Los Biribil Brothers de Begoña que se han hecho famosos con su 'burrata vasca'

Contó entonces con el apoyo de los amigos; entre ellos, Álvaro González, procurador que en 2017 ya había montado un negocio de restauración italiana con otro colega, Casa Leotta. Hoy, Biribil es un negocio tan pujante que tiene en Francia su mayor consumidor. Allí a uno de sus quesos –hacen tres tipos, uno de ellos en diversas recetas, y también mantequilla para aprovechar el suero resultante del proceso– lo llaman 'la burrata vasca'.

A un producto que es italiano no, italianísimo, han conseguido ponerle el apellido vasco. Lo venden, además, en su propia tienda en el centro de la ciudad y en los restaurantes de Casa Leotta. Y también al sector hostelero en general. Con su mozzarella ocurre lo mismo. El mercado acepta sin reparos el queso italiano hecho como en Italia, para eso lo estudiaron bien, pero en Bilbao. Entre otras cosas, porque son dos tipos de queso que hay que consumir muy frescos y cuanto más cerca se hagan, más margen de maniobra hay.

La burrata está en su mejor momento a la semana siguiente de haber sido elaborada, y hay que imaginar un viaje en camión refrigerado desde la punta de Italia hasta un restaurante de por aquí; hacer el pedido con tiempo y previsión, que se agote y tener que esperar al próximo pedido. El de Biribil, como lo producen aquí mismo, se puede surtir enseguida. Y recién hecho. Lo que se elabora sale rápido hacia destino.

Juan, físico, quería hacer queso y, tras investigar lo que se hacía en la península y visitar muchas queserías, optó por uno nada español. Bueno, por dos, la mozzarella y la burrata, que vendría a ser una piel fina de mozzarella con un relleno cremoso de stracciatella (mozzarella deshilachada y crema de nata). Ahora hacen también scamorza, una bola ahumada de queso que ya no es fresco pero que sigue siendo muy suave.

Volviendo a la burrata vasca, resulta que este quesito italiano que se vende en piezas de 125 gramos normalmente, es «uno de los más complicados» de elaborar porque por fuera es de una manera y por dentro es de otra. «Es un queso muy cabrón, muy inestable. Hay que trabajar con el segundo decimal del phímetro (medidor de ph y temperatura), si te pasas unas décimas lo tienes que tirar». Y eso que nació para no tirar nada. Mientras que la mozzarella es un producto con muchos siglos de historia a su espalda, la burrata se creo a mediados del XX para hacer frente a un imprevisto. Es «cocina de pobre», de aprovechamiento total, dicen Juan y Álvaro. Y es que cuentan las crónicas que, en vez de tirar la leche que no iba poder llevarse a vender a los mercados por culpa de una nevada, los vaqueros idearon otro producto que aguantara unas semanas.

En la lonja de Begoña se elaboran los quesos con leche de La Pasiega, en Cantabria, donde también ahuman el scamorza. Un litro de leche da para una bola de queso. «Si te cuesta menos de un euro, no está hecho con leche», avisan los que saben.