Juanma Oribe: «Queremos un pan como el que se hacía siglos atrás»

Dice Juanma Oribe que él era un panadero de «chaqueta y corbata», pues trabajaba en una empresa como director administrativo, que «sabía poco de pan» y que si el oficio le interesaba era por sus pasados estudios de Química, por aquello de los valores organolépticos del pan, en referencia a las características físicas que tiene la materia según las pueden percibir los sentidos. Es una explicación bastante compleja que podría traducirse como los motivos por los que algo nos sabe bien y otras sustancias, en cambio, nos gustan menos.

Y habría seguido así, con su traje, manchándose poco de harina y entrando a trabajar en horarios de oficina, de no haber surgido en 2004 la oportunidad de adquirir una panadería. «Sabía poco del oficio, cosas de química y de cuentas, pero me picó el gusanillo. En el fondo –explica– todo el mundo aspira a escribir su propia historia». El negocio se llama Berteiz-Mendiondo, tiene tiendas en Gernika y Mungia, 17 trabajadores, unos 30 tipos diferentes de pan y desde finales de 2018 figura en la relación de las 80 mejores panaderías de España, en la que están también cinco locales vizcaínos y tres alaveses. «Está bien que reconozcan tu trabajo; los premios te dan un nombre, aunque está por ver si se saca provecho de ello».

El administrativo viste ahora camiseta negra, se adorna con tatuajes y patillas de corsario y confiesa que tras dar el paso desde la oficina hasta el obrador tuvo que introducirse en un mundo del que lo ignoraba casi todo a través de cursos y viajes al extranjero, aunque parece que los resultados de tanto desvelo le sonríen. Berteiz-Mendiondo es una apuesta por las fórmulas antiguas, donde la tradición trata de sustituir los perjuicios que la industrialización ha causado en el más básico de los alimentos. Por eso distingue entre la panadería convencional y la artesana, en la que esta última consistiría en ralentizar los procesos de elaboración y en una apuesta sin retorno por el género de más calidad.

En un mundo en el que las prisas y la rentabilidad gobiernan cualquier actividad, Oribe y otros como él apuestan por «dar marcha atrás», a través de las fermentaciones largas que «degraden el almidón» de manera que surja una harina con menos gluten y menos azúcares y, a partir de ahí, se obtenga un producto «más digerible y con más sabor.En resumen, tratamos de conseguir un pan como el que se elaboraba siglos atrás».

El consumidor, explica, tiene la libertad de elegir «entre un pan que cuesta 39 céntimos y uno que vale 1,20, pero sabe que hay una gran diferencia en la calidad y la composición de uno y otro, que hay trigos de más calidad, aunque su cultivo sea menos rentable, más beneficiosos para la salud y con mayores valores nutricionales». Opina Oribe que la legislación en torno al pan es «mala, porque consiente que se haga pan con cualquier cosa, que se llame 'de espelta' sólo porque tiene un poco de espelta o 'integral' si lleva un puñado de salvado. ¿Y cómo puede durar un mes un pan envuelto en una bolsa de plástico?». Buena pregunta.

En Berteiz-Mendiondo trabajan básicamente con dos harineras, una en Zamora, la única que dispone de una acreditación específica de calidad, y otra en Asturias. La primera mantiene los molinos de piedra, con lo que el germen, lo que lleva la grasa, no se elimina, se añade a la harina. La segunda, en Asturias, se ha especializado en la recuperación de trigos antiguos que prácticamente desaparecieron con la revolución agrícola. Juanma Oribe se ha introducido también en el mundo de la producción de cereal en Maruri, la localidad donde reside, para cultivar trigo de dos variedades autóctonas, de las siete que tiene controladas el banco de germoplasma de Neiker, aunque tampoco en esto merece la pena apresurarse. Con unas pocas semillas y la colaboración de vecinos de la localidad, plantó cereal del que obtendrá más semillas y, en cuatro o cinco años, tendrá cantidades suficientes como para hacer pan.

«Hemos olvidado ya que el trigo fue el cultivo más importante aquí, más que el maíz o el viñedo y queremos demostrar que es viable y rentable», añade. Al mismo tiempo ha sembrado grandal gallego, una especie muy extendida en la cornisa cantábrica («para aprender», asegura) y trabajan también con txakinarto, una variedad del maíz propia de Uribe Kosta y el Txorierri.