Ismael Zubia: «La carne del cordero sasi ardi es de muy buena calidad»

Gaizka Olea

Jueves, 18 de febrero 2021 | Actualizado 23/02/2021 01:07h.

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Ismael Zubia trabajó en la instalación de los aerogeneradores que coronan los montes de la Llanada Alavesa en la muga con Gipuzkoa y en los de la sierra de Badaia, pero siempre tuvo claro que ese no sería su oficio. Desde Hermua, el concejo perteneciente al municipio de Barrundia en el que nació y vive, son bien visibles los grandes molinos blancos, aunque sus estudios de electro-mecánica y aquella profesión son ya cosa del pasado.

Ahora es pastor y su rebaño de unas 400 ovejas pasta durante los meses menos fríos en los montes comunales de la localidad. En invierno, los animales pasan la noche estabulados en el pabellón construido cerca de Hermua y pacen de día en las campas cercanas. Pero Ismael no cría ovejas para obtener leche y elaborar queso; su apuesta es otra: conservar la raza sasi ardi, desarrollar una crianza acorde a la filosofía ecológica y vender la carne de los corderos.

La sasi ardi (oveja del zarzal) se llama así porque además de la hierba consume zarzas, argomas y otras plantas que sus 'hermanas' latxas desprecian y dejan para las cabras. Esta variedad ha estado en riesgo de extinción por la proliferación de especies más rentables, pero algunos animosos pastores asociados tratan de revitalizarla.

La oveja del zarzal es una especie que llega a pesar hasta 40 kilos, de patas largas y una lana entre rojiza y blanquecina que van perdiendo según se acerca el verano como una muda natural, aunque también son esquiladas. «Mi padre ya tenía estas ovejas desde los años 80 y a mí me gustan por su rusticidad, paren sin dificultad, son buenas madres, se defienden bien en el monte y la carne de los corderos es de muy buena calidad», explica Ismael Zubia, que se dedica al pastoreo de forma profesional desde hace cuatro años y tiene además unas 15 vacas terreñas.

Esa carne resulta menos grasa que las de otras especies ovinas pero más jugosa que la de las cabras, lo que las hace del agrado del consumidor. Los corderos son sacrificados en el matadero de Oñate, a una hora de Hermua –«estaría bien que hubiera un matadero en Álava»–, donde también se envasan, y el mismo pastor se encarga de entregarlo a los clientes. Los viernes por los pueblos de la provincia y el sábado, en Vitoria. Ismael empezó vendiendo el género a conocidos, pero el boca a boca y los activos grupos de whatsapp han favorecido que ahora disponga de una clientela estable. «El año pasado, no sé por qué, fue el mejor para las ventas», dice refiriéndose al año del confinamiento, quizá porque todos nos volvimos más cocinillas durante el encierro, y le llegaron incluso pedidos de Bizkaia y Gipuzkoa que no pudo atender.

Y aunque pueda parecer que el pastoreo es un oficio sencillo, no lo es. La apuesta por lo ecológico y el cuidado de la tierra lleva a Ismael a cambiar permanentemente de lugar a su rebaño, de forma que pasten en espacios reducidos custodiados por el pastor eléctrico durante uno o dos días. «Así comen lo bueno y lo malo, pero dejan el rebrote; la finca produce más y las ovejas no comen donde han cagado, lo que evita que les entren parásitos», aclara. Sus animales crecen sólo a base de hierba y forraje que almacena durante el verano, sin aporte de piensos.

Además, su filosofía le lleva a organizar el cruce de ovejas y carneros con la intención de que los corderos vengan al mundo en la primavera, cuando brota el nuevo pasto, de modo que hacia Semana Santa comienza a sacrificar los primeros corderos. Algunos vivirán para renovar su rebaño y otros serán vendidos a otros pastores.

Todo bajo la mirada del calificador de la asociación y controles de ADN para velar por que el mejor ganado viva para revitalizar la raza de las sasi ardi.