Gallina vieja hace buen caldo en Delikatetxe

Edurne García y Xabier Gorrotxategi –antes ingenieros– y Alazne Jaio –que tuvo una tienda– levantaron su proyecto tras escuchar en boca de un niño esa misma pregunta con la que se abre el texto. Recabaron información, afinaron sus recetas en la incubadora del Basque Culinary Center y dieron con el lugar donde poner en marcha su plan: algo tan alejado de la gastronomía como la nave abandonada de una fábrica de andamios y encofrados en la salida de Elorrio hacia el alto de Kanpazar.

Parte de ese pabellón es ahora una cápsula de elaboración de alimentos, con sus secciones estancas, sus neveras, almacenes y maquinaria, donde producen su género bajo la marca Delikatetxe. «La carne de gallina no tiene salida comercial; cuando dejan de poner huevos se sacrifican y su carne se destina a otros usos. Nosotros pensamos que es posible aprovechar que son animales con eusko label, criados en libertad con alimentos naturales, y como se ha perdido la costumbre de cocinar, queremos ofrecer un producto transformado y de calidad», explica Edurne García.

La cooperativa ha establecido contactos con unas 40 granjas de Euskadi y Navarra, que les suministran los animales. A Delikatetxe llegan ya sacrificados y en la planta se separan las pechugas –que se destinan a las hamburguesas– y las carcasas, que van para el caldo. Para este producto, cuecen a fuego lento en grandes marmitas la carne con cebolla, zanahoria, puerro, apio y sal adquiridas a productores cercanos.

El resultado es un líquido clarificado que ha perdido la grasa en un proceso de decantación natural. «La gente de más edad nos dice que le gusta nuestro caldo porque le recuerda los tiempos en los que se aprovechaba todo en las casas. Además, es una carne de mucho más sabor que el pollo y nutricionalmente atractiva, pues no necesita sal ni aditivos», añade Edurne. Como dice el refrán, «gallina vieja hace buen caldo», o lo que ya sabemos sobre las carnes de reses viejas respecto a la ligereza de la ternera.

Esa misma verdura cocida se pica y se mezcla con la carne de la pechuga para elaborar las hamburguesas, que las tienen de cuatro sabores: con zanahoria, puerro, cebolla o con queso Idiazabal. No es lo único que preparan en la nave de Elorrio, donde se cocina también confitura de cebolla (perfecta para acompañar quesos y patés), albóndigas o conservas de puerros, pero también alimento para perros.

Y con eso en el escaparate, los tres socios piensan en más género –como guisos de muslo– para desarrollar su cooperativa de economía circular. Un centenar de placas solares alimentan de energía la planta y contribuyen, por ejemplo, a calentar el agua empleada en las cocciones. Esa apuesta por las renovables les ha valido premios por sus planes de producción austera.

El género se vende en comercios locales, cadenas como Eroski o BM y hostelería y los socios se encuentran satisfechos con su primer año en el gremio de los productores, a pesar de que «hemos llegado en una época complicada a causa de la pandemia; además, la variante omicron retrasó nuestra salida al mercado. Aún así, hemos visto que donde entramos, nuestros productos gustan», resume Edurne.