la leche procedente de pastos frescos y forraje. Las últimas investigaciones están avanzando en la posibilidad de que algunas facciones grasas y el extracto seco de queso elaborado con leche cruda tengan gran potencial antioxidante y una manifiesta acción antienvejecimiento demostrada inicialmente en animales de experimentación.

Una vez separada la parte cuajada de la leche del suero líquido se obtiene una pasta de queso que se introduce en moldes para su fermentación y paulatino desecado. En esta fase se puede añadir sal para mejorar la conservación del queso y diferentes microorganismos o mohos que generaran el color, sabor y la microbiota característica del queso. El tipo de leche, cruda o pasteurizada, variedad y raza del animal, la temperatura del proceso, el tipo de cuajo (animal, vegetal o sintético), los fermentos ambientales o los añadidos, el proceso artesanal o industrial de producción, etc. tendrán como resultado una tipología de queso y un aspecto y unos matices de olor y sabor característicos y singulares.

Durante la fermentación se producen cantidades variables de ácido láctico y en ocasiones gas carbónico generando 'ojos' en la masa. Aquí contamos con la ayuda de microorganismos del género diacetylactis (mesófilas) o de las bacterias propiónicas que se utilizan en la fermentación de los quesos con ojos de mayor tamaño.

Si lo elaboramos con leche cruda, en la fermentación intervendrán las bacterias originales procedentes de la granja y para consumirlo con seguridad deberán trascurrir 60 días desde su elaboración, para asegurar que no tendremos bacterias perjudiciales para la salud. Las granjas certificadas o los controles microbiológicos previos de la leche nos darán mayor seguridad en la elaboración de los quesos en sus diferentes formatos.

El queso tiene un importante valor nutricional a partir de su contenido en proteínas, calcio y vitaminas, pero no menos importante es su potencial aporte de microbiota intrínseca, que es capaz de incorporar microorganismos beneficiosos a nuestra microbiota intestinal. Esta matriz fermentada es capaz de canalizar su propia microbiota protegida por su cobertura untuosa a través de todo al canal digestivo humano hasta el intestino. Una nanotecnología natural 'encapsulada'.

En general los quesos más curados tienen mayor contenido en sal y grasas saturadas, por lo que su consumo debe ser más ocasional, aunque también tienen la ventaja de tener menor contenido en lactosa, de interés en el caso de las personas parcialmente intolerantes.

Sin embargo, los quesos tiernos pueden consumirse con mayor frecuencia, en especial los de bajo contenido en sal. Postres de queso o aperitivos con quesos de diferentes variedades acompañados de frutos rojos, membrillo artesano o nueces.

Las personas que no puedan o no quieran incorporar los quesos a su alimentación pueden optar con las alternativas veganas o crudiveganas a base de derivados de soja, frutos secos o similares, evitando aquellos que incorporen aceite de coco, palma o palmiste refinados en su composición.