Luis López de Sosoaga: «El dulce te da felicidad»

Gaizka Olea

Jueves, 25 de noviembre 2021, 23:29

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Hay osos blancos colgados en las calles de Vitoria a modo de iluminación navideña, como si fuera un anticipo de los fríos que vienen y que este 2021 se han hecho de rogar. En los obradores de nuestras reposterías la estación ha empezado a cambiar también, pues los dulces típicos de las fiestas empiezan a reemplazar a los que ocupan los escaparates el resto del año. Llegan los turrones, los polvorones, los mantecados, los mazapanes, y si alguien sabe de esto en nuestro entorno es Luis López de Sosoaga , cuarta generación de una familia dedicada a la repostería y que, jubilado hace seis años, aún viste la chaquetilla blanca del oficio y visita con frecuencia el obrador situado en las afueras de Vitoria.

«Suelo venir por aquí a revolver, a contarles mis ideas... esto es como una droga, aunque sea un trabajo duro. Si salgo por ahí me dedico a mirar en otras pastelerías, a ver qué hacen», asegura con una sonrisa. Es lo que tiene el dulce, que entra en vena y ya no sale. Y los López de Sosoaga deben estar bien saturados de azúcar desde que el bisabuelo fundó la empresa allá por el lejano 1868, cuando combinaban la fabricación de velas con la elaboración de confituras de fruta, mermeladas y dulce de membrillo. «No sé por qué, pero en las ciudades con muchos religiosos y militares se consumía mucho; entonces trabajaban en esto hasta 100 mujeres», señala.

Fue su padre, Antonio, quien en la posguerra convierte el negocio en la pastelería que hoy es y a la que Luis aporta el toque que lo ha convertido en una referencia. Para ello, en 1973 se fue un año a cursar estudios en una escuela de Vigo, que luego reforzó con cursos en varias ciudades españolas y en Francia. «En una familia de pasteleros todas las manos son pocas».

Los Sosoaga son, según fuentes solventes pero discutidas, los creadores del goxua, pero sus vitrinas están llenas de delicias insuperables: alavesicos, chuchitos, canutillos, tartas, huesitos, txapelas, bombones... que ahora mismo están dejando espacio a la repostería estacional por excelencia, el género navideño. Es tiempo de mantecados, polvorones, glorias, nueces rellenas y, sobre todo, de turrones, entre los que llaman la atención los de peta zetas de chocolate y dos elaborados con género autóctono: el de sal de Añana y el de aceite de Rioja Alavesa, tirando «siempre que pueden de los productos de aquí cerca», justifica Luis.

Pero, esas recetas... «Es todo cuestión de imaginación, cariño y jugar con la materia prima, porque la gente quiere cosas distintas», avisa el pastelero. ¿Y los hábitos de consumo? «Bueno, yo creo que la gente dice que se cuida, pero con la boca pequeña, porque sigue consumiendo bollería industrial. Lo que no se puede tomar es porquería», resume.

En un tiempo en el que el azúcar se ha convertido en un enemigo de la salud, López de Sosoaga defiende el valor del dulce, «siempre con moderación. La repostería era antes un producto de lujo, algo que llevabas a casa en los días de fiesta, en fechas señaladas. Ahora se ha extendido mucho y se consume más entre semana, cuando en el pasado era más propio de los fines de semana».

Pero hay que entenderlo porque, a su juicio, «el dulce te da felicidad y eso es un punto para tener una buena vida; si eres optimista y feliz vivirás más y mejor». Habrá que creer a este hombre grande que se niega a quitarse la chaquetilla del oficio y confiesa que «aún me chillan porque vengo con ideas para preparar dulces». Haber sido presidente de los pasteleros alaveses y de la confederación gremial española concede a uno la categoría necesaria para hacerse oír y el derecho a merecer confianza.