El futuro de la gastronomía ya pilpilea en la cocina de Bizkaia

Julián Méndez

Viernes, 13 de mayo 2022, 01:21

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La pastora Bidane Baskaran (31) llegó a la carrera hasta lo más alto del monte Kobeta, donde recibiría de manos de Eneko Atxa el premio Talento Gastro al Mejor Producto de Cercanía. Acababa de terminar el reparto de quesos junto a su hermano Arkaitz y su furgoneta desprendía todavía el inconfundible y sabroso aroma del mejor Idiazabal. A la salida del sol, Bidane y Arkaitz habían subido a las faldas del monte Santa Eufemia para pastorear a sus 400 ovejas latxas de cara negra y ahora, volvían a estar entre prados. «Las ovejas están felices porque ahora aprovechan los pastos primaverales, comen las puntas nuevas de brezo, trébol, diente de león... Para nosotros es una época de mucho trabajo porque producimos queso con la leche de primavera y nos toca segar y preparar la hierba seca que comerá el rebaño en invierno», explicaba la pastora de Markina durante la entrega de los galardones Talento Gastro, celebrada en Etxekobe.

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EL CORREO premia el talento gastronómico

El talento, como la inspiración, te tiene que coger trabajando para que germine a placer. Algo más que evidente en la paleta de ganadores de este primer encuentro de excelencia organizado por EL CORREO, patrocinado por Laboral Kutxa y que contó con la colaboración del Ayuntamiento de Bilbao, Keler, Bizkaiko Txakolina y Makro.

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Uno de ellos, Dani Lomana (35), galardonado por su aliento como emprendedor en Kuma y Oh! Taku, lejos de escuchar los cantos de sirena de quienes propalan que quiere colgar la chaquetilla, me sorprendía al explicarme que ya hace pruebas para armar su nuevo sueño, una barrita de sushi para solo seis personas, al más puro estilo de lo que conoció en Japón. Ha comprado, cocido y formado nigiris con arroces «muy especiales de Kioto», testa cortes de pescado y distintos tipos de vinagre...

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«Me gustaría dar el salto hacia algo que me haga más feliz, en un sitio pequeño... Quiero ir a lo más top que pueda, aunque me preocupa la situación económica que viene. Lo que es seguro es que si no lo hago, me arrepentiré. ¿Abrir en una estación de Metro, como el Jiro Ono de Ginza en Tokio? Podría ser. Aquí tenemos Indautxu», dijo Lomana con una sonrisa.

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En este paisaje de prados y campas apareció Cristina García (32), repostera con su hermana Laura en CrisLa (Durango), coronada por ese moño («sin moño, la gente no me conoce») convertido en su tarjeta de visita. «Estuve en una nube, emocionadísima, así que disfruté del premio en casa», nos contaría horas después. «No acabo de digerirlo. ¿Por qué? Es que no me creo mi trabajo actual, creo que me infravaloro un poco», dice mientras me anuncia que planea la apertura de un rompedor restaurante ¡de postres! Mientras, sigue con su repostería americana de pack torrija, vende tartas de queso en forma de polos (on stick), brownies, donuts glaseados, galletas americanas y bombas de bacon o de albahaca y pistacho «porque también uso carne, pescado, algas y verduras en repostería», resalta. Otra bomba.

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Que la hostelería es un oficio duro no se le escapa a nadie. ¿Pero imaginan cuánto? Juan Cobo, el veterano sumiller de Boroa, dejó estupefacta a la mesa número 2, con Mari Mar Churruca, la presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía entre ellos, al contar que, cuando en el primer paréntesis de la pandemia se autorizó a los restaurantes a servir comidas en el exterior, activó su contador de pasos y descubrió que, en un servicio recorría, arriba y abajo, 22,5 kilómetros cargado con platos y botellas. Media maratón. «Y así, un día y otro. Con los dedos rozados y hasta sangre en los pies, como cuando empezaba. Le dije a Mari Asun que iba a empezar a trabajar en zapatillas».

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«La hostelería es un modo de vida diferente, si te gusta, si lo entiendes, te puedes sacrificar para hacer feliz a la gente. Si no tienes ese concepto de vida aguantarás una temporada, pero no toda una vida porque vas a a sufrir», remarcaba Pilar Llamosas (33), de Casa Garras, en Carranza, otra de las nominadas. «La sala está en peligro. Vivimos un gran cambio. Los empleados de sala se han marchado a trabajar al sector comercial, por los horarios o por estar con la familia. Sé que los profesionales del futuro que lleguen estarán muy formados, porque vienen de las escuelas. Pero creo que hemos perdido un activo enorme en hostelería. Y que se nota mucho por el gran ritmo al que trabajamos ahora y al que nos tenemos que acostumbrar», radiografía su segmento del sector Guillermo Díaz Miranda, sumiller del Mina.

