Viveros Deusto, sabores marinos a orillas de la ría

Hace ya 42 años que José Luis Cuadrado, que trabajó en el restaurante del hotel Nervión, decidió tirar de sus contactos para abrir un establecimiento especializado en el mejor marisco y centrado sólo en la venta a la hostelería. Tras un breve experimento en Trapagaran, José Luis Cuadrado se trasladó en 1980 con sus lotes de marisco a Deusto, un barrio en pleno crecimiento, y a finales de la década decidió abrir el negocio a los particulares.

Eran, quizá se recuerde con añoranza, tiempos de bolsillos calientes; Bilbao no era tan guay ni tan chic ni tan cool como es hoy, pero quien ha vivido los tiempos de las comidas de empresa, cuando el dinero parecía manar de todos los sitios, lanzará posiblemente un suspiro de nostalgia. «Las ostras era el punto fuerte del negocio de mi padre –explica Iván–. Entonces había gente que salía todos los días, martes, miércoles… no sólo el fin de semana».

Hoy son Iván y sus hermanos Eva y Álvaro quienes siguen al frente del negocio, situado a unos minutos del puente de Deusto, tratando de sobrevivir a una época distinta, en el que la competencia es bárbara, desde las grandes superficies hasta los distribuidores que llegan desde Cantabria. Pero no cunde el desánimo y los Cuadrado se adaptan a los tiempos.

Iván viaja a menudo a Luarca, el puerto del Occidente asturiano donde ha trabado contactos relevantes para su actividad. «A menudo me preguntan por qué voy hasta allí, pero es que encuentro mucha variedad de pescado y conozco pescadores que me ofrecen nécoras, bogavantes, bueyes o pulpos. Y los percebes, que son nuestro punto fuerte, son los mejores; sé que hay distribuidores gallegos que los compran en Asturias y luego los venden aquí», explica.

Iván, que sigue sirviendo a una veintena de restaurantes –«no doy abasto para más»– ha aprendido a detectar el momento en que el clima y las posibles capturas hacen ventajoso ese viaje de 350 kilómetros hasta Luarca.

El año pasado vendieron unos 250 kilos de percebes durante la Navidad y salen muy bien los que ya están cocidos en el propio vivero, como un síntoma más de los tiempos. Los productos preelaborados tienen buena acogida porque hemos perdido pericia en la cocina, algo que como sabemos bien sólo se consigue a base de tiempo.

Bandejas de pulpo, txangurro, boquerones… «cada vez se vende más», asegura, como cada vez es más necesario dedicar más tiempo a despiezar los pescados acorde a los gustos del cliente menos mañoso con el cuchillo. «El que duda ante una pieza de pescado o de marisco se lo llevará cocinado», resume.

Viveros Deusto se ha convertido además en el distribuidor oficial de Angulas Ibaialde (Oiartzun), que venden en varias calidades, la más cara alcanza los 88 euros los 100 gramos. Y los precios… Todo está caro, aunque Iván ha detectado que el encarecimiento es más palpable en los productos más modestos, como el mejillón, aunque afirma que ha procurado «amortiguar los precios a los que vendo. Y eso que ahora mismo estoy pagando el triple por la luz que hace un año».