Todos los galardonados de la primera edición de los premios Talento Gastro

Txema Llamosas (Casa Garras). Txema Llamosas Orcasitas (35) forma parte de la tercera generación que cocina en el caserón abierto en 1971 en el barrio Concha, en pleno valle de Carranza. Formado en Azurmendi, Arzak y elBulli, Llamosas ha asumido responsabilidades y riesgos desde muy joven. Su cocina, «de raíces, pero actualizada», viene a ser el «plato fuerte», la guinda con la que se premian quienes deciden pasar una jornada en ese paraje encantado que es Carranza. «Mis clientes suelen dar un paseo, tomarse un pote y subir luego a comer. Quienes vienen a casa buscan probar algo diferente, una cocina contemporánea y de producto, pero actualizada. También, la mejor carne de la zona, de animales que nosotros mismos criamos en el Rancho Garras». Discípulo de Adrià, Txema ha aparcado la creatividad extrema por la atención a su tierra.

Ismael Álvarez (Makatzeta). A Ismael Álvarez Justo (36), uno de los referentes en la atención hostelera en Bizkaia, palabras como sumiller, maître o jefe de sala se le van quedando pequeñas. «Mi papel es ser el anfitrión, la persona de referencia, la figura encargada de transmitir calor humano y de cubrir las necesidades de los clientes aún antes (si es posible) de que se produzcan. ¿Perder la curiosidad con la edad? No. La inquietud, cuando se posee, jamás se ve saciada. Es más, se desarrolla porque, en mi caso, cuando hay inquietud uno nunca para de crecer y de aprender. Recuerdo la osadía impulsada por la inocencia de mi juventud, cuando cada día descubría el mundo. Mi profesión se basa en los sentidos y en su disfrute: la vista, el olfato, el gusto y hasta el tacto en boca... Hasta dicen que el chinchín se inventó para que también interviniera el oído», ríe.

Galder Madariaga y Uxue Landa (Ardi Beltza). Galder y Uxue se conocieron faenando en Boroa pero llegó un momento en el que decidieron volar por su cuenta. Abrieron en Kortezubi un restaurante pequeño, para 14 comensales, con barra y terraza, con el fin de ofrecer detalles de alta cocina a un precio asequible. Esa es la base de su Menu Beltza, seis platos con maridaje de vinos por 42 euros. El resultado, llenos casi diarios y un trabajo que no depende de la estacionalidad «ni del turisteo», explica Galder, encargado de la gerencia y la sala, mientras que Uxue atiende los fogones. «El nombre del local ('oveja negra' en castellano) explica lo que somos y lo que queremos, ofrecer un menú gastronómico, de nivel, en un pueblo pequeño». Las dimensiones del local garantizan, añade, «una atención muy personalizada, estar muy pendiente de los clientes».

Bidane Baskaran (pastora). Dice Bidane que, con 15 años, aquello de andar con las ovejas y ordeñarlas para hacer queso «no era muy divertido. Ver que tus padres no tienen vacaciones, que tus amigas quedan para jugar o para salir... No quería saber nada de esto». De modo que buscó una salida académica y profesional a través de la Filología Vasca, pero antes de terminar sintió la llamada de sus antepasados y volvió al viejo oficio de pastor. «Me gustaba lo que estudiaba, pero veía que esto se acaba si no hay continuidad; con los años aprecias más lo que tienes», asegura. Hoy andan en la fase álgida de la temporada: las ovejas han parido a comienzos de año y andan con las ubres rebosantes de leche. Su rebaño de 450 ovejas requiere ordeño diario y, a continuación, hacen el queso. Además de las ovejas, la familia tiene vacas y caballos de monte para carne.

