Aitzol Uriarte: «Es difícil sacar rentabilidad si el pienso vale más que la leche»

Hay a la orilla de la carretera que une Ermua y Markina un restaurante llamado El Hambre (en el que, según los lugareños, se come bien) y allí mismo nace, tras una cerradísima y empinada curva, la carretera que trepa hacia el barrio de Berano, en Mallabia. En cuestión de minutos olvidas los polígonos industriales, el demencial urbanismo de Ermua y los ruidos de la autopista para entrar en un mundo bucólico, verde y silencioso. Allí se alza el bonito caserío Estakua, donde la familia de Aitzol Uriarte sacaba partido de las campas en cuesta para criar su ganado, hacer algo de huerta y, en los momentos de descanso, observar el hermoso paisaje que se abre ante la vivienda.

Aitzol siguió el consejo de sus padres y se buscó la vida en otra profesión: estudió Periodismo y ejerció de tal en las publicaciones del sindicato agrícola EHNE, de modo que nunca se desligó del pasado familiar. «Mis padres me dijeron que no siguiera con el trabajo del caserío, pero nacer aquí te transmite el apego a la tierra, así que volví, a pesar de que esto es muy esclavo: a veces te gustaría que las vacas tuvieran un botón para apagarlas, pero no lo tienen y hay que ordeñarlas a diario todos los días de la semana», asegura. Su hija adolescente le pregunta aún por qué ellos no se van de vacaciones...

La idea era mantener la actividad de cría de vacas para vender leche, pero introduciéndose en el mundo de la elaboración y venta de yogures, una forma de añadir valor al trabajo y no depender tanto de los vaivenes de los precios de la leche, pendientes siempre de los mercados de dios sabe dónde, la voluntad de la industria y un mundo tan complicado como interconectado.

De modo que se inscribió en los cursillos que imparte Lea Artiker, una sociedad creada para favorecer el desarrollo de las tecnologías en la cadena de alimentación ubicada en la cercana Markina. Con ese bagaje, abrió en el caserío un sencillo obrador en el que elabora el yogur unas tres veces a la semana y vende el resto de la leche a Kaiku, como hacía su familia.

El proceso es relativamente sencillo: la leche se pasteuriza durante una media hora a 92,5 grados, luego se le baja la temperatura a unos 42 y se añaden los fermentos que transformarán el líquido en una deliciosa crema. Vende tres sabores (natural, de limón y de fresa) en casa y en comercios de Eibar, Ermua y el Duranguesado bajo la marca Estakua, el nombre del caserío.

Aitzol Uriarte maneja una docena de vacas (la familia llegó a tener 30) con sus terneras para la recría, una cantidad acorde a los terrenos de los que puede disponer para alimentarlas, y el ganado pasa gran parte del tiempo pastando en los prados cercanos. Con la primavera se intensificó la actividad, cuando llega la hora de segar la hierba que las vacas consumirán en verde y de elaborar las bolas de forraje para el invierno. Esa diferencia seco-verde marca también la textura y el sabor de su yogur, más líquido en primavera, con más proteína y grasa en invierno.

Pese a sus intentos de ser autónomo, debe comprar los piensos con los que refuerza la alimentación del ganado y eso dificulta obtener un mejor rendimiento, porque «un kilo de pienso vale hoy más que un litro de leche». Pese a ello, Aitzol se muestra satisfecho, pensando que quizá algún día pueda generar un puesto de trabajo. «Hay que ser un poco especial para dedicarse a algo tan esclavo», resume.