«La carne de la cabra azpigorri es exquisita»

Olazabalaga dedicó 20 años a ejercer de veterinario autónomo y recorría los caseríos para atender al ganado. Más tarde tuvo ocasión de emplearse en el área de Salud Pública del Ayuntamiento de San Sebastián y ahora hace lo mismo para el de Bilbao, donde se dedica a la revisión de locales, control de perros o plagas urbanas. El día de la visita se había levantado a las cuatro de la madrugada para recorrer Mercabilbao.

Hace unos años leyó que la azpigorri (rojo por debajo, en euskera; el resto del pelaje es negro) estaba en peligro de extinción y se animó a comprar unos chivos. Ahora dispone de unas 40 cabezas, además de ovejas de la variedad sasiardi (oveja de la zarza, porque es lo que prefiere comer) y dos tipos de gallina autóctona. Es criador y también el presidente de la asociación que agrupa a los propietarios de estas cabras, unos 35 en la comunidad autónoma, 23 de ellos en Bizkaia. Entre todos manejan un rebaño de cerca de 1.300 animales a los que, al margen de la voluntad de conservar la raza, une el deseo de encontrar una salida comercial a su carne. Una breve comparación: según un censo reciente, en Euskadi hay unas 270.000 cabezas de ovino y unas 22.000 de caprino. En resumen, que las azpigorri son una gota en un mar de lana.

En una época en la que algunas administraciones recurren a los propietarios de las cabras para que limpien el monte, algo que sólo pueden hacer ellas y que nadie consigue como ellas, aquí no gustan. «La azpigorri está en peligro de extinción porque es un animal conflictivo, muy rústico», explica Beñat Olazabalaga. Es, eso sí, muy eficaz en la limpieza del terreno, porque aunque come hierba prefiere la zarza y los arbustos y, a su paso, crece el pasto que otras especies aprovecharán. «Convive muy bien con las vacas y los caballos, que se benefician de su trabajo».

La mejor forma para garantizar su supervivencia es encontrar canales permanentes de comercialización, que los restaurantes empiecen a ofrecer la carne del cabrito, como sucede en las dos Castillas. «La carne es exquisita, con mucho sabor, e infiltra muy bien la grasa, pero no está reconocida». De momento, y más teniendo en cuenta que su censo es muy corto, resulta muy complicado garantizar cantidades relevantes de carne de cabrito. «Nos falta apoyo», se lamenta el veterinario, por más que ferias monográficas como la de Mañaria (la siguiente tendrá lugar el 19 de mayo), están dando a conocer las características de este indómito animal. Y por vez primera, la granja dependiente del Gobierno vasco en Arkaute ofrecerá cabezas de azpigorri en subasta.

Y hablando de falta de apoyo, Olazabalaga clama al cielo cuando recuerda los daños que causan los jabalíes («son una plaga terrible»), que destrozan el terreno y dañan los vallados. «Los jabalíes levantan los cerrados y las cabras se escapan», explica. Y vista la suma de animales silvestres descontrolados, procesionaria y banda marrón de los pinos, plumeros de la Pampa y demás invitados no deseados, cabe pensar que alguien no está haciendo bien (ni mal) su trabajo en cuanto a la protección del medio ambiente.