La primera escuela de cocina vasca

Si viajan ustedes por nuestras carreteras se habrán fijado que ahora hay unos carteles en ellas que proclaman la identidad de Euskadi como 'culinary nation' o nación culinaria, que significa lo mismo pero al parecer suena menos guay. Lo bueno es que eso de 'culinary' lo sabemos pronunciar todos desde que abrió el Basque Culinary Center y le dio rango universitario al marmiteo, pudiendo presumir de éste y otros muchos centros de enseñanza que durante años se han dedicado a crear maestros del fogón; desde las escuelas de hostelería (Artxanda, Leioa, Galdakao, Gamarra, Egibide-Mendizorrotza, Cebanc…) hasta centros privados como el de Luis Irizar, Casimira Ramos (de la mítica Academia Casi) o Florentina Inchausti, allá en el Bilbao de 1925.

Si les da pelusa a ustedes que el modernísimo Culinary Center esté en Donosti y no en Bizkaia o Álava, yo les doy una buena razón para su emplazamiento (que seguramente no tuvo nada que ver en él pero es igual): en San Sebastián estuvo la primera escuela de cocina de España. La apertura en 1901 de esta proyecto pionero fue todo un hito, ya que por primera vez la educación gastronómica se encomendaba a un método más o menos reglado con profesores y diplomas.

Este sistema, distinto al aprendizaje profesional basado en entrar de galopín en un restorán y salir de él hecho un chef, había comenzado a aplicarse en Francia y Alemania a mediados del siglo XIX como complemento a la formación femenina. Por si no lo saben, entonces el trabajo en fogones de relumbrón era cosa de hombres con diferentes grados de maestría, responsabilidad y remuneración acordes, mientras que las cocineras guisaban en casas privadas aprendiendo como podían. La creciente clase media y la incorporación de la mujer al mundo laboral provocaron que la economía doméstica fuese una materia atractiva para muchas féminas que deseaban encontrar colocación .

No es casualidad pues que como ven en la foto de arriba, las clases de la academia donostiarra se dirigieran al público femenino. Entre una veintena de alumnas (más un joven ayudante) destaca un hombre vestido con chaquetilla y gorro blanco, el primer comunicador de la cocina vasca adelantándose un siglo a Arguiñano o David de Jorge. José Félix Ibarguren Garicano, más conocido como 'Shishito', nació en San Sebastián en noviembre de 1854. Miembro de una familia con inclinaciones artísticas y hermano del famoso violinista Clemente Ibarguren, sabemos muy poco de él hasta que entra como cocinero en la donostiarra Sociedad de Bellas Artes. Para los miembros de esa entidad, más tarde rebautizada como Sociedad Económica Bascongada de los Amigos del País, Ibarguren preparaba banquetes, meriendas y cuchipandas. Era la suya una cocina de alto copete, del estilo afrancesado e internacional que se llevaba en aquella época.

En 1895, junto al secretario de la sociedad Ramón Luis de Camio y bajo el pseudónimo combinado de Ibar-Kam, editó varios recetarios con recetas propias: uno sobre platos de vigilia, otro de postres y un tercero –al que no he podido nunca echar el ojo– dedicado a los helados. Los libros fueron un exitazo y la segunda edición llegó a ostentar en portada la apostilla de que «esta obra fue adquirida por S. M. la Reina Regente el 13 de septiembre de 1895». Quién iba a pensar que la reina María Cristina fuera cocinillas y menos que, sin saberlo ella, desempeñara un papel vital en la carrera de Félix Ibarguren.

La regente, fan declarada de la capital guipuzcoana y sus baños de mar, se instalaba durante los veranos en el Palacio de Miramar llevando consigo a su séquito y servidumbre. entre la que figuraba como cocinero mayor Loreto Capella (1853-1929). Pese a abandonar el servicio real en 1894, Capella e Ibarguren hicieron buenas migas y en 1901 se asociaron para abrir la academia 'El arte culinario' en el sótano del desaparecido Palacio de Bellas Artes. La escuela se inauguró el 5 de noviembre de ese año con 60 alumnas y dos turnos diarios, por la mañana o por la tarde, para que además de señoritas de buena familia pudieran acudir también las de clase obrera.

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Todas ellas, incluso las cinco mujeres sin recursos becadas por el ayuntamiento, se juntaban durante dos horas al día para aprender a preparar cinco platos en cada sesión, que el primer día fueron consomé real, arroz a la suiza, dorada a la tártara, granadinas al jerez y volovanes con vainilla. La academia de Ibarguren apareció en prensa por lo novedoso de la iniciativa, a la vez que pedagogos y gastrónomos reputados alababan la idea.