Delicias festivas de Bizkarra

Gaizka Olea

Domingo, 29 de noviembre 2020 | Actualizado 30/11/2020 11:04h.

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En medio de la incertidumbre, sumergidos en dudas sobre lo que pasará hoy y se podrá hacer mañana, muchas personas siguen a lo suyo, volcadas en el trabajo, conscientes de que ser útil a los demás es la mejor forma de ser útil a sí mismo. Eso hacen ahora los de Bizkarra, metidos de lleno en los preparativos para llenar los expositores de productos navideños, a pesar de que saben, como todos, que la Navidad de 2020 será cualquier cosa menos aquello que recordamos.

Da igual. «No podemos pararnos a pensar en los que pasará, ya estamos preparando las almendras y los demás productos», dice Eduardo Bizkarra, tercera generación de panaderos y reposteros. Con una filosofía tendente a priorizar la tradición, las estanterías se llenarán de delicias: turrones de soconusco (el de tres chocolates), de intxaursaltsa o con queso elaborado por otros Bizkarra, pastores en Urkiola.

La lista es más amplia, con polvorones elaborados con harina de cereal alavés, trufas variadas, tartas, pastel vasco, chocolates y otras tentaciones dulces. Este año se unirán a la lista unas trufas de aceite del Trujal La Equidad (Moreda de Álava). «Colaborar con ellos nos ayuda a contar la historia de dos productos con mucha historia: el aceite y el pan», explica Bizkarra. «Si no sorprendes al comensal, un producto sólo es un producto, nosotros queremos contar algo de nuestra cultura».

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Estas mismas semanas estrenarán también su tienda online, una tendencia que parece más necesaria que nunca cuando el cuerpo te pide no salir de casa. «Ya nos llaman pidiendo dulces o turrones desde Madrid o Valladolid, y estábamos un poco cojos para responder a la demanda». Bizkarra planea elaborar lotes con más de 30 productos (bollería, mermelada, pasteles, turrones o tartas), para distribuirlos allá dónde los pidan en tiempos tan inciertos como estos.

«En un primer momento de la pandemia, vivimos momentos complicados, porque no sabíamos qué hacer, pero el laboratorio que inspecciona nuestras instalaciones nos tranquilizó al decirnos que siguiéramos haciendo las cosas como antes, porque estamos acostumbrados a las medidas de higiene y limpieza».

Pero la incertidumbre, ah, ¿quién puede con eso? «Nos hemos dado cuenta de que no merece la pena pensar a largo plazo; no tiene sentido andar haciendo proyectos para el verano, por ejemplo; es más aconsejable ceñirnos a las próximas semanas», admite Eduardo Bizkarra. La prudencia es algo que se espera de una saga de panaderos, de gente que cree firmemente que «la mejor herramienta» del oficio es una silla donde esperar a que el tiempo haga su parte en el trabajo.

Llevan así desde 1957, cuando el abuelo Esteban, que fue pastor en Idaho y tratante de ganado, puso en marcha en Usansolo (Galdakao) los cimientos de un negocio que hoy da trabajo a unas 60 personas. Luis Mari, su hijo, se sumó al proyecto más tarde, cuando entendió que la vida de oficina no era lo suyo, y hasta 1989 no ofrecían nada más que pan. Al lado de la madre de Eduardo, Mari Ángeles Azkueta, arranca lo que en Bizkarra se considera la revolución del pan y de su actividad: instalan puntos de pan caliente en las tiendas, de manera que en el obrador se hace la masa y se da la forma, mientras que en los puntos de venta se fermenta y cuece.

Es también el momento en el que ponen en marcha la sección de pastelería y las tiendas «dejan de ser como economatos; ya que el pan daba poco, se vendían también vino, periódicos, latas. Ese año buscamos ofrecer una marca reconocible». Es la marca que en 2014 decide que, para avanzar hacia adelante, conviene mirar hacia atrás, hacia las mejores harinas, las técnicas más tradicionales y unas fermentaciones más saludables. «Lo que quisimos era ofrecer no sólo alimento, también sentimientos y recuerdos».