Guretxe: «El secreto del buen chorizo está en hacerlo como se hacía en casa»

Ambos trabajaban juntos en los invernaderos del caserío familiar de Ganboa en la producción de lechugas que comercializaban a través de la cooperativa Garaia. La posibilidad de contar con una cartera amplia de clientes les obligó a abrir su propio obrador para cumplir con la normativa sanitaria. Eso fue en el año 2000 y desde entonces combinan la agricultura bajo plástico con la elaboración de chorizos, aunque bajo pedido preparan también otros derivados del cerdo (lomo, txistorra, panceta...), tanto en fresco como en adobado.

Ganboa y Arruza (que durante un tiempo intentó sin éxito abrirse camino con la cría de avestruces) no disponen de su propia piara, sino que adquieren en torno a un centenar de cerdos a un ganadero alavés «de confianza», animales mezcla de la raza tradicional en Euskadi y la duroc. «Sabemos que son cerdos alimentados con el cereal que cultiva el propio ganadero y eso ayuda a que la carne sea de primera calidad», explica Arruza.

Porque eso, materia prima de nivel, es la clave de los chorizos de Guretxe, en el que con frecuencia emplean partes nobles del animal, como el lomo. «Nos preguntan si estamos locos, pero si no tenemos previsto venderlo va a los chorizos», añade. Ajo y pimientos choriceros cultivados por ellos mismos completan la breve lista de ingredientes. «No hay más, se hacen como siempre; el secreto es mantener lo que hemos visto en casa».

El 70% de la producción se vende en la sede de la empresa, un edificio situado a unos 500 metros de Gamiz a la orilla de la carretera de Mungia y fácilmente reconocible por el color naranja de sus paredes y los enormes invernaderos. El resto se vende en cuatro tiendas: en Bilbao, Urdaitegi (Askao, 19) y Joseba (Castaños, 10, cerca de la estación del funicular), Kalaka (Alangobarri, 10, Getxo) y Areizti (Landetxo, 3, Mungia). No van a ferias aunque sus familias eran asiduas con ventas y premios en Santo Tomás, salvo a la ya mencionada de San Antontxu en Mungia.

El obrador es un sencillo conjunto de estancias separadas según su función (despiece, embuchado, secado y envasado), donde sólo destaca una salamandra en la que arde madera de encina o roble para proporcionar al género un ligero toque ahumado. Los chorizos permanecen en el secadero entre 4 y 5 días en verano y 8 y 9 en invierno. A donde no llega la brisa llega un pequeño ventilador. «El producto sale casi igual todo el año», añade Arruza.

Pero el asunto del embutido es una parte de Guretxe, la que les da fama y premios, porque el trabajo fuerte de ambos socios se encuentra bajo los invernaderos (12.000 metros cuadrados de superficie), en los que cultivan las lechugas que la cooperativa Garaia distribuye en las grandes superficies, bien enteras, bien envasadas en formato de cuarta gama, en bolsas ya preparadas para depositar en el plato.

Es un proyecto que Arruza y Ganboa ampliarán en breve con la construcción de otros 5.000 metros cuadrados de estructuras bajo plástico. Conviene recordar, explica Arruza, que «hubo un tiempo en el que llamaban a Gamiz Fika la Almería vasca, por la cantidad de invernaderos que había aquí». Muchos de ellos aún aguantan, como subsiste el empeño de ambos socios de abrirse camino en el complicado mundo de la agricultura.