Panadería Saratxaga: «La gente se mueve menos y consume más pan»

Gaizka Olea

Jueves, 22 de abril 2021, 22:11

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Hay mucha actividad en torno al caserío de los Saratxaga, en la carretera que une Güeñes y Galdames. El pequeño aparcamiento no basta para atender a los que se acercan al obrador de pan, de modo que se detienen en el estrecho arcén mientras hacen las compras. Allí, en medio de la nada, colgado en una pendiente sobre el fondo del valle, se encuentra el horno de pan que Jonathan y Myrian abrieron hace unos cuatro años para dedicarse a lo que sus padres y abuelos, en otros tiempos más duros, hacían para alimentar a su familia: pan.

El antiguo horno sigue allí, al otro lado de la carretera, con sus ladrillos refractarios y el exterior tiznado por el humo. Es una reliquia que ha sobrevivido al tiempo, hermano de tantos otros que antaño se dedicaban a tostar trigo y maíz en los caseríos vascos y que, sin embargo, han caído bajo la piqueta para hacer sitio a aparcamientos y ampliaciones de viviendas o simplemente se han hundido bajo el peso de las zarzas y el olvido.

Pero los Saratxaga creen en lo que hicieron sus antepasados y de alguna forma han vuelto a ellos por más que sus vidas estaban orientadas hacia otros oficios. Jonathan, por ejemplo, abandonó su empleo en Sidenor para cambiar la maloliente grasa y el calor del acero fundido por el aroma del pan. «Vivía como un rey en mi grúa puente, pero siempre me ha gustado la panadería, estar en el jaleo cuando mi padre encendía el horno».

Y dicho y hecho: dejó el trabajo en la acería y en 2008 abrió junto a su hermana un obrador en Güeñes, un local pequeño y alquilado, así que busca buscando se animaron a acondicionar el taller de panadería en el viejo caserío familiar, aunque para ello tuvieron que reconstruirlo casi por completo. Y lo hicieron ellos mismos, «sacando tiempo de donde podíamos y echando 1.500 horas». Allí instalaron el horno de su viejo obrador e instalaron un horno de leña nuevo, muy parecido al que queda al otro lado de la carretera.

«Aquí disfruto», dice Jonathan. Y quien le atiende cuestiona que alguien pueda gozar con el horario que se supone a los panaderos. Un ejemplo.

–¿Cómo ha sido tu última jornada de trabajo?

–Anoche vine a las diez y media de la noche, salí a las seis de la mañana y he vuelto hacia las diez. A las dos de la madrugada llegó mi sobrino Enoch. Y así todos los días, aunque los hay peores.

Jonathan y Enoch libran los martes y se las apañan para coger días libres los fines de semana.

Los Saratxaga apuestan por un género sano hecho con materia prima saludable, adquirida a productores de confianza y a poder ser, cercanos: mantequilla de Karrantza, huevos de Muskiz o arándanos de Galdames. Mucha masa madre y nada de levadura. Elaboran panes típicos de las Encartaciones, de tres harinas, con centeno, de semillas, de ajo, de chocolate con naranja...

Alto ahí, ¿y esa mezcla?

–Riquísimo. Cuando te gusta este oficio haces pruebas, preparas masas, miras a ver qué tal sabe y si no te gusta, la tiras. Ya sabes, te empiezas a liar y...

Los panes se venden en comercios de la comarca, los mercados semanales de Sodupe y Balmaseda y algunas tiendas de Bilbao y su marca es (era, por ahora no siguen en suspenso) asidua a todas las ferias agrícolas, donde también llevan sus dulces: magdalenas, pastel vasco, galletas de mantequilla, tartas, bizcochos, perrunillas, rosquillas... Y aunque el parón de los mercados como consecuencia de la pandemia es una desgracia para los pequeños productores, Jonathan está contento de la marcha del negocio.

«Estamos sorprendidos porque se está vendiendo muy bien; que la gente salga menos de sus pueblos y de sus casas favorece que haya más personas comiendo en el hogar y eso hace que se consuma más pan», explica Jonathan Saratxaga.