Los que nunca fallan: pura vida

Pocas cosas hay en el universo que te conecten más con la vida que desgranar un kilo de guisantes sobre el mármol de la cocina. O freír un huevo con morcilla y colocar unas cuñas de queso para las personas que quieres en un plato colorido, comprado en un mercado fenicio. Son actividades que te hacen sentir tus raíces, esa telúrica conexión con la tierra en la que apoyas las plantas de los pies. Plantas germinales, ovoides óvulos de gregarias gallinas, leche de ovejas, cuajo, tiempo y sal o esa alquimia de la verdura, las especias y la sangre que convierte en un sabroso milagro cada hervor de los embutidos.

Ellos, los responsables de estos pequeños portentos que nos restauran y nos devuelven la alegría de vivir, dan siempre la cara. Están muy cerca. Empeñados en una cruzada silenciosa y esperanzada para que los engranajes del mundo sigan en su sitio, como maquinistas de la vida.

A Borja López, el agricultor de Artzentales que sirve crocantes verduras y hortalizas a los chefs de Casa Garras, Nerua, Aizian o Mina, le faltan horas. Horas necesarias ahora que el campo está seco tras las lluvias y el granizo, listo «para hacer la tierra y plantar calabazas y pimientos… Y tomates. Este año pondré unas 35 variedades distintas», dice Borja López.

«Con el guisante lágrima y la cebolla morada de Zalla, es el producto estrella. Con el que la gente me dice 'jodé, cuánto hacía que no comía un tomate así'. Es un cultivo hidropónico que, en ecológico, te da menos porque el tomate es muy sensible al mildiu. Los busco que sean resistentes, productivos y con sabor… Planto rosado de Aretxabaleta, uno negro parecido al kumato que viene de Ocio, en Álava, y otro que llamo gordo de la abuela… Sí, un tomate que da al ojo y que proviene de las semillas que guardaba mi abuela Carmen Lindoso», sonríe.

Borja tiene estos días sin clases la ayuda de su hija, la pequeña Naroa, mientras Marta, su hermana, se encarga del reparto de estos salvavidas (guisantes, ajetes, puerros, habas, pimientos…) que nos recuerdan un ciclo eterno y la necesidad de establecer una conexión directa con sus tiempos, sus temporadas, sus imperfecciones... Borja, que estudió Empresariales y trabajó en el monte con una procesadora, mima hoy los frutos de la tierra de Karrantza que ha elegido para respirar. «Creo que ahora se consume más producto de temporada de agricultores locales, cercanos… Los restaurantes arrancarán despacio. Veremos…», dice. Luego, trepa a una escalera y se detiene a recoger, una a una, palpándolas, las vainas de los guisantes. Dentro de los más tempranos, de los prematuros, estalla la clorofila, como lágrimas, de estos diminutos guisantes. Oro verde.

Verdes, muy verdes, y altos, muy altos, están los prados que rodean el caserío de Eli Gorrotxategi en Ilarduia (Álava). Detrás, el monte Olano y el imponente cortado de La Leze que da nombre a su quesería. En este deslumbrante paisaje, Jose Mari Jauregi, el marido, cumple su sueño de ser pastor de altura desde que se decidió a cambiar la maquinaria de Forjas de Lazkao por el bastón de avellano pinto. No han sido semanas fáciles. «Hemos hecho queso todos los días, ordeñando mañana y noche, sacando a nuestras 400 ovejas a pastar a los prados y, ahora, al monte bajo… Pero no podíamos vender el queso. Nadie podía venir a casa a por él… Así que decidimos llevarlo nosotros mismos a donde hiciera falta», recuerda Eli, una mujer decidida.

No había otra. Justo el día 15 de marzo Eli Gorrotxategi iba a empezar a vender el queso nuevo de la campaña. Hubo que echar la persiana. Pero con las latxas cara rubias ya paridas y con sus ubres rebosantes, la quesería La Leze no podía detenerse. «La primera semana nos pasó como a todos, nos quedamos en casa, con el miedo. Pero la vida tiene su ciclo… Me preparé unas rutas hasta Vitoria y por la muga con Navarra y Gipuzkoa, y me lancé a repartir por las casas, dejando los quesos -a demanda, no había pedido mínimo- en los portales.

