Igor Zuazo Chorizos, morcillas y mucho más

Otras recetas, como las que juntan al cerdo con pasas y piñones o con ternera y foie han funcionado y están ahora mismo en su expositor, pero lo que ha dado fama a Zuazo es, principalmente, el chorizo con el que en 2019 ganó el siempre reñido concurso de San Antón en Mungia y que, gracias a los premios y el boca a boca, llevan a riadas de clientes hasta este municipio situado en el valle que separa Gorbea y Urkiola y conocido hasta entonces por el arco de Jentilzubi o las cuevas de Balzola.

Para que el lector se haga una idea, Zuazo elaboraba antes chorizos de octubre y abril y ahora lo hace todo el año en tandas de 400 a 500 kilos de carne: desde octubre a febrero ha preparado ocho lotes. Eso sí, durante el secado el producto merma hasta un 42% de su peso.

Es lo que tiene el paso del tiempo, la experiencia y las máquinas. Cuando empezó siendo poco más que un adolescente el trabajo era más una cuestión de prueba y error, y el curado, esencial en el proceso, no estaba perfeccionado, pues el embutido maduraba en el caserío de su madre al calor de un fuego bajo. «Una vez tuve que tirarlos todos». Luego llegaron los ventiladores y los deshumidificadores, y ahora dispone de un secadero en una lonja cercana al comercio que regenta en el centro de Dima.

Era la tienda que abrió su abuela, allá donde cada vez que ponía los pies al regreso de la escuela le ponían a trabajar. Pronto descubrió que quería ser carnicero y se formó en Eroski y en varios talleres organizados por la asociación de carniceros.

Pero su mejor enseñanza ha sido junto a las abuelas del valle, cuando los caseríos estaban activos y la txarriboda seguía siendo un acto fundamental en la economía de los baserritarras. La receta es sencilla: buena carne, ajo, sal, pimiento y un poco de pimentón, más un periodo de maduración que oscila entre dos y tres semanas.

La carne procede de animales de raza Duroc criados en Zamora y basetxerris autóctonos, «un género espectacular». Zuazo elabora además morcillas con verdura y arroz a partes iguales («como se hacían en Dima»), callos, sanjacobos, salchichas, brochetas o txistorra, y vende lomo y carne de ternera de explotaciones locales. La de ganado mayor la compra fuera.

Todo ello, en un expositor que haría salivar a un carnívoro y pondría los pelos de punta a un vegetariano, situado al fondo de una tienda de pueblo como tantas otras, con sus bebidas, productos de limpieza, alimentación... «Cuando cogí la tienda me dije que ofrecería producto fresco y de calidad. Hoy, tal y como han ido las cosas, habría puesto sólo la carnicería, pero claro, después de visto, todo el mundo es listo».

A su lado trabaja Vicky Pakarati, su mujer, nacida en la isla de Pascua, que lo mismo ata los chorizos que se encarga del papeleo y de un montón de tareas más. Se conocieron a través de amigos comunes y tienen un hijo de siete años.

Igor está buscando ahora el medio de disponer de un servicio de envíos fiable que lleve su género allá donde se lo piden, mientras confía en que se vayan levantando las restricciones a la movilidad para que los clientes sigan llegando a Dima. «El confinamiento nos ha jodido», admite sin tapujos. Como a todos, claro.