Xabi Hernani (Etxanobe). En esa palabra de apariencia ampulosa que es 'experiencia', la gente de la sala va ganando un hueco que antes sólo ocupaban los cocineros 'estelares'. Es lo que percibe Xabi Hernani en Etxanobe, a donde llegó tras estudiar cocina, gestión hotelera y dirección de sala en la escuela de Artxanda y ganarse una beca en Can Roca. «Me gusta trabajar en sala porque, si el objetivo de un restaurante es satisfacer al comensal, en la sala se ve, mientras que en la cocina sólo se intuye», explica. Su trabajo, asegura, consiste en analizar qué necesita el cliente que se sienta a la mesa y «ser un poco psicólogo. Nosotros les dirigimos, vemos sus reacciones y nos amoldamos a sus necesidades», con el objetivo final de «crear recuerdos, que disfruten como si estuvieran, no sé, en el teatro. Este –concluye– es un trabajo en equipo».

Daniel Lomana (Kuma). Daniel Lomana Obregón (35), patrón de Kuma y Oh Taku!, ha comido semen de bacalao y bocados del venenoso pez globo (fugu), a los que arrancaba, escaldaba y cortaba su piel en tiras para obtener siete texturas distintas que servía en el Watahan, en la isla de Fukuoka, de cocina kaiseki y kappo. El colmo del aprovechamiento y de la sofisticación. «Hay mucha curiosidad por conocer este tipo de cocina. La atracción que hoy existe por la cultura japonesa, por el mundo del manga y del anime, arrastra a los jóvenes a probar sushi, sashimi, ramen... Cada vez hay más facilidad para acceder a ese universo a través de influencers y youtubers. Hay cierta fascinación por ese mundo: en Bizkaia cada vez se celebran más encuentros centrados en esa cultura. Nunca hemos hecho publicidad, funcionamos por esa curiosidad y por los aficionados».

Álvaro Vicente y Rafa Reyes (La Mula de Moscú). Álvaro y Rafa, hosteleros desde los 16 años, se conocieron hace una década como camareros de barra y sala en el restaurante Kikara, compartieron piso y comprendieron que les gustaba el mundo de la coctelería. Se curtieron en el oficio en eventos y hace ocho años fundaron Mind Shakers, una vuelta de tuerca de su blog Shaking the Mind para aficionados a los combinados. Y hace seis abrieron La Mula de Moscú, el local que toma su nombre de uno de los cócteles más conocidos y que es, así lo reconoce Álvaro, su bandera. «Cuando empezamos, este negocio estaba un poco parado y, de hecho, pensamos que funcionarían mejor las copas, pero nos sorprendió lo bien que encajaron los cócteles. Esa oferta se asociaba con locales caros y elegantes, pero a los clientes les llamó la atención nuestra propuesta».

Cristina García (Crisla). Un largo periplo por el Azurmendi, donde fue jefa de partida de Carnes y Postres, por el Spai Sucre, el restaurante del hotel Mandarín de Ángel León o el Nobu ha servido a Cristina para saber lo que quería hacer: un local de postres en su Durango natal. Pero ella dice que es «postrera, no repostera», que le gusta hacer postres gastronómicos y que le apena que después de una experiencia total en un restaurante, el final se limite a una triste tarta. Para eso ha abierto Crisla, un espacio dedicado a la «pastelería americana», en el que brillan los cookies y los donuts, pero con recetas muy alejadas de lo que consumimos habitualmente bajo ese nombre. Encontraremos ahí recetas dulces, sí, pero con ingredientes singulares como el bacon. «Se puede hacer un postre con anguila o gamba y la gente alucina», dice Cristina.

Andoni Pérez (Kixka). El Kiska de Ermua es un laboratorio en el que Andoni explora el mundo de la gastronomía en miniatura que le ha hecho acreedor de numerosos premios y en el que, junto a su hermano mellizo Julen, estudiante de Imagen y Sonido, ofrece singulares menús degustación. «Veía programas de televisión sobre recetas y aprovechando la cocina del bar fui probando a hacer pequeñas cositas. Me inscribí en una academia y cuando en 2019 ganamos el concurso de pintxos de Bizkaia decidí meterme en la escuela de Leioa», explica el cocinero. A diario ofrecen pintxos tradicionales, pero los jueves dan rienda suelta a la imaginación de Andoni, como el Taconazo (un guiso de carrilleras, guacamoles, taco de pastor, pico de gallo, cebolla morada encurtida y piña) con el que ganó el concurso vizcaíno de 2019.