Ha sido una experiencia. Yo creo que estas semanas han hecho cambiar un poco el chip de la gente, creo que ha crecido la sensación de responsabilidad hacia el pequeño productor, hacia los que estamos más cerca. Todos estamos en el mismo barco. Poner en valor el trabajo de los pequeños es un sentimiento que ha echado raíces», precisa esta mujer que vende sus premiados (y finos ) tesoros a 18 €/ kg, más baratos que los 'industriales'.

Y, siempre, ese plus de encontrar en la pasta del queso los detalles y los sabores de un paisaje y de una manera de vivir. «Con esta primavera tan buena que tenemos, la leche va a tener un puntito rico-rico que se notará en los quesos de la temporada…», sueña ya Eli su perfume bajo el cálido sol de la primavera.

Son las 4.30 de la madrugada y Joseba Barturen ya se encuentra en su obrador de Bermeo pochando puerro y cebolla para preparar sus afamadas morcillas. «En el puesto del Mercado hemos visto caras nuevas, más gente joven… Quiero creer que aprenden a valorar lo casero, el producto local y no solo la forma que tenemos de llevar este oficio desde hace 31 años. Soy del caserío Biesko, en Bakio, y mi padre vendía al carnicero el ganado que criábamos en casa. Yo ahora hago lo mismo: voy, veo el ganado y compro. No hay más. Solo vendo la carne que conozco. Si lo que trabajas funciona, para qué vas a cambiar. Lo del kilómetro 0 estaba inventado hace mucho», dice mientras su esposa, la bermeana Mari Carmen Goirizelaia, atiende la carnicería.

«Creo que la gente ha cambiado las prioridades en estos meses. En nuestra casa la comida es lo principal. Pero para muchos la comida era un mero trámite. Hay de todo para comer. Pero alimentarse es otra cosa, ¿no? Y los alimentos procesados, esos de meter al microondas y listo, no son baratos ¿eh?», reflexiona.

Da gusto oírle recitar sus mandamientos. En su puesto no hay chorizo de freír y del otro. «Hay un buen chorizo y punto. Las únicas hamburguesas que como son las que hago yo. Uso tripa natural para chorizos, morcillas y txistorras. No hay otra. Y las verduras son todas de pequeños caseríos, los últimos que quedan. Yo arreglo el precio con ellos y me comprometo a comprarles todo: puerros, choriceros, cebollas... Son cosas que voy a precisar siempre y así sé qué producto tengo. ¿Cuánto va a durar esto? No sé. Los pequeños productores se acaban. Hay que valorarlos. Estamos invadidos. Hoy hay de todo, pero ni se sabe de dónde viene. La calidad tiene un precio. ¡Y si hablamos de precio ya no hablamos de calidad…!», proclama su divisa. Como la del equipo de fútbol de sus amores: libre y único.

Libres y únicas deben sentirse en las afueras de Labastida las 1.400 gallinas Lohmann Brown que custodia Saioa Urkiza. Como otros productores, esta antigua estudiante de Cine ha tenido que ser flexible como un junco para recomponer su negocio. Ha logrado salvar los muebles vendiendo a particulares las docenas que antes servía a restoranes. «Nos hemos expuesto mucho, pero estoy contenta por haber aportado algo a la vida de las personas. La gente se ha ayudado mucho entre sí. Los huevos han sido un producto básico, que se acaparó al principio. Con huevos en casa y pan no te mueres de hambre. Hoy vendo al particular lo que vendía en hostelería. Confío en que una buena parte se quede conmigo, que valore la frescura y el sabor de Epetxa. Este es un buen momento para la reflexionar sobre el estilo de vida que queremos», asegura Saioa Urkiza.

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