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«Este encuentro es un premio para las nuevas generaciones de la hostelería que vienen con más fuerza, ilusión y formación que nunca», resaltaba Jonathan Hernando García (36), del Cork de Pozas. «Hay que creer en las emociones», resumía. Acodado junto a la soleada terraza junto a su esposa, la cheffe Dori Kirsch (cereza en alemán), el nominado cocinero Adam del Bado (38), mostraba sus coloridos antebrazos, cubiertos de tatuajes, mientras tomaba una Gilda clásica, uno de los bocados preferidos de este cocinero transnacional. Un furibundo gorila llamaba la atención de forma poderosa. «Es mi ira, la representación de mi ira. Una manera de controlar mi mala ostia», reía. «Me lo hizo Mauricio Noguera, tatuador de Zaragoza, uno de los grandes».

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Nacido en New Jersey y criado en un restaurante chino, no extraña que el chef del Zurima muestre en el otro antebrazo el tatu del simpático cocinero, sueco y bigotón, de los Muppets con sus recetas majaras y sus salpicones de harina. «Este acto es una manera de reconocer tanto esfuerzo. Me alegro por mi amigo Dani Lomana, por encontrarme con Álvaro Garrido y tantos compañeros», señalaba. Me fijo en dos enormes iniciales de tinta. E. A. bajo el cuello de una pantera negra de tinta. ¿? «Espondilosis Anquilosante, la enfermedad que padezco», explica.

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En la misma barrera de sol que Del Bado, dos premiados, Álvaro Fernández (32) y Rafa Reyes (35), de La Mula de Moscú, compartían cuitas con otro bar tender nominado como Jon Vicentiz (27), del Charlot. «Aquí hay cultura de gin tónic y 'roncola'. La gente joven hoy rompe esa tendencia, les gusta la coctelería y te piden que les prepares tragos a medida», señalaba Vicentiz. Álvaro Fernández (32) rememoraba los tiempos gloriosos de la coctelería JK, sus preferencias por el Negroni, Manhattan, Daiquiri, Old Fashion... y las dificultades tremendas para armar un Dry Martini excelente (con el detalle arcangélico de ese rayo de luz que apenas debe traspasar el cristal de la botella de vermú). «Cada vez más, los aficionados, gente atrevida que ha viajado y tiene acceso a los preparados, se ponen en nuestras manos. Adaptamos a sus gustos las recetas standars», anota Rafa Reyes (35 años).

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Arkaitz Bilbao (de Lapikote, en Urdaibai) miraba el cielo diáfano y al calorífico astro con la tranquilidad del agricultor satisfecho. «¿Que si madrugo? No. Bueno, me he levantado a las seis y media para cortar lechugas y podar. De los tomates que cultivo, el que más me gusta es el Jack. Y aprecio mucho el Pikoluze. El secreto del aroma es no meterlos jamás en cámaras», sostenía Arkaitz antes de brindar con los premiados por EL CORREO por tanto talento gastro como 'pilpilea' en Bizkaia.

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Sol, vistas, gildas, rape, txakolis y Keler

Pocas veces la ceremonia de entrega de unos premios gastro habrá tenido unas vistas semejantes sobre Bilbao, Bizkaia y el Cantábrico, convirtiéndose, de hecho, en un ingrediente más del menú y en socorrido tema de conversación para romper el hielo entre desconocidos. En la terraza de Etxekobe se sirvieron los aperitivos (gilda, croqueta de jamón-jamón, hongos y salmón con pipas, talo de txistorra, roca de mar y foie con puré de manzana) junto a tres txakolis: Aguirrebereko, de Berroja; Eup! (de Malagarte Lezama) y Loreako Ama, de la bodega Virgen de Lorea, además de agua y un buen surtido de cervezas Keler. Ya a la mesa, premiados, invitados y patrocinadores, tomaron crema de carabineros con raviolis de txangurro acompañada de Nekazari 2020 (Hasiberriak Wines). Le siguió un rape al estilo tradicional junto a mágnums de G22 2019 de la Bodega Gorka Izagirre y un solomillo con jugo de carne regado con txakoli tinto Eklipse 2016 (mágnums de Bodegas Itsasmendi). Con el postre (todo del grupo Bokado), un milhojas de crema y nata, llegó a las mesas el espumoso Apardune 2020, que elabora en Bakio la Bodega Doniene Gorrondona.