Yolanda Vicente: «Cuando empecé no sabía ni de dónde salían las lechugas»

«Cuando empecé no sabía ni de dónde salen las lechugas», exclama con una carcajada. Les pasa a muchos, pero algunos luchan por aprender con el fin de buscar (y encontrar) un lugar en el mundo. «Es que no me gusta la televisión, prefiero leer y, especialmente, libros sobre agricultura». Sólo así a alguien se le puede ocurrir injertar brotes de melón en las calabazas. Estas prenden bien en nuestros suelos y los primeros, en cambio, muy mal, pero por lo visto es posible engañar a la Naturaleza, de modo que críe melones cuando pensaba que el tema iba de calabazas.

La zona de invernaderos es uno de los espacios en los que trabaja Yolanda Vicente, 2,5 hectáreas situadas en una vaguada que se beneficia de un manantial situado a 70 metros de profundidad con el que llena un depósito de 60.000 litros. El agua, que surge helada, se templa en un envase para que no dañe a las verduras. El riego automatizado hace el resto y ahorra trabajo a la agricultora, que completa con una gran variedad de productos la venta de las legumbres. De allí extrae tomates (morados, amarillos, cherrys de varios colores), lechuga, colinabo, espárragos verdes, mostaza, mizuna (similar a la rúcula, aunque más picante) y con ello llena el 'tiempo muerto' que va desde la siembra de alubias y garbanzos hasta su recolección. A esta labor, que le proporciona entre 4 y 5 toneladas anuales, dedica 7 hectáreas de terreno propio, alquilado o prestado.

Para esta tarea ha tenido que aprender a manejar el tractor, la cosechadora y la limpiadora que compró a la empresa que prestaba este servicio antes de quebrar. Los garbanzos se siembran durante estas semanas; las alubias, de las variedades pinta alavesa, arrocina, negra y manteca, a finales de abril. Todo ello se empaqueta a mano y se comercializa desde octubre a través del mercado de productores de los jueves en Vitoria y la cadena de supermercados BM.

«Los elegí porque se comprometieron a pagar en 15 días; los demás querían hacer el abono en 90 días». Quizá el lector no se habrá dado cuenta (el que firma ni se lo imaginaba) que pagar tres meses después de vender el género supone, como bien explica Yolanda Vicente, que «terminas cobrando casi un año después de empezar el trabajo». La cuenta es sencilla: siembras en febrero o abril y vendes en octubre... si le sumas 90 días, terminas cobrando en enero, justo cuando se reanuda el proceso.

La agricultora tiene un cliente de lujo, pues abastece de garbanzos frescos al Mugaritz, una legumbre caprichosa y cara que se recoge a partir de las 5 de la mañana pulsando cada vaina para comprobar cómo están los granos. Y a mano, «porque con los guantes no aprecias cómo están. Eso sí, sueltan algo parecido a un ácido que te hace un peeling natural», bromea.

Yolanda Vicente, que organiza actos para colegiales, escuelas de cocina y la asociación Slow Food, se metió de lleno en la actividad en 2012, con mucha presencia en las ferias, una agenda que poco a poco ha ido recortando porque la vida no le da para tanto; ahora se limita a asistir a mercados relevantes como los de Gernika o Abadiño. «Le digo a la gente dónde están los supermercados más cercanos que venden mis legumbres», añade, pero por más que estudie seguirá sin comprender porque un año un terreno produce dos toneladas de grano y al siguiente, la mitad.

Aun así, admite que «todos los años aprendes algo», como ha aprendido a domar a las lentejas (es uno de los contados productores del País Vasco), cuyas plantas el viento o la lluvia tumba; entonces las arranca y las deja secar para que la legumbre termine de hacerse.