Zigor Gorostiaga: «Queremos vivir con los animales, no de ellos»

Zigor Gorostiaga trabajó como veterinario rural en Navarra y el valle de Arratia durante varios años hasta que hace más de una década, de acuerdo con su pareja, la también veterinaria Laura Pérez, decidió dar un giro a su vida y dedicarse a la cría de ganado vacuno para la venta directa de su carne. Ambos se conocieron mientras estudiaban en Zaragoza y procedían de un entorno urbano, pero apostaron por un oficio que lleva su aprendizaje académico a otro nivel.

«Por suerte, no empezamos de cero. Mi padre compró unos terrenos en Orozko para tener unas vacas», explica Gorostiaga en su granja del barrio de Albitzu, en una empinada ladera del valle que une la localidad y la vecina Artea. Ahora dispone de 30 madres de raza pirenaica y 15 terreñas, ganado autóctono y resistente a las condiciones de clima y orografía, pues pasan más de la mitad del año pastando en absoluta libertad en los prados comunales situados en el Gorbea. «El parque natural nos mantiene vivos», asegura el ganadero, admirado por la inteligencia de las reses para localizar los mejores pastos o para protegerse del mal tiempo o de la posibilidad de que los buitres ataquen a los terneros recién nacidos. La tecnología, eso sí, ayuda: las madres que dominan el rebaño llevan GPS en el cencerro para facilitar su localización.

Incluso ahora, en invierno, el ganado pasa buena parte del tiempo en la calle, ramoneando en las campas o, como las terreñas, limpiando el bosque. El añadido de la hierba cortada y empacada en verano y de piensos elaborados a partir de cereales adquiridos en la Llanada Alavesa o Navarra completa la saludable dieta de la cabaña de Itxinapeko Okela (carne de Itxina), la marca con la que Gorostiaga factura la carne de sus terneros: chuletas, solomillos, carne picada y hamburguesas, bien por separado, bien en lotes de 3 o 5 kilos.

«La venta directa es una salida bastante digna para nuestra actividad, vamos poco a poco gracias al boca a boca y a la cercanía –explica–. Queremos crecer de forma sostenible y equilibrada, dimensionar la cuadra al terreno que tenemos, porque pensamos que la calidad de la carne empieza en la hierba que comen los animales. No tiene sentido vender como 'Kilómetro 0' carne de vacas alimentadas con soja transgénica de Brasil o aceite de palma de Indonesia».

Al contrario que otros colegas ganaderos, Gorostiaga no tiene que realizar largos viajes con el ganado hasta el matadero más próximo, puesto que sacrifica las reses en las cercanas instalaciones de Llodio, pero aún así sostiene que el sector primario vasco necesita infraestructuras si pretende competir en lo que él denomina «la otra liga», la de los productores a pequeña escala que fomentan prácticas y valores alejados de la gran industria.

«En la década de los 90 el sector estuvo orientado a producir, a exprimir a los animales, aunque sea con alimentos traídos desde la otra punta del mundo. Nosotros queremos vivir con los animales, no de ellos», resume. «Si algo nos enseñan la pandemia y el calentamiento global es que hay que cuidar los recursos locales, porque así contribuimos a fijar población y a mantener el tejido agrario».

A su juicio, en las últimas décadas se produce un regreso a las tareas del campo de gente joven que, aunque no palíe la marcha de las generaciones anteriores, sí aporta algo especial: «el que se dedica al caserío es porque quiere, mientras que antes se quedaban por tradición, porque no había otras salidas... Y los que llegan son gente muy formada. Después de un tiempo de desconexión con el mundo rural, ahora vemos cierta inquietud por el producto local. Animo a la gente a ponerse en contacto con los baserritarras, hay medios para hacerlo, pero no para que vendamos más, sino para practicar otros hábitos de consumo», concluye.