La panadería de Bizkaia que elabora mil variedades y está entre las 50 mejores de España

Juanma Mallo

Viernes, 6 de diciembre 2024, 08:41 | Actualizado 17:19h.

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Es un asunto con mucha miga hacer un buen pan, uno que alcance la excelencia y sea capaz de atrapar al comensal. De eso sabe mucho Juanma Oribe Cabieces, responsable de la panadería Berteiz eta Mendiondo, en Mungia, una de las mejores de España y la más destacada de Bizkaia, según el ranking elaborado por 'L@s 50 Panader@s' denominado L@s 50 panader@s TOP de España 2024. La historia de este profesional es la de una persona que «sabía poco de pan», que vestía de «chaqueta y corbata», prendas que colgó en 2004 para sumergirse en un mundo de harinas, masas madre y todo tipo de máquinas para la elaboración de este alimento.

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Habitual entre las mejores panaderías del país -aparece en este ranking desde 2019-, con una veintena de trabajadores, ha elaborado múltiples tipos de este, para muchos, complemento indispensable para todas las comidas, para otros un elemento a esquivar. «Calculo que habremos hecho más de mil tipos de pan diferentes, con todo lo pensable y lo impensable. Desde harinas de setas, con toda clase de alcoholes, fermentados con mosto recién pisado, de pimentón de la Vera, de anchoas, de grasa de chuleta... Pero no nos vamos a engañar, nosotros sacamos el sueldo de vender barras de pan y muchas de ellas de media cocción. Las hacemos sin abusar de levadura, sin meterles productos químicos y con larga fermentación. Esto es el 60% de la producción, frente al 40% de masa madre, que se aprecia cada vez más», contó hace unos años a EL CORREO este hombre que también se da algunos caprichos.

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Desveló en este periódico cómo había visto el último partido del Athletic en aquellas fechas; con un pan de queso de cabra y arándanos y, de acompañante, un platito de jamón serrano. Un gustazo para este baracaldés que colecciona harinas salidas de molinos de piedra. «No hay panadería en Euskadi que tenga tanta variedad. De Zamora, Galicia, Navarra, Francia... Tengo de unas chavalas que han recuperado el trigo que se cultivaba en Los Monegros. ¡Hay cada historia!», sacaba músculo Oribe, que lanzaba una reivindicación que, salida de su boca, parece que va en contra de su negocio.

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Era esta: «Otra costumbre que hay que cambiar -aseguraba- es la de ir a la panadería todos los días. ¿Pero cómo? Si no vamos a la carnicería ni a la pescadería a diario... Lo que hay que hacer es bajar a la panadería cuando hace falta pan, comprar una buena hogaza que te va a durar cinco días. ¿Que la ves que se ha quedado algo seca? Le das un golpecito de tostador. Y cuando se te acabe, entonces sí, vuelve a la panadería. Si vas a ahorrar y encima a comer mejor pan», aportaba el responsable de este panadería, la mejor de Bizkaia.

¿Y cómo ha conseguido este reconocimiento? En un concurso desarrolado en cuatro fases, divididos los participantes en función de su lugar de orígen: zona norte (Pontevedra), zona centro (Madrid), zona sur (Málaga) y zona este (Barcelona). Hubo más de 350 panaderías y se han analizado aspectos como «la imagen visual, la forma, la greña, la cocción, la crujencia, el aroma, el sabor y la estructura en boca». Y ahí se ha llevado una nota magnífica Berteiz eta Mendiondo, una panadería que también se deja ver en las diferentes ferias del territorio.

Por cierto, ¿dónde está el mejor pan de España según este ranking? En Toledo (Panadería Artesana Ruiz Benayas), en Sevilla (Domi Velez Bakery), en Ciudad Real (El Horno Esther Bakery) y en Badajoz (Obrador Quintana).

Y con ellas, Berteiz eta Mendiondo que, como deja claro en su Instagram, se encarga de rescatar trigos «antiguos». «Nada de ancestrales -explica-, ni granos encontrados en momias, simplemente trigos recuperados, variedades menos rentables, pero más sabrosas y con mejores propiedades». También realiza panettones, uno de los elementos típicos de este época del año.