Mikel Insagurbe cría la especie de vacas más antigua del mundo en la Llanada alavesa

Hace frío en las praderas de Ozaeta. Y mucha humedad. La lluvia de los últimos días ha embarrado los campos situados en las laderas boscosas de esta aldea perteneciente al municipio de Barrundia, a medio camino entre Vitoria y Salvatierra, y los arroyos bajan alegres de la sierra que separa esta comarca alavesa de Gipuzkoa. Los animales, siempre resistentes, no parecen tenerlo en cuenta. «A mediados de enero anduvimos bastantes días a 7 bajo cero y las vacas estaban en la gloria», explica Mikel Insagurbe, ingeniero técnico agrícola y criador de ganado de la raza Aberdeen Angus.

Los amantes de las mejores carnes y de las razas menos comunes entre nosotros saben bien lo que son estos animales negros y sin cuernos criados en Escocia y expandidos ya por todo el mundo. Argentina, por ejemplo, cuenta ya con una cabaña de más de 30 millones de cabezas. Aquí, sin embargo, son una rareza defendida por unos pocos criadores.

Y uno de ellos es Insagurbe, que de alguna manera ha regresado al viejo oficio de sus padres, que criaban ganado y trabajaban campos de cereal. Hacia 2012 pensó que sería una buena idea convertirse en ganadero y que las angus serían una buena opción. ¿Y por qué esta especie? «Porque es el libro genealógico más antiguo del mundo», responde para avisar que en el sector «se hacen trampas: no todas las vacas negras y sin cuernos son angus».

Y muestra en su móvil el estricto control de datos (ADN, dificultad de los partos, cantidad de leche...) que se transmiten a Escocia, donde se analizan para contribuir a la pureza genética. Desde el mismo momento en que se marca al animal con un crotal (el pendiente de plástico con la numeración identificativa), todo se sabe, pues la porción de cartílago eliminada por el crotal establece la identidad de la res.

Mikel Insagurbe maneja en la actualidad un rebaño de unas 40 cabezas, de las que 25 son madres y el resto, terneros, y no hay machos en sus pastos. Las hembras son inseminadas para garantizar la pureza de la cabaña, con las complicaciones que eso genera, pues hay que conseguir el semen y eso «se ha puesto complicado desde el Brexit», subraya. El objetivo es respetar a la especie y preservar su genética, tarea que le ha permitido que de Ozaeta hayan salido los tres primeros toros que dispone Aberekin, el centro de inseminación artificial creado en 1985 por ganaderos y con sede en Derio.

Salvo alguna excepción, el ganadero alavés no recurre a la venta directa para carne, sino que se dedica a abastecer a profesionales como él, que buscan reses de garantía para ampliar o renovar sus cabañas. Hay algo de vocacional en su trabajo, aunque reconoce que para un trabajo tan atado conviene tener un pasado, «si no lo has mamado en casa es difícil de transmitir. La ganadería es una apuesta de vida que involucra a mucha gente y condiciona la vida de la familia», explica.

Porque es preciso estar pendiente todos los días de lo que sucede en los prados, si los animales disponen de alimento y siguen bien de salud, si las cercas están bien, si se aproxima algún parto... «Los animales no hablan, hay que interpretar lo que quieren decir, y eso sólo se consigue manejando el ganado». Es un oficio, el de la ganadería extensiva, de pastos abiertos, alimentos de calidad, una labor que posiblemente se dirige hacia su extinción, opina, y buena parte de la culpa la tenemos los consumidores.

«Hemos ido hacia un modelo de supermercado en el que sólo se quiere la cantidad. Hay gente que quiere la vaca más grande, sin preocuparse de que quizá una más pequeña es mejor. Los lineales están llenos de carnes fosforescentes de grasa blanca que no saben a nada; el consumidor ha perdido el gusto», remata